【大师的菜】火遍湖南的“擂烧辣椒皮蛋”，香辣下饭堪称一绝！

无辣不湘·擂烧辣椒皮蛋

如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。

“卑湿之地”的特殊地理气候是湖南人喜辣的重要原因。在湖南农村，家家户户都会种植辣椒，辣椒一多，本就喜爱“恰”的湖南人，自然会“变着法子”去解决它。

其中，擂烧辣椒皮蛋便是一道以辣椒为主料的菜品。

它是一道非遗菜品，也是一道非常开胃的下饭菜。它的做法相对简单，通过“擂”的方式，将辣椒和皮蛋完全融合在一起。

新石器时代的古人，断木为杵，掘地为臼，锤舂食物，后来「臼」演化为擂钵，内壁刻有辐射状纹路，可增加摩擦面积和力度。

擂，即研磨；辣椒，生活中常见的调味品；皮蛋，又称松花蛋、变蛋。

当三者相遇，加上大蒜，会产生什么不一样的口感呢？

//大 师 教 你 做 擂 烧 辣 椒 皮 蛋//

戴岸湘

中式烹调技师

湖南大碗先生品控研发负责人

湖南湘潭人，专注烹饪行业26年，中二级烹调师，曾获得中国优秀青年厨师的荣誉，从厨师长到品控研发总监，不仅熟悉各种传统经典湘菜，精通湘菜各式烹调，深谙其要领并持之以恒加以不断创新和升级，并对粤菜、海派菜、东北菜系多有涉猎；

2007年加入上海望湘园连锁餐饮，历经运营部、供应配送中心、采购部、研发部等多部门历练管理岗位，带领团队荣获厨艺创新大赛一等奖，也多次获得优秀个人等荣誉，并被派往北京开拓新市场；

2017年在机缘巧合之下，回乡加入湖南大碗先生连锁餐饮，担任品控研发总监，期间带领团队匠心研发招牌菜品—下饭姜爆鸡，一经上市，广受欢迎，成为食客津津乐道的必点菜品。

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

螺丝椒250g 皮蛋2个

 辅料：

大蒜10g

调料：

盐3g、生抽3g、山西老陈醋2g

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 烧辣椒 ·

做烧辣椒需要皮薄肉厚的辣椒品种，因为螺丝椒的特点就是如此，所以一般选用螺丝椒。

最传统的烧辣椒方式是用炭火烤，用炭火烤出来的辣椒风味会比较自然，相比燃气也会更加健康。

当辣椒的表皮烧黑、起泡，基本上就证明烤好了。

把烤好的辣椒往水里放凉，可以快速降温，以防止辣椒鲜味的流失；也可以使辣椒皮更容易脱落。

将辣椒的黑皮清理干净，再将其撕成小条。

Tips：如果家里没有炭火，可以采用“炸辣椒”的方式，虽然鲜味会逊色一点，但并不会影响整体口感。

第二步

· 调味 ·

整道菜没有特别的调味，放入适量盐、蒜、生抽、醋，搅拌均匀即可。

注意大蒜一定要现做现剁，这样蒜香味才会浓郁。

第三步

· 擂烧辣椒皮蛋 ·

将选用的上好松花皮蛋剥出（皮蛋最好是溏心的），将其切成小块后放入烧辣椒中。

用擂棍将皮蛋擂成酱，刚开始要轻轻地旋转式擂，这样可以避免皮蛋、辣椒的汁水溅出来。让皮蛋的风味更加均匀的包裹在辣椒上。

开 饭

整道菜看不见皮蛋的样子，吃起来却有皮蛋的风味，一口下去风味十足，非常奇妙！

越简单的调味就是越家常的味道。

擂烧辣椒皮蛋作为一道非遗菜品，走进了一个又一个湖南人家。可见，文化的传承离不开每一个人，美食，也无处不在。

怎么样，这道下饭菜你学会了吗？