卤肉香料的配伍及使用规律

一，【香料配伍的、君、臣、佐使】框架是4:2:1。一般来说是根据所卤的食材而定，君料必须是祛异效果最突出，增香效果最明显，赋味能力最卓越的香料而确定，用量最大，占比为4。臣料是辅助君料来弥补君料香气不足的香料，占比为2。佐使料是调和、平衡君料、臣料药材味和温、热、寒、凉的香料，占比为1。需要重要说明的是君臣佐使只是个“模糊搭配”概念，要想获得合理精准的配方，需要大量的实验，进一步的研究才能解决这个难题。

二【以食材的确定:君臣佐使】1. 猪肉的君料一般为桂皮、八角、肉寇、良姜、砂仁。臣料为草果、胡椒，干姜、等，佐使料为丁香、香叶、甘草等。2. 牛肉的君料为八角、桂皮、小茴香。臣料为草果、肉蔻、草寇等，佐使料为陈皮、甘草、毕波等。3. 羊肉的君料为白芷、白蔻、小茴香、花椒等，臣料为香叶、良姜、山奈等，佐使料为草果、肉蔻等。4. 鸡肉君料为肉桂、白芷、良姜、八角等，臣料为白蔻、草果、小茴香等，佐使料为陈皮、草寇等。5. 水产类君料为肉蔻、八角、小茴香等，臣料为砂仁、香菜籽、良姜等，佐使料为白蔻、香茅草，香叶等。

三，【香辛料的用量】一般来说长时间卤制食材的香料投放量是食材总重量(卤水 食材)的0.08%～1%之间为宜，即每百斤400克～500克之间，每斤卤水总量为4～5克，也有个别达到了6克，如个别肉夹馍配方等，若是反复使用的老卤，香料投放量应控制在每百斤卤水总量(卤水 食材)的0.5%一下为宜，即每百斤卤水总量香料投放量250克。

推荐一款经典扒鸡配方:肉桂65克、八角65克、山奈40克、白蔻25克、草寇25克、肉蔻25克、花椒25克、陈皮25克、小茴香25克、草果25克、丁香12克、砂仁6克。