中国最顶级的螃蟹吃法
螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，它与海参，鲍鱼一道，素有“水产三珍”之称。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”中国烹饪史上留下了数不清的以螃蟹为原料的菜肴，堪称名菜的也有七八十种之多。烹调方法也非常多，炸、溜、烹、煎、贴、煮、炒等皆宜。
清蒸蟹
清代文学家、戏剧家李渔，嗜食螃蟹，相传一顿能吃掉二三十个螃蟹，人称“蟹仙”，是清蒸蟹的忠实拥趸，他觉得螃蟹清蒸最美味，“世间好味，利在孤行”，强调“蟹宜独味，和以他味，犹如嚼火助日，掬水益河”，除清蒸以外的一切煎炒烹炸的行为都是耍流氓。这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，选用个大、肢体全、活力强的螃蟹,洗刷两次，以绳牢固两螯八足，旺火沸水足气，蒸熟后，佐以姜末香醋，边剥边吃，享本真鲜美之味。
剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，既能衬托蟹肉的鲜甜，又能中和螃蟹的寒凉，若是再能配上一壶温热的黄酒，就实在是绝妙的享受了。
姜葱炒蟹
生活中很常见的吃法，如果你的口味偏重，觉得清蒸太过寡淡，那么葱姜炒可能是最好的选择。葱姜爆锅后放入切成块状的螃蟹一起入锅翻炒，加几滴料酒、少许盐即可。雪白的蟹肉带着酱汁，那种咸鲜的口感又是另一种风味了。
醉蟹
醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。
早些年，吃醉湖蟹是件很家常的事情，主妇们将刚刚褪壳的毛蟹洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天。在时间的作用下，让黄酒的微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。食材本身的鲜美被老酒激发得淋漓极致，口感醇香温润又略带鲜甜，令人欲罢不能。
江浙各地的醉蟹口味并不完全相同，都有各自独特的风味。大体而言，苏北地区的会偏咸，杭州一带的口味就平和了很多，而上海及周边地区醉蟹的口味则更加偏甜，除了白糖的作用外，讲究的馆子还会加入陈皮提升醉蟹甘甜的口感。
温州江蟹生
江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜。在温州，生食可以报出一大串来，诸如“鱼生”、“虾生”、“虾蛄生”以及“盘菜生”、“豆腐生”等等，当然所有生食中唯这“江蟹生”的味道最令人叫绝。虽然其调料离不开酱醋酒以及味精类，但腌制出来的口感总是比其它生食类要略胜一筹。
因制作成品采用鲜活的江蟹，加工调味后不经加热，直接生吃，故取名江蟹生，现在江蟹生成为温州名小吃。江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。
宁波呛蟹
红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表，选用生的圆脐红膏蟹一打开，红艳艳的半凝固的膏，淡黄色的流黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是最妥帖不过的了，仅一个词已将这道名菜的特点全部概括：活指活的白蟹，且要挑圆脐母蟹；色指呛好的蟹膏红肉白；生是生的直接吃；香是至咸又透着骨鲜的香。
“呛蟹”，也称“炝蟹”，但其实还是“呛”字来得生动，就是把咸味逼进去的意思。所谓“呛蟹”，是指在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。红膏呛蟹作为宁波菜系里的头牌花魁，是宁波味道“透骨鲜”的代表。童谣里唱：“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，这里面的味道，似乎构成了宁波人伴随一生的印记。
宁波人发明红膏炝蟹的年代，如今已无可稽考，但仍可在卷帙浩繁的史料中，找到关于这种食物的吉光片羽：宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，即腌即食，史载连皇帝都很喜欢吃。这个名字的来源，在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释：“盥手毕，即可食，目为'洗手蟹’。”这边客人入座，刚刚洗过手，那边厢，蟹已经备好上桌了。宁波清代学者全祖望，也有诗赞道：“一瓶蟹架纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”
红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，夹一撮蟹壳上肥硕的橘黄色红膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡：蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，那种咸咪咪又透骨鲜的味道，让人满口生津。对于宁波人来说，大鱼大肉都比不上一碗热气腾腾的米饭配一勺红膏蟹糊，这种引发宁波人乡愁的美食，无论走到哪里，都会念念不忘故乡的味道。
倒笃蟹
江浙一带名菜，先把蟹洗干净，然后将之斩成两半，沥干水。起油锅，大火，先放生姜片、盐，再把两半蟹都倒立着，脚朝上放到锅里，把“刀口处”油煎一下，这样肉不会漏出来。倒半斤加饭酒进锅，不用水，只用酒。盖上锅盖，改中火煮十几分钟，关火后再稍稍焖一会，出锅就是经典的“倒笃蟹”。这道酒蒸倒笃蟹的特点是：酒香浓醇、蟹鲜滋味。餐桌上的“倒笃蟹”就是把膏满脂肥的蟹倒笃着蒸，鲜味一点都不流失，据说有些吃客连蒸出来的汁水都不放过。
酱炒年糕大闸蟹
年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产，极具当地风味。蟹身用秘制的甜酱焖过，渗着甜意。然后将切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一带家常菜非常喜欢用的一种原料，食之清鲜、爽甜。香浓的酱汁，提升出蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，才是这道菜的重点。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹的鲜香，裹着浓郁鲜甜的酱汁，丝毫不比蟹的滋味逊色。
炸海蟹
将海蟹去掉脐、蟹盖和鳃，冲洗干净，剁成两块，加料酒，味精、盐、辣椒粉腌片刻。将海蟹刀口断面处蘸淀粉后，入油中炸呈金黄色时捞起即成。此菜的特点是：螃蟹呈红赤色，味咸香辣，肉质嫩鲜，是威海的特色菜肴之一。
面拖蟹
面拖蟹是江南地区一道传统名菜，选用六月黄为主料，将其拦腰一斩为二，通过蘸粉、油煎，让蟹鲜流出，然后加水并用面粉调糊，再加入酱油、调料，就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆，那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。
雪花蟹斗
雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
红蟳米糕
蟳是闽南话，即是蟹。在台湾，雄蟹均称为菜蟳，价格不高；交配多次的雄蟹为骚公，由于肉质松垮，价格也比较低；未交配过的雌蟹叫处女蟳，其肉质扎实且甘甜细嫩；交配后的雌蟹，再经过一个月后，卵巢成熟饱满，呈橘红色，此时才称为红蟳，价格最高。
闽南人将这种膏蟹做成红蟳米糕，是家有喜事和过年时的年菜。泰国糯米浸三小时，沥干，以鲜荷叶垫着干蒸，下爆香的火腿、虾米、姜米、葱粒、菇粒及杞子等。红蟳斩开后铺在炒好的糯米饭上一起蒸熟，蟹黄蟹膏蟹汁随着温度的攀升与糯米交融缠绵，香喷喷热辣辣，糯米饭蘸满蟹膏，并有杞子香及绍酒香，每一口都是鲜味。
潮汕冻蟹
潮汕人吃蟹，又是一绝。美食家蔡澜曾经说过冻蟹时最具代表性的潮州菜之一， 也是潮州“打冷”的代表。前两年在广州某潮菜食府询价，一只冻大红蟹卖到六百至九百元。之所以如此昂贵，一是因为食材难得，目前尚未普及人工饲养，几乎全部野生，而且锈斑蟳较少群聚，一般都是零星捕获；二是因为选材严格，一只两斤以上方称得上是上等食材，再次些也要一斤起码，不过一些大排档倒是半斤左右就拿出来卖，价钱自然要便宜些；三是因为必须用活蟹，从深海到厨房，运输和保养成本较高，稍不留意便会死在路上，而且不能久放；四是保质期短，一般不超过24小时，虽说冷藏，毕竟是海鲜，隔夜就变味，当天卖不出去只好自家吃掉，成本风险高，故而一般酒楼都是每日限量供应，当天卖完即止。
冻红蟹做法比鱼饭更简单，连盐都不需放的。网络上有些食谱写着加食盐、味精，其实多余，甚至画蛇添足，因为蟹身中的海水带有盐分，蟹肉富含鲜味氨基酸，像大红蟹这样自带食盐、味精的，简直是食材中的业界良心。只用清水，或蒸熟，或煮熟，凉却后包上保鲜膜入雪柜冷藏，3小时后便可取出食用。这种追求食材天然原味的简单做法，正应了时下流行的减法烹调理念。吃的时候去鳃除垢，拆件装盘。蟹身肉厚，斩件后依然一口塞不下，蟹腿敲破后，残壳如风干的蜡纸，轻轻一剥便已脱落，因为冷冻过，水分抽离后肉质更为紧实，吃起来鲜甜清爽，蟹黄凝脂透香，凉爽中透露着大海的气息。
宁波蟹糊
蟹糊是浙江沿海一带的特色菜。它采用新鲜的优质蟹，经剪切、加盐及其它调味品腌制后，封瓶而成。蟹糊是当地人餐桌上传统的咸下饭，舟山人侪喊其压饭榔头，“格东西斜气咸，交关下饭，一眼眼可以过一碗泡饭”。所谓压饭榔头，是浙东宁波、舟山一带的老话，通俗点说，就是下饭神器了。
最高端的食材往往以最朴素的方式进行加工。肥厚的新鲜红膏梭子蟹，洗净，剪去蟹壳、蟹爪、蟹脐，取出蟹膏，再将蟹身改刀成小块，剁碎斩压，放进蟹膏拌和，放上适量的食用盐、白酒、姜汁等调料，调拌均匀，封瓶腌制十几个小时之后，“蟹糊”就做成了。
吃的时候，从瓶中取少量，用筷子蘸取，舌尖尝到的味道，似乎还带有海水的气息，每一啖，都能尝到蟹黄的肥美和蟹肉的清甜，绵软密实、入口即化，咸鲜的味道持久不散。若蟹糊蘸上些许米酒或米醋，那美味能更上一层。配粥、拌饭、下酒，实在是极鲜。
盐焗蟹
用盐焗的方式来加工螃蟹，不但有效保存了蟹的鲜美，而且肉质更紧实，香气更浓郁。而且还有一个很少人注意到的妙处，因为盐焗，不仅是蟹肉连蟹壳都是带咸香的，所以在吃蟹过程中，剥下蟹壳的每一步都“口齿留香”，等到最后吃到蟹肉时，就别提有多满足了。
香辣蟹
豪爽的四川人在吃辣这件事上，始终都有一种不可妥协的豪放，螃蟹也别想逃脱这个铁律，香辣蟹就是螃蟹和川辣最好的结合。做香辣蟹一般要用个大肉多的梭子蟹，花椒、辣椒、豆瓣酱、白酒、香料一样都不能少。一大盆端上桌来，螃蟹红润油亮，挂满粘稠的汤汁，让人一见之下，口中就开始不由自主的分泌口水。夹起一块送入口中，又香又辣，超级过瘾。
厦门煎蟹
闽南吃螃蟹花样五花八门，最出名的莫过于煎蟹。煎蟹的做法并不难，将整只螃蟹对半切开，放入佐料，如盐、酒、再沾上调和了许多姜末的蛋黄，放入油锅中，用文火慢慢煎至蟹壳呈红色后出锅。煎蟹最关键的是掌握火候，火太大容易将蟹肉煎焦，火太小又不入味。火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮，呈大红色，蟹肉的香气扑鼻而来，令人食指大动。煎之蟹，蟹肉更为紧实，没有太多调味，还原了蟹的原始鲜美，也正体现了闽南菜追求本味的真谛。
那螃蟹煎的油香入味，而且每只螃蟹都十分饱满结实，新鲜的带着一点点甜味，令人一吃难忘。肥硕的蟹钳是不可不尝的美味，蟹钳肉质饱满，而且由于外壳的保护，调料并不直接接触蟹钳肉，使得蟹钳既保持了蟹肉的鲜味，又不失煎蟹独有的味道。有些老食客深知蟹钳之美味，会专门点上一盘蟹钳，边啃边聊，一整晚的时光就这样被消磨。
避风塘炒蟹
避风塘炒蟹，实际上是一道源自于香港渔村的「穷人菜」。避风塘，是台风侵袭时中小型船只用以抵御烈风和大浪的庇护所，也是平日船只的停泊处及卸货处。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。1990年代以前，相当庞大的人口在避风塘以水为家，建立了有别于香港主流文化的水上文化。中式餐馆的著名菜式“避风塘炒蟹”，就是源自香港避风塘的水上食肆。
炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹，出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。东家建议非两斤重的不用，否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，连蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令蟹肉格外冶味。上席时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。
腌山蟹
卫中先生撰文说，浙西南松阳乡间，亦有生食山蟹之风，颇为意外。在松阳玉岩、枫坪山区乡镇的乡村，不少农户有腌制山蟹的传统。在物资匮乏的年代，腌山蟹曾是许多农户冬天必备的菜肴。这道美味制作要耗时数月，工艺简单、程序复杂。如今生活条件好了，大多人也嫌麻烦，因此腌山蟹的人也随之少了起来，只有少数嗜好这一口的人才会坚持每年腌制，物以稀为贵，想尝到此物，变得颇为困难了。
腌山蟹的食材绿色生态，蟹来自于山涧小溪；辣椒、生姜取之村民自家菜地；酒村民自酿的土烧。山蟹腌之于秋，食之于冬。将干红辣椒剁碎加入生姜、食盐、酒搅拌均匀，再倒入清洗干净的螃蟹进行搅拌，然后全部装入坛子封存三个月以上才可食用。
很多品尝过的人，只要说起腌山蟹，就会满口生津。腌山蟹吃的是入口那会儿满口清香的咸辣味卤汁，山蟹经过数月腌制，肉都已化卤汁，尤其是两只大钳里的卤汁是最鲜美的。入口只觉又咸又辣又鲜又香，真是人间美味。
蟹酿橙
《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。“蟹酿橙”，它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。古人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”，“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”。也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。
传至现代，蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合，或许是最优雅的吃蟹方法。
清炖蟹粉狮子头
何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。它用蟹黄熬成汤，蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸。上桌时通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。随着它的登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，用奇香绕梁来形容，毫不为过。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是将鲜猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉，做成的肉圆入口，那鲜美的口感，就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。
蟹粉豆腐
蟹粉与豆腐一向是绝配，蟹黄豆腐成菜后，细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香，味道变得复合，咸中带鲜，香鲜可口，口感滑嫩。
秃黄油
说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。
古代制作秃黄油，其目的只有一个：保存蟹味，以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，在锅里反复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。
秃黄油虽然身价不菲，但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味，如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜，如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等，或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅，甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。千万别计较它有多肥腴，世间好吃食，难免高热量。只要适量，秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数日拆功，敛聚成一口精华。设想，数九寒冬，万物凋零，雪夜闭门读禁书之余，米饭或面条灶上蒸腾之际，掌灯而揭秃黄油之盅，那会是多么“秃”的一种暗爽啊！
蟹黄汤包
蟹黄汤包是江苏名小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，汁多味美，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
本文由厨影美食编辑