美食推荐：招牌香辣鱼、金秋香辣虾、武松蒜苔制作方法

招牌香辣鱼

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作流程：

1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒泡油，然后泼在盆内即可。

注：用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹。

附：

香辣酱

原料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作流程：

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。

2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

金秋香辣虾

亮点：香辣虾中加了莲子和花生米的鲜香，辣味就不那么冲了。

味型：香辣咸鲜。

原料：太湖大沼虾（可用其它淡水虾替代）750克，鲜莲子50克，鲜花生米50克，蒜苔段50克。

调料：红灯笼椒250克，湖南辣酱25克，豆瓣酱10克，阳江干豆豉15克，红油50克，香油10克，植物油500克（实耗50克），味精2克，鸡精5克，马蹄葱5克，姜米5克，蒜蓉5克。

制作：

1、沼虾去脚洗净，腹部纵向开一刀待用（易入味，而且一炸后虾皮会发涨、鼓起、饱满），鲜莲子去皮洗净，蒜苔段、花生米洗净待用。

2、炒锅上火放入植物油，待油温升至六成热时下沼虾炸定型捞出，待油温升至七成热时将虾入锅复炸至壳酥倒出沥油。

3、炒锅留底油入莲子、蒜苔、花生米、葱、姜、蒜、红灯笼椒、湖南辣酱、豆瓣酱、豆豉一起煸香再入沼虾、二汤100克翻炒2分钟，调入味精、鸡精，淋入红油、香油即可装盘。

武松蒜苔

这道菜品是一道简洁出彩的炸蒜苔，将其挂上脆糊炸至外金黄内翠绿，装盘上桌后，蒜香浓郁。

原材料

主料：鲜蒜苔。

调辅料：粉丝、脆炸粉120克、干淀粉30克、面粉30克、水、牛奶。

制作：

1、鲜蒜苔切一寸八的长段，加少许盐腌入底味。

2、脆炸粉120克、干淀粉30克、面粉30克加入适量水和少许牛奶调成脆皮糊。

3、锅入宽油烧至七成热，下粉丝小火炸至蓬松熟透，捞出控油后装盘垫底。

4、蒜苔挂上脆皮糊，放入七成热油中，关火浸炸至浅黄， 升高油温至八成，下蒜苔复炸至金黄色、蒜香浓郁时捞出控油，放到粉丝上即可上桌。

大师点拨：

1、调脆皮糊时加少许牛奶可以使炸好的原料更加酥脆、蓬松。

2、调好的脆皮糊要饧一会儿再用，挂上原料油炸之后格外蓬松，体积要比挂未饧放的糊胀大1/3。