老婆花五千大洋学的东北千张干豆腐技术，受...

手工豆腐皮(东北干豆腐、千张)制作要点
前处理阶段：包括泡豆和磨浆，在这里对磨浆是有一定的要求的，做豆腐皮一般可以磨两遍浆，浆水比例达到1：8。浆水比例是指磨好煮开后放出来的熟浆重量，即一斤干豆出熟浆的重要是8斤。要想豆腐皮口感好，要求豆浆里必须不能有豆渣，豆腐皮一般磨两遍，即豆子磨一遍，豆渣磨一遍，甩出来的豆渣为一斤干豆出1-1.1斤豆渣。
消泡：一般80-85开始加入消泡剂。注意消泡剂用量，适合即可。
加热：无论哪里煮浆方式，要保证豆浆充分开透。如果是敞开式蒸汽煮浆一定要避免假开，烧开以后还要继续加热3-5分钟，让豆浆充分开透。
点脑温度：80-85度点脑。
点脑配比：一斤干豆11-13克卤片，以10斤豆子为例：10斤干豆110-130克卤片用2斤水稀释 ，干豆每增加或减少一斤，稀释的水相应增加或者减少1两，如果10斤干豆稀释的水就是2斤，15斤干豆的量用2.5斤水，20斤干豆就是3斤。点脑时注意速度要慢，脑要点的嫩。
蹲脑：蹲脑 10-15分钟左右即可以开始泼脑.
上脑，在准备做豆腐皮前，包布先用碱水煮好，过好清水，压至半干，然后卷起备用。套模里铺好包布，用搅拌机破脑，搅碎呈白色糊糊状。然后开始泼脑，泼脑厚薄看自己所在地区，泼均匀就可以了。泼好一张折回一层布，张与张之前隔一层不泼。
压榨：泼好的豆腐皮放置自然沉水一会，然后开始加压，整个过程以慢压为主，根据所用压榨设备不同，时间不同，一般15-30分钟左右。压好的豆腐皮揭包后，两三张一起挂起晾晒或是风扇吹去热气，再叠放装袋即可。