卤菜创业迭代思维：学这项技术，不做淘金的生意，转做卖水的生意
这是典型的淘金浪潮里的卖水生意故事的翻版，套用到卤菜行业，这样的机会还有吗？给卤菜店提供食材、香料、设备这些，门槛都太高，而且如果没有相当多的启动资金，再加上如果没有人带你入行，难度还是相当大的
可是机遇总是在发展的缝隙中出现的，作为生意人要具备天然敏锐性，多关注行业动态，多关注同行们的需求和痛点，没准儿就被你逮住一个机会
今天英雄哥要说的这个机会是关于凤爪的，其实以前我也分享过，近年来网红鸡爪单品店不胜枚举，有五香鸡爪、烤鸡爪、麻辣鸡爪、炸鸡爪的，但这其中要论最受欢迎的程度，柠檬泡椒鸡爪一定排得上号，这种鸡爪最大的特色并不是味道冠绝天下，而是口感绝世无双，顾客爱的就是那一口爽到底没有骨头，筋连着皮的胶质感，在成都，有夜市专门卖脱骨柠檬凤爪的，一晚上营业额过万，可见受欢迎程度。
这就造成了脱骨凤爪食材的紧俏，常常出现供不应求，于是乎供货价便水涨船高，最夸张的时候一斤冻脱骨凤爪食材要卖到25元，卤菜店老板叫苦不迭，的确是个受欢迎的品种，但是这供货价格高得让人无法卖，眼见到手的钱进不了口袋，那叫一个心痛。
所以你看，随着行业的发展带来的旺盛需求，同行们的痛点已经出现了，如果你也觉这是个好的机会，想供货给这些卖脱骨凤爪产品的同行们赚钱差价，问题来了，货在哪里呢？那些供货商之所以涨价的原因，是因为的确鸡爪脱骨产能受限，耗时耗工，所以上游一直涨到下游，人家也是没办法
你虽然看到了普通带骨凤爪，找到一手批发商，成吨去进货，价格可能会低至8元左右，但把带骨鸡爪变成脱骨鸡爪，你还差一个脱骨技术
今天英雄哥就来分享这个看似很简单的技术，你又该如何操作才能提高生产效率，进而工业化生产：
鸡爪脱骨技术，最早是用嘴，我这么说你信吗？没关系就当是玩笑，但其实真有那嘴比手快的人，将鸡爪煮至半熟，在背上划三道口子，用手掰开皮，最后用牙齿啃咬下骨头。五秒就可啃出一只无骨鸡爪，每人每天可以啃出 200 多斤。
但问题是就算你经过努力学习掌握了这个技术，一天下来把嘴啃得流血，才200斤的产量，这样供货也挣不了几个钱，所以还是得另辟新径找一种更快的技术，最好能不用嘴咬，哈哈！
在鸡爪工厂，手工脱骨才是更高效的脱骨方式，在工厂熟练工 3 秒就可以处理一只鸡爪，一天可以处理近500 斤。
接下来英雄哥就分享两种手工脱骨的方式：
方法一：
选择色泽洁白、质地肥嫩且大小一致的泰国产或者美国产的肉鸡鸡爪，鸡爪的外侧有一层角蛋白构成的鳞片，被称为黄皮，可以用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，或者用脱皮机去掉“黄皮”，去皮之后剁去爪尖趾。
然后把处理好的鸡爪放入有适量葱片、姜片、料酒、清水的容器中浸泡约三四小时，以除异味，增加色度。因鸡爪长期与污物接触，经浸泡漂洗后，再放入有葱、姜、料酒的水锅中汆一下，去掉部分异味。
接下来锅中放入适量清水上火，同样放入适量葱片、姜片、料酒，入鸡爪，大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约15分钟，视鸡爪油润且断生易离骨时捞出。
将焖煮好的凤爪捞出后迅速冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，而且可以冲洗鸡爪上的油污，使其变得更洁白。
正式脱骨：分为3个小步骤：
①左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手持小刀，用刀尖在鸡爪的四根趾骨上顺着骨各划一刀；
②用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将鸡爪趾骨取出；
③鸡爪趾(即掌心下端 V舌端的“大骨”则由下方向掌心推送到底，便可将骨头取出。脱骨的鸡爪掌心向上摆放，看到的仍是完整的样子。鸡爪脱骨后，最好再用清水浸泡约2小时，即可用于烹调。
方法二：
准备好剪刀、锤子、美工刀、食品框等工具，1次按2小时加工量拿取煮好冷却鸡爪，左手捏住鸡爪，右手持小剪刀，剪刀交叉口与鸡爪指甲生长方向呈反方向平行，捏紧剪刀将鸡爪指甲剪掉。依上述方法将鸡爪的四个指甲全部剪掉，剪掉落下的指甲可与鸡骨头一起存放处理。
左手牢牢地按住鸡爪，使之固定，右手持美工刀，沿着鸡爪指任一侧从掌心方向缓慢破口至指尖。依次将鸡爪的四个鸡爪指进行破口，注意避免遗漏导致未破口。破口时需注意美工刀刀尖应沿着鸡爪皮较薄处进行破口，尽量避免破口至鸡爪掌心一面或肉厚部位。破口时需注意美工刀刀尖走向，最好与手部呈反方向且离手部间隔一些距离，以免受伤。
鸡爪个小或有血斑的不宜选用；农家饲养的土鸡因其爪色泽暗淡、形干瘦，也不宜选用。一定要浸泡清洗，不但可除去部分异味，还可使凤爪质地更脆嫩，色泽更洁白。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否美好的关键。
因此焖煮时水不能太少，以淹没原料为宜；不能用大火猛煮，否则会把鸡爪煮烂；在焖煮过程中，不能搅动，以免把鸡爪搅破而不利于脱骨，影响成品美观。焖煮好的凤爪要迅速冷却，凤爪的质地会由软变硬，且去油污，色更洁白。脱骨时，小刀拉开口后，要借助拇指、食指的指甲，稍用力使趾骨分离，然后取下。
将破口后的鸡爪以掌背朝上，水平放置于工作台面上，右手持锤子重重敲击于鸡爪指关节接口处，直到鸡爪指关节接口处易松脱。
锤击次数与锤击点：
①锤击时保持每个鸡爪指、鸡爪大骨头处锤击两次；
②锤击鸡爪指时将鸡爪指分为上下两部分，确保上下两部分均受到锤击；
③锤击鸡爪掌时，锤击在掌心骨头与指骨头交接处；
④单个鸡爪合计锤击10次。
单个鸡爪共有12个鸡骨头，其中鸡爪指有10个鸡骨头，鸡爪掌有2个鸡骨头，左手捏住鸡爪掌处，右手捏住鸡爪掌处的切口大骨头，双手呈反方向用力，扳动鸡爪掌骨，直至取出鸡爪掌骨。
左手将鸡爪掌靠近最短指处的鸡爪皮向上翻起，露出内部的鸡爪骨头，右手捏住此处鸡爪骨头向上翘起扳动，使之关节松脱后，即可取出此处关节的骨头。左手捏住鸡爪掌处，右手手指从破口关节处伸进去，捏住鸡爪指处骨头向上翘起扳动，使此处关节骨头松脱后，再捏住此处骨头翘起扳动，使此处骨头的另一关节也松脱，便可取出此关节的骨头。依次将鸡爪指的10个骨头取出即。剔好鸡爪、鸡骨头（用于骨头汤）现场存放<2小时，需放置0-7℃环境保存。