青椒猪脚,葱椒鸡,煮滑肉,鲍鱼东坡肉,味噌大黄鱼...让顾客有记忆点的宾馆酒楼宴席菜~
宴席菜要老少皆宜也要有亮点。为了让食客对一餐有记忆点，除了传统宴席菜肴，大厨们往往也会在宴席里搭配一些特色菜品，让人眼前一亮。下面就介绍一组宾馆酒楼的菜品制法，供大家参考。
味噌酱烤大黄鱼
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
这是一道结合日料烹饪技巧的菜肴。选用优质大黄鱼，用日本味噌酱腌制后进行高温炙烤，鱼的咸鲜味美得以充分发挥。
原料：大黄鱼400克、味噌酱20克、花生酱10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、酱油10毫升、姜片、洋葱、黑鱼子酱、红加仑各适量
制法：
1.将味噌酱、酱油、花生酱、白糖、清酒、十三香纳盆调匀，加入姜片、洋葱，放置1小时备用。
2.将黄鱼处理干净后晾干水分，放入酱汁中腌制10小时后，捞出冲洗干净并用净毛巾搌干水分，然后放入上下火均为200℃的烤箱，烤20分钟至外表色金黄且内熟，取出来改刀成块，摆盘后点缀黑鱼子酱、红加仑等即可。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量
制法：
1. 把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。
2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。
3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。
5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。
6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
酸辣冬阴功、石烹火焰麻辣、韭香粉丝
茄子焖排骨
制法：
1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
话梅千禧果
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
将话梅与千禧果结合，味道酸甜，有健胃温脾功效。
原料：千禧果200克、话梅20克、冰糖100克
制法：
1.将千禧果治净，去皮备用。
2.将400毫升矿泉水和冰糖、话梅一起入锅，小火熬制30分钟，放凉。
3.将去皮千禧果放入汁水中浸泡8小时，捞出摆盘，用拉丝糖网装饰即可。
葱椒鸡
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：仔公鸡1 只（约1500 克）、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量
制法：
1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。
2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。
3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。
4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。
辣子鸡拼大虾
制法：
1.先从大虾背部剖开，除去沙线纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味后，再拍上一层干生粉，下入五成热油锅炸至酥脆时，捞出沥油。
2.另把净仔鸡斩成丁，在加姜葱、盐和料酒码味以后，投入高油温锅炸至酥香，倒出来沥油。
3.往炒锅里放香辣油烧热，先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香，再放入炸好的大虾、鸡丁，加盐和味精，待翻炒至香辣味浓时，撒入葱花和熟芝麻，翻匀便可起锅装盘。
老泡菜煮滑肉
菜品制作：崔刚
制法：
1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。
2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。
3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。
堂灼小海鲜
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。
2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。
青椒猪脚
制法：
1.把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。
2.净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。
雪花牛肉拼松茸
谢启刚/文 田晓/图
制法：
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。
2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
编排/Hana