50道大厨拿手特色菜，学会你就是大厨
燕麦脆皮南瓜
这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。
批量预制：
1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。
2.自制麦片：
澳洲燕麦片500克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至150℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金黄，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片500克拌匀即成。
走菜流程：
南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条，裹脆皮糊
下入锅内炸至金黄，边炸边用勺子搅拌
捞出沥油
装盘撒自制麦片
一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。
批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。
技术关键：
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。
2.若是客人喜欢吃辣，可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
龙井茶香鸡
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。
批量预制：
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
整鸡泡入茶香水
腌好后装入砂煲
先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
香料粉制作：
小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁制作：
高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键：
制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
蛋黄松香豆嘴
制作/耿志胜
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。
原料：
保鲜玉米粒一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，红尖椒粒5克。
调料：
咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。
制作：
1.玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。
2.酥黄豆入油炸至更酥，捞出。
3.锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。
姜蓉蒸鮰鱼
制作/张国柱
市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味，再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，然后浇入自制的豉油皇汁增香，这种组合祛腥的方式最为彻底，也更适合本地食客的口味。
批量预制：
1.姜蓉制作：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，去掉丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
2.青蒜蓉制作：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
提前做好的姜蓉、青蒜蓉。
走菜流程：
1.鮰鱼一条（重1.15千克）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米椒，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉
再放青蒜蓉
点缀一段小米椒
再次送入蒸箱蒸2分钟
取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜
豉油皇汁制作：
鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。
家乐牌豉香皇
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥味的克星，第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
啤酒鸭
制作/彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。
批量预制：
1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。
干煸笔管鱼
制作/刘帅
此菜选用半干的笔管鱼，借鉴干煸四季豆的手法，将笔管鱼拍粉过油后添鲜杭椒、鲜美人椒、干红辣椒等辅料炒香，并加入适量韭菜使味道更富层次，成菜咸鲜香辣，口感表面酥脆、略带嚼头。
批量预制：
冰鲜“笔管鱼干”入清水中浸泡2小时，去掉大量盐分，再重新放入保鲜冰箱储存。
六成干的冰鲜笔管鱼干
走菜流程：
1.取笔管鱼500克入锅汆烫1分钟，捞出沥干后表面均匀裹一层干淀粉。
2.锅入宽油烧至四成热，下裹粉的笔管鱼炸约30秒至色泽金黄，捞出沥油。
裹粉的笔管入油炸至金黄
3.锅留底油，下干红辣椒段40克煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入杭椒圈30克、鲜美人椒圈30克、韭菜段25克，调入味精2克、白糖1克，中火翻炒均匀，起锅装盘即成。
干红辣椒段入锅煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入鲜椒圈、韭菜段，调味翻匀即可出锅
技术关键：
1.此菜所用笔管鱼约六成干，是海边渔民自己晾晒而成的，为了防腐，其表面附着了大量盐分，因此初加工时需入清水浸泡2小时，炒制时也无须再放盐。
2.笔管鱼过油时，需注意油温不可太高、时间不能太长，以免原料变得韧性过大、难以咀嚼。
招牌熏猪手
制作/吴玉堂
这款熏猪手在糖熏法基础上改良了熏料，除白糖外还加入了小米和茶叶，熏好的猪手味道柔和，成菜集茶香、米香、焦糖香于一体，香而不腻，风味别致。
制作流程：
1.炸猪手：猪手10千克洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。
2.卤猪手：锅入高汤25千克，下黄豆酱油1750克、盐300克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮共约100克洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（平时切葱花、葱段剩余的边角料以及葱须收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放入卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。
3.熏猪手：白糖、小米、日照绿茶按照3∶2∶1的比例混合均匀即为熏料。锅底撒熏料，摆入金属支架，上面铺竹箅子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟，取出稍晾。
将由小米、白糖、茶叶组成的熏料撒入锅中，上面放金属架子
架子上铺竹箅子、摆入猪手熏制
4.戴上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。
制作关键：
此菜如在零点中推出，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟回热，再入锅熏制。
徽三饭遭殃
此菜在制作时用到的鸡杂就是当天早上从土鸡腹内掏出的，这些边角料未经冷冻，非常新鲜。付国兵将其加剁椒腌制后配搭鸡蛋同炒，鲜辣脆嫩，蛋块金黄软香，引得同行纷纷效仿。
制作流程：
1.每天早上现取的老母鸡鸡杂（包括鸡心、鸡胗、鸡肠）洗净后切成片，每1千克放入成品剁椒60克、黄酒50克、酱油30克、盐10克腌3小时，祛腥的同时腌入底味，开餐前汆水备用。
现取鸡杂
鸡杂提前腌入底味
走菜前取出一份汆水
2.锅内放菜籽油70克烧热，打入一只土鸡蛋煎香，用勺子推到旁边，再下鸡杂200克爆炒至变色，放干辣椒段5克、青红椒圈30克、生口蘑片50克，拨回煎好的鸡蛋，调入酱油10克、蚝油5克、盐3克、白糖3克快速翻炒至辅料断生后即可出锅。
煎香土鸡蛋
主辅料炒匀后出锅
将鸡蛋挑出来摆在上面
自制肉酱蒸臭豆腐
此菜中用的臭豆腐是从一户农家收来的，因发酵时间较短，只有一股淡淡的臭味，而且含水量较大，蒸好后质地细嫩鲜美。
制作流程：
1.熬制五花肉酱：锅内放菜籽油烧热，按照1:1:1的比例下入五花肉末、本地产黄豆酱、坛坛香剁辣椒炒香，下入适量蒜末、姜末煸香，调入鸡精、白糖炒匀、熬香即成。
2.将臭豆腐改刀成2厘米见方的小块，每17块为一份摆入深盘内，淋入五花肉酱50克，撒入一把汆过水的青豌豆，走菜时送入蒸箱蒸约15分钟即可。
小火炖牛肉
制作/王勇
这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
批量预制：
1.牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。
2.锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
走菜流程：
1.广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。
芋头改成滚刀块，焯水后炸香
2.锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
制作关键：
1.牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。
2.芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
泡椒黑鸡爪
制作流程：
1.鸡爪洗净入锅煮熟（水中放适量葱姜、料酒），捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。
2.锅内放菜籽油1500克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。
3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。
特点：
鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。
抓炒里脊
制作/王金山
“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。
原料：
猪里脊400克。
调料：
蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。
制作：
1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。
2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。
3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。
4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。
5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。
味型：
酸甜适口，里脊外焦里嫩。
制作关键：
1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。
2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。
3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。
砂锅老陈醋烧牛肉
制作/彭华强
北京宴行政总厨彭华强从山西收购百姓自酿的老陈醋，用来烧牛肉块。调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。
制作流程：
1.进口三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。
2.锅下底油烧热，放入葱段100克、姜片50克、洋葱块100克翻炒至金黄色，加入牛肉块2.5千克炒匀，调入麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、美极鲜味汁50克、盐10克，添清水4千克，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。
走菜流程：
取一份牛肉以及原汁入锅烧开，舀入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。
特点：
牛肉鲜嫩，醋香浓郁。
拍蒜豉香蒸大肠
制作/梁至景
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克。
调料：
蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
制作流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
酸辣芹菜
黄山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，也被列为“四大金刚”之一，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天售完。
制作流程：
1.调制腌汁：桶内放清水2000克、冰糖500克、盐100克、野山椒3袋（150克/袋）、海南黄灯笼椒酱400克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
本菜所需调料
熬腌汁
2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。
3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆香，捞入芹菜段煸炒出香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。
加生蒜片爆炒
选料：老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则说明芹菜老、纤维粗，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。
特点：
酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。
招牌土鸡汤
大致做法：
在海鲜池旁边的架子上，摆了满满两排果绿色的电饭煲，这是“徽三”的另一招牌——土鸡汤。此菜选用高山放养的老母鸡制作，从不隔夜，每天早晨供应商把刚刚宰杀放血的土鸡运到店内，现场去掉鸡头、鸡脖、内脏，斩成大块。付国兵请了一位大爷专门负责此菜，他早上六点就要准时到店，按照大份750克、小份500克的标准将鸡块、鸡腿、鸡翅分入电饭煲，注入清水，除盐外不放黄酒、葱、姜等任何调料，每只大煲内放四个土鸡蛋，小煲内放两个鸡蛋，调至焖饭档，煨足6小时，开餐后直接端上桌即可。每煲88元，日售30煲。
灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称'灰汤二宝'。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。
原料：
老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。
2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。
佛手茄子
“抖音爆款”佛手茄子，成品外壳金黄酥脆，内里软嫩可口，搭配自制的番茄酱，酸甜酥脆软嫩，单店日售40份，极受女士和儿童喜爱。
制作流程：
- 面包糠中拌入黑芝麻备用。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄，洗净去皮，保持蒂部相连，将茄身改刀成手指粗细的长条，入清水浸一下，捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠，下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，取两根茄子装盘，点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。
茄子拍生粉、裹蛋液
沾面包糠，下入热油炸至金黄酥脆
自制番茄酱：
1.橙子1个洗净切片备用。
2.锅入少许底油烧热，倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀，加入橙子片，小火熬10分钟至浓稠关火，倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。
豉椒黄花鱼
制作/姜海虎
用价格低廉的冰鲜黄花鱼代替鳜鱼、鲈鱼入菜，节省成本，作为宴会菜也不失格调；小米椒加腊八豆营造出的鲜辣口味，开胃下饭。
批量预制：
黄花鱼置于常温下自然解冻，去鳞、去内脏，在细流水下冲20分钟，从背部下刀一剖为二，在鱼身两侧分别打花刀，摆入盘中，放入蒸箱蒸4分钟，取出滗出蒸汁，趁热倒入自制豉椒料40克，激入热油10克即可上桌。
自制豉椒料：
锅入色拉油70克烧至四成热，下青小米椒碎50克爆香，下入腊八豆（连汤带料）90克炒至水汽挥发，加蚝油10克、鸡精、味精、蒸鱼豉油各5克调味，添高汤15克，大火烧开转小火炒2分钟，再下蒜苗粒100克翻匀，关火晾凉，倒入保鲜盒中冷藏待用。
味型：
鱼香、豆香、椒香复合。
技术关键：
1.鱼从背部开刀，而非鱼肚处下刀，这样鱼肉厚度均匀，容易蒸熟且成熟度一致。
2.鱼身两侧的花刀要剞得密集一点，剞至大骨，使鱼肉充分吸收豉汁的味道。
3.蒸鱼时可在盘底垫一层竹篦，使鱼身和盘子间形成空隙，加速蒸汽流动，从而缩短蒸制时间。
4.豉椒料要在两天内用完，久置香味易挥发。
老长沙秘制猪手
猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！
批量预制：
1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。
3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。
4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。
走菜流程：
炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。
技术关键：
1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。
2.压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。
鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成本约为168元，售价298元，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本，制作时不添加鲍鱼，售价198元。
批量预制：
1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段200克、姜片200克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。
2.猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。
3.取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。
走菜流程：
锅内加浓汤800克，添鲍汁150克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。
浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁