岂不是好一副冬闲暖雪图？ / 开普饭

上卷第八回第六节（1）

原文：

这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶．宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信．薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝．宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来．李嬷嬷便上来道：“姨太太，酒倒罢了。”宝玉央道：“妈妈，我只喝一钟。”李嬷嬷道：“不中用！当着老太太，太太，那怕你吃一坛呢．想那日我眼错不见一会，不知是那一个没调教的，只图讨你的好儿，不管别人死活，给了你一口酒吃，葬送的我挨了两日骂．姨太太不知道，他性子又可恶，吃了酒更弄性．有一日老太太高兴了，又尽着他吃，什么日子又不许他吃，何苦我白赔在里面。”薛姨妈笑道：“老货，你只放心吃你的去．我也不许他吃多了．便是老太太问，有我呢。”一面令小丫鬟：“来，让你奶奶们去，也吃杯搪搪雪气。”那李嬷嬷听如此说，只得和众人去吃些酒水．这里宝玉又说：“不必温暖了，我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤的。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，若热吃下去，发散的就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理，便放下冷酒，命人暖来方饮．

端木持易：

今天，我们先来做一个科普，酿酒的科普。

为了摸清楚这个酿酒技术，特别是酿酒的历史发展，号主买了两本好书，一本是《中国酒曲》，黄平主编；一本是《黄酒酿造技术》，谢广发主编。读红楼梦，你不想成为百科全书都不行。很多人天天就转牛角尖，螺蛳壳里做道场，你说让他开胸，他胸怀能开多大？要是多读书，读书破万卷了，天下人情世故，还不尽收眼底？腹有诗书气自华，何愁良种不发芽？

酿酒技术，酒曲是灵魂；中国酒，黄酒才是代表。白酒大约在元代才开始在北方盛行。啤酒、葡萄酒，因为味道不够好，属于祖先废弃掉的酿造技术，却在西方取得了代表地位。所以，世间的事情，没有绝对好不好，天下那么大，总有适合你成长的地方嘛。不要在一个地方，傻逼一样的苦了自己，出去走走，换个环境，或许，你就能长成参天大树了。

（酒曲）

酒曲啥玩意啊？说白了，就是酵母菌，根霉菌的混合物。酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类，而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多，其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多，正是不同种类的酵母菌，最终决定了酒的香味和风味。

发酵的过程分两大阶段，第一阶段是将淀粉分解为葡萄糖，叫糖化阶段；第二阶段是将葡萄糖分解为酒精，这才是酒化阶段。酵母菌，根霉菌这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验最终确定下来的。

发酵首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，最适宜的温度就是28到30度，在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。

而酵母菌呢？它既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧的情况下，在根霉菌开始产生葡萄糖的时候，它也开始大量繁殖。等到氧气用完，它繁殖的也差不多了。在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段最重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。酵母菌的最适宜的温度为30到35度。

酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断，米酒也就酿造成功了。

以上过程，就是酿酒的过程。温度控制在30度最好；你要是酿造醋，就不要封闭；你要是要酒，就要封闭好。

酿完酒，会有一些发酵后留存的残渣，这些残渣叫酒糟。糟粕的“糟”，就是这个意思。但这个“糟粕”，价值特别大。可以做饲料，各种动物都可以吃；还可以做糟卤，是做卤菜的原材料。可见，世界上没有什么无用的物，也没有无用的人，“天生我材必有用”——人和物都是同一原理。如果你觉得自己没用，那只能说明一个问题：你还没有发现自己的价值。如果你自己不能发现自己的价值，那只能说明你无知，而不能说明实际上你是可以有大用，有大作为的。无知的人，怎么办？第一是自学，发现自己的才能；第二是多尝试，试多了自然就能发现自己能干什么了；第三是求个高人指点，世界上不乏伯乐——有识人之明的人。