两个月即收回了开店投资，老板怎么做到的 | 开店笔记
2019年过年前，我签下了一个新社区的小门店，计划过完年就开始装修。
其实这家店的地理位置并不是特别好，在社区的内街，外面马路看不到，社区的主电梯距离这里也有二三十米。
为什么会选择这个点呢，成本，成本，还是成本。
首先是装修投入，其他门店基本上都是30-60平米，我这间只有23平米，从商管处拿到的平面图来对比，这是整个社区几百家商铺里面最小的了。装修是按面积计算的，地砖、墙砖、吊顶、灯光、电路、空调等等，面积越大，投入越大，我上一家店还是二手的，装修都投入了6万左右，而这家23平米的毛坯门面，装修只花了2万来块钱，算上设备，不到四万块钱就把店开起来了。
其次是铺租，23平米，每个月四千来块钱，压力小，就算不赚钱，也不用担心太亏，我才能有稳定的心态来慢慢经营和试错，由于位置偏僻不太乐观，我预计每天卖个1千块钱，安排一个店员守着，慢慢做点外卖。
与相熟的装修老板勘测了一下面积，打了报价，约定好初八入场，半个月完成装修。然而人算不如天算，签下来合同没几天，爆发了疫情，装修工人都不给出来。物业也不允许进场装修，期间与房东沟通延长免租期，就这样一直拖到3月下旬，获得了入场装修许可。
好在另一家门店在疫情之前，我们就做好了无接触点餐的程序，口罩也是有库存的，疫情期间可以正常营业。趁着装修空档期，去二手厨具市场采购好冰箱、台架、厨具等器材存放在对方仓库。
这里说一点，做餐饮，前厅用品买新的，后厨设备尽量选用成色较好的二手货，可以节约一大笔费用，我这次采购的几台星崎台式冷藏柜，全新售价近一万块一台，二手价才1200元一台，四门冷柜、卧式冷冻柜都只有不到一半的价格。
后厨的通排风、排水也要十分注意细节，这两点没处理好，对于后期经营影响很大，没事我就一边在施工场所监督，一边准备试营业的相关事宜，装修进度也算比较快，半个月左右就完成了全部装修。
试营业开始前，我去一个做饮料批发的朋友那里拉了一整车豆腐花、新疆奶啤、牛奶等赠品，没有花篮，没有红地毯，也没有广告，4月21日，我们的新店开始试业了，而与此同时，隔壁十几米远处，一家同行的连锁加盟品牌店也在加班加点紧锣密鼓的装修中。
原计划1千左右的营业额，试营业第一天就做了两千多，后面慢慢攀升到三四千，店里安排了3个员工，这样持续到五一劳动节，隔壁同行开业了，他们有专门的地推团队，加上品牌形象很好，产品结构合理，摆盘也非常漂亮，值得学习，据可靠消息开业当天营业额过万了，我没有选择在对方开业期间与他们硬碰硬，派人去他们门店观察和购买了一些菜品，摸清对方底细，五一假期安排了1个店员值守，其余休息了几天。
节后开始，对方的活动力度降低了，我持续采购赠品，与社区几家门店的老板合作，进入他们各自的微信群进行宣传。
说到这里，有很多朋友还不知道我这个项目做的是什么，是时候揭开谜底了。我做的是现捞卤味，19年的时候并不太多，到了20年开始爆发式的增长。由于现捞采用的是当天在门店卤制，出锅后立即摆出来，当天制作当天售卖的模式，与周黑鸭、绝味鸭脖的中央加工、冷链配送的产品相比，无论口感还是卫生，都更胜一筹。
有很多现捞门店设置在菜市场附近和老小区，定价不高，给人低端的感觉，我反其道而行，将门店开在白领社区，在装修上尽力打造出连锁品牌应有的形象，不与菜市场的传统卤味抢市场，而是从绝味和周黑鸭这些品牌休闲卤味手中分一杯羹，毛利率也更高些。
在经营中我发现，现捞其实兼具了休闲卤味与传统卤味的功能，既能拿着边走边吃，还有很多女性顾客用它来代餐，荤素各买一些，搭配上米饭、面条等主食，解决了一顿饭。
凭借着产品自带的这些优势，客人们开始回流，而隔壁的连锁门店从刚开始的3个人忙不过来，变成了一个人看店一个人上门送货。
打蛇打7寸，5月21日，在持续1个月的试营业活动轰炸之后，我们大张旗鼓的开始了正式开业活动，地面广告从通道入口一路贴到了我们门店，门店上方悬挂了4米多长的大幅广告，整个门前的地面也铺上了大红色广告。促销上，采购了几百斤牛肉、800份金桔柠檬茶、一车牛奶作为换购品，试营业期间积累的上千个微信好友都收到了开业通知。
一切都很顺利，从试营业到正式营业结束，前后大概2个月的时间，竞争对手彻底关门出局，我也基本上收回了这家门店的投资，随着活动力度的降低，营业额稳定在一个正常的水平。
如果说2020年上半年的消费是疫情后的反弹，那下半年应该就是过度透支后的疲软了，到了下半年，气温下降，卤菜生意开始变淡，在此期间，附近又开了一家品牌店然后倒闭了，我们也经历了多次人员变动，由于技术保密工作比较到位，始终没有一个店员能带走我们的技术。我也开始做一些流程优化减少人工、研究新品、寻找替代供应商等工作，最终将人力降低到1个店员，卤制出品时间也从原来的5小时缩短到3小时，冻货库存备品由原来每次下单1万多元需要3个冷冻柜变成每次几百块钱，1个半冰箱就足够了，关键还不用自己跑市场采购。
这让我想起20年前，我在工厂的时候，还是个生产线的员工，每天的工作就是贴纸箱的标签，纸箱上有2个透明标签，2个3C标签，1个出口认证标签，4个印章，整个公司4家工厂20多条生产线，都用的是一个方法，把纸箱平放堆垛起来，完成一个纸箱的所有标签和印章再去做下一个，每个小时的产能最多就是40-60个，经常需要拉长过来帮忙。我调到这个岗位后，发现特别累，效率极其低下，于是把纸箱全部立起来摆成一排，两边靠住，贴一个标签翻一下，一次完成所有的标签，然后再一次盖完所有的章，流水作业，单位小时产能提高了4倍以上。于是我有了大量的时间去生产线上观察和学习别人的工作。
我分享这个案例，是想说，小餐饮不轻松，也发不了大财，一旦进入这个行业，更多的时候，没有退路，需要与同行搏杀，需要与市场竞争，更需要我们用心去观察和总结，善于从每一个细节中降低成本，抠出利润，才能给自己多一分存活下去的资本。