川厨说它是川菜,鲁厨说它是鲁菜,黔厨说它是黔菜,它到底是道什么菜?

关于宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道很复杂的菜,来历不清、味型不明,却又广受欢迎。据记载,宫保鸡丁是一位名为丁宝桢的清朝重臣命家厨发明的。

在历史的长河中,关于宫保鸡丁属于什么菜系的争论自是不少!丁宝桢原籍的贵州,他任山东巡抚的山东,他任四川总督的四川,鲁菜版,川菜版,黔菜版,众说纷纭,喋喋不休。

山东人说它是鲁菜,贵州人说它是黔菜,巴蜀这边则异口同声认为是川菜,真应了那句老话,公说公有理,婆说婆有理。

那么,宫保鸡丁的历史真相到底是什么?当真是丁宝桢的厨师发明的吗?它应该算川菜,还是黔菜、鲁菜?它成菜是咸鲜味,还是煳辣味,或是荔枝味呢?

要想了解清楚,我们不妨先从这道菜的历史开始说起。

图 / 王老虎寻鲜记

宫保鸡丁的由来

宫保鸡丁是一道家喻户晓、闻名中外的中国传统名菜,我国的鲁菜、川菜、黔菜中均有收录此菜的烹饪方法,每个地方的原料、做法都有一些差别。

相传,此菜的发明人叫丁宝桢,丁宝桢是清咸丰年间的进士,原籍贵州,曾任山东巡抚、四川省总督。

“宫保鸡丁” 鲁菜说

据传宫保鸡丁是起源于鲁菜中的一道家常菜:酱爆鸡丁。

清朝末年,时任山东巡抚的丁宝桢来到大明湖畔游玩,逛完大明湖后,已经是中午时分,肚子饿的咕咕直叫。他正在发愁如何安排午餐之时,突然闻到阵阵香气扑鼻而来,顿时口舌生津。于是,他循着浓郁的香味,来到大明湖畔一家饭馆,看到一个山东大汉左手抓着大铁锅,右手拿着炒勺,在熊熊的炉火上炒菜。

丁宝桢十分好奇,凑上去问道:“这是什么菜啊?”山东大汉回答说:“酱爆鸡丁!”丁宝桢就要了一盘,尝了一下,味道醇香浓郁且保有鲜美的口感。

原来,这山东大汉将鸡胸脯肉切丁,然后裹上淀粉,配上花生、花椒,再加上白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜等调料,用旺火爆炒而成。炒熟的酱爆鸡丁色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,让人回味无穷。

丁宝桢回家后,一连数天茶饭不思,满脑子都是酱爆鸡丁。最后,他实在熬不住了,就命人花重金将那个山东大汉请到自己家里做家厨。从此,酱爆鸡丁就成了丁宝桢家里的压轴大菜,它总能赢得宾客们的一致好评。

后来,丁宝桢到四川担任总督,他就将这道酱爆鸡丁带入了四川。和山东的做法不同的是,四川人在加入花椒的同时,又加入了当地的特产辣椒,于是就成了川味版的酱爆鸡丁。

后来他由于戍边御敌有功,被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,因此其家厨烹制的酱爆鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”中的“宫保”,正是由此而来。

“宫保鸡丁” 黔菜说

宫保鸡丁系清代光绪年间的四川总督丁宝桢府中首创,而丁宝桢原籍贵州省平远,也就是现在的织金县人,清代咸丰进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。话说丁宝桢一直很喜欢食用辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。调任四川总督后,每遇宴客,他都让厨师用嫩鸡肉制做炒鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戊边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”, 其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”,并逐渐流传到全国各地。

曾任贵阳贵溪饭店行政总厨的国家特级烹调师王邢运,在他看来,“川菜的名气较大,加上丁宝桢又曾在四川为官,久而久之,以讹传讹,宫保鸡丁就被人们认为是四川名菜了。其实,丁宝桢自幼在贵州长大,成年后游宦在外,所以才叫家厨做贵州菜聊解思乡之苦。宫保鸡丁无论从烹饪方法还是选料上,都带有地道的黔味特点,现在流行的做法,其实是后来的川菜师傅改进过的,已经不正宗了。当然,人有千种,口味就有千种。无论川菜、黔菜,做宫保鸡丁都有其独到之处,各有千秋。只是,从渊源上考证,他认为宫保鸡丁确是黔菜”。

“宫保鸡丁” 川菜说

很多成都的美食研究者认为,现在的宫保鸡丁和丁宝桢不一定有直接关系。

据了解,晚清那个时代的达官贵人很少吃到麻辣味。在晚清到民国初年,筵席里面一般也不会出现辣椒,麻辣有着鲜明的阶层属性,当年这是普通百姓的专属味道。直到抗战期间,麻辣味才正式风行起来,被全阶层接受。

1909年出版的《成都通览》,记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白,就是没有宫保鸡丁,也没有鱼香肉丝。

此书出版时,丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气,宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话,《成都通览》应该有记载。

因此能解释的是:很可能宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。

宫保鸡丁的爆炒是典型的鲁菜技法,这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时,很多鲁菜大厨以各级官员的家厨身份入川。鲁菜,也因此被视为川菜最早的“师傅”之一。宫保鸡丁虽然用的是鲁菜爆炒技法,但是,经过上百年演变,爆炒已经被川菜吸收演变,成了川菜的基本技法。而且现在的宫保鸡丁,其花椒辣椒运用方法,一看就和鲁菜没多大关系了。

从以上来看,很难说孰对孰错,食材和烹饪,皆随着人的流动而碰撞融合,于是乎产生新的饮食,其实正与文化的变迁发展一样,全盘照搬一定水土不服,适当改造才能生生不息,习惯了都是好滋味,不必争个正“宫”之味。

“宫保鸡丁”几个版本的做法也各有千秋!

宫爆鸡丁(鲁菜版)

济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料,原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片,缺一不可,多一也不可,加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究,椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现,顺序错了,菜的味道也乱套了。

再说外形,鸡丁大小均匀、块块带皮,色泽略带红褐,汁明芡亮、饱满滋润,盘中不堆汁不散芡,有汁不见汁。

最后闻味儿,那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油,种类虽少,但用量很精准,菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。

1、鸡腿肉脱骨上浆

选用半斤左右的新鲜鸡腿1只,不要用鸡胸肉,因为鸡腿肉脂肪和水分含量高,炒出来更滑嫩,而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头,带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁,下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀,腌制上浆备用。

2、章丘的大葱、川陕的大红袍

选济南章丘的大葱,取白绿相间的中段,长约8厘米,切成花生大小的段;大蒜切薄片;取十几粒川陕地区产的大红袍花椒,这个品种的花椒又麻又香,尽量不用汶川地区产的麻椒,因为它的麻度太高;再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段,抖掉辣椒籽;取一两炸花生,带皮、去皮皆可。

制作流程:

1.锅烧热倒入花生油50克,烧至四成热时先放花椒煸至棕红色,撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊,下入蒜片煸炒出香。

2.接着下浆好的鸡丁,让鸡丁均匀铺满锅底,先不要翻动,否则容易脱浆和糊锅,保持小火煎几秒钟,轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时,改中大火用手勺划散,待鸡丁炒至全部变色,烹香醋7克炒匀,淋老抽5克、下白糖10克炒匀,撒葱段炒出香味。

3.加水淀粉3勺勾芡,待汁开始变浓稠时翻两次锅(一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺,否则挂不上芡),使鸡丁裹匀芡汁,撒花生米,淋红油5克炒均匀即可出锅。

宫保鸡丁(川菜版)

川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”,小荔枝味与荔枝味相比,酸甜味稍淡,这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型,入口先甜后酸,再带出麻辣鲜香。

1、鸡腿肉刀背断筋

宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分,老一辈大厨选用的是鸡脯肉,实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感,要先将鸡腿肉去皮,再用刀背斩一遍,斩断肉中的筋。

2、香葱纤细味道柔

葱是制作宫保鸡丁的重要辅料,我们选用的是香葱,而非葱辣味浓烈的京葱,这是因为京葱切出的葱段太过粗壮,在成菜中有喧宾夺主的感觉,而香葱身量纤细,且葱味香而不呛,是辅料的最佳选择。

3、辣椒要选二荆条

川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣,是小荔枝口复合味型,辣并不是它的主味,要选辣度较低但香味较浓的二荆条。

4、糖色增亮,蛋清致嫩

糖色是川厨的上色法宝,但制作宫保鸡丁时,糖色不是炒制时才加,而是在上浆时放入,上色效果更均匀自然。

另外,鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的,而是用全蛋或蛋清调制(一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊,此菜中蛋清、全蛋皆可),这样浆出的鸡丁更嫩滑。

5、急火爆炒20秒

川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成,鸡丁在最短的时间内受热成熟,才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成,所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。

先将净锅烧至滚烫,放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒,下大红袍花椒翻一下,此时锅内的油温为五成热,是下鸡丁的最佳时机,鸡丁下锅后既不易黏锅,也不会结块黏在一起。

然后将鸡丁滑散,待其变色,快速加葱、姜、蒜翻匀,此时锅内的温度已经很高了,立刻倒入味汁,你能听到“刺”的一声响,味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发,鸡丁同时充分入味。

这时立刻翻炒均匀,加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅,全程只用20多秒。

制作流程:

1.去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆,加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀;香葱30克切9毫米长的丁待用。

2.水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗,调匀成味汁待用。

3.红袍花椒15粒炒香,再下鸡丁爆散,加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香,烹入味汁,翻匀后撒油酥花生125克炒匀,出锅即成。

宫保鸡丁(菜版)

川黔做法对比,约有三条不同:

1、宫保鸡丁选料考究

川厨有用鸡脯肉,也有用鸡腿肉,但贵州做法则要选仔公鸡的腿肉;鸡脯肉纤维长,腿肉纤维乱;鸡脯肉嫩,仔公鸡的腿肉更嫩,且更有嚼头。

黔味宫保鸡丁用仔公鸡的腿肉

2、贵州用糍粑辣椒

川厨做宫保鸡丁用干辣椒,贵州用糍粑辣椒,且最好是花溪辣椒,又辣又香,择上好者,洗净晾干,讲究的是用擂钵手舂,绝对不能拿机器打制,否则味道大变,没有香气了。

3、调味汁的做法也略有差异

酱油、醋、糖、芡粉几味,川黔都一样,比例多少,各有不同而已。但川厨用豆瓣酱而黔菜用甜酱,这是个很大的区别。腿肉切丁后还要加少许甜酒酿,贵州宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来,稍许加些甜味是必不可少的。

最后一条,黔味宫保鸡丁绝对不能加花生或者腰果

总结

人有千种,口味就有千种。无论鲁菜 川菜、黔菜,做宫保鸡丁都有其独到之处,各有千秋。要说那种“正宗”,读者们自已去品吧!

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