熏制水产品中影响熏制的因素有哪些？
(一)熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等缓慢燃烧或不完全氧化产生，一般来说，硬木为熏制最适宜的燃料，胡桃木为优质熏制肉的标准燃料，但很难获得。工业生产多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。
熏烟是由熏材的缓慢燃烧或不完全燃烧氧化产生的由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体等组成的混合物，是熏材的热解产物。熏材在热分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面燃烧氧化时，内部却在进行氧化前的脱水，当内部水分接近于零时温度就会迅速上升到200—400℃，发生热分解产生熏烟。熏材燃烧温度宜控制在300℃以下，温度过高，造成氧化过度，不利于熏烟产生，而且造成浪费。但如果空气供应不足，燃烧温度过低，熏烟呈黑色，则会导致大量碳酸产生，致使有害环烃类物质增加。
熏材水分含量也会直接影响熏烟质量，一般宜控制在20%—30%。熏材太湿，不仅引起环烃类有害成分的产生，还会导致制品干燥速度降低，并使熏烟落在制品表面，使其变黑并产生酸味。熏材太干，制品往往会发焦，燃烧偏旺导致熏烟减少，使熏材有效成分被烧掉，造成浪费。
(二)熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪熔化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35—50℃，一般熏制时间为12—48h. 温度增加，熏制速度加快。熏制所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作工序条件等有关。通常熏制和干燥同时进行或在干燥后进行。
(三)水分含量
熏制食品中存在的大多数熏烟成分是被食品表面和食品组织间隙的水分吸收。研究发现预先干燥的鱼体对熏烟中酚类物质的吸收速率是湿鱼的5%。相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高利于加速沉积，但不利于色泽形成。食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。
文章摘自：水产品加工学，水产加工技术联盟整理，转载请注明来源。