九道特色旺销菜，下饭店必点菜
鲍鱼焖鸡
原料：
土鸡1只，鲜鲍鱼5个，莲藕，蒜苗，姜，葱，上汤，鲍鱼汁，生抽，生粉，蒜头。
制作：
1、将土鸡治净，斩成块，加生抽、生粉腌制，入锅煎至两面金黄色；
2、将莲藕切件，炒香，加上汤焖煮；鲍鱼加姜、葱、鲍鱼汁焖香；
3、当莲藕焖至30分钟左右时，加鲍鱼、鸡块同焖，加鲍鱼汁、生抽调味，大火收汁，撒蒜苗，盛入加热的煲仔中即可。
炖肉白菜冻豆腐粉
原料：
带皮猪五花肉块，大白菜，冻豆腐，粉条，葱段，姜块，黄酱，酱油，糖色，料酒，花椒，八角，桂皮。
制作：
1、锅入油烧热，下葱段炒香，入五花肉块翻炒，加少许酱油、糖色调色，加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香，加开水炖至肉软烂，加盐调味，待用；
2、大白菜洗净，将白菜帮、白菜叶分开，菜帮切骨牌条，斜刀成抹刀片待用；冻豆腐解冻，冲水，挤出多余水分，切骨牌块待用；
3、锅入底油烧热，下葱段炒香，入白菜帮炒至熟软，下白菜叶炒软，加白开水烧开，放入冻豆腐块、粉条，以小火焖熟，加盐调味，出锅装碗；取一碗，将炖好的五花肉皮朝下码好，扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。
咸蛋黄鸭卷
原料：
带皮鸭胸肉，咸蛋黄，葱，姜，料酒，盐，味精。
制作：
1、鸭肉洗净，用葱、姜、料酒、盐、味精腌制4小时，卷入咸蛋黄，上笼蒸2小时，取出晾凉，切片，装盘即可。
标配冷菜，鸭肉和咸蛋黄结合得很完美，肥而不腻，鸭肉新鲜，蛋黄咸味适中。
酱瓜肉丁
原料：
酱瓜，五花肉丁，去皮花生米，蚝油，海鲜酱，鸡精，白糖，香油。
制作：
1、将去皮花生米用清水泡半天待用；将酱瓜洗净、切丁，放入清水中泡至去除一定的盐味，其间换三四次水待用；
2、锅入油烧热，下五花肉丁煸出油分，入酱瓜丁炒熟，加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味，出锅前放入泡好的花生米翻匀，淋香油，出锅装盘即可。
香椿豆腐
原料：
香椿苗5棵，香椿根末100克，老豆腐500克，夏威夷果30克，小核桃仁22克，腰果50克，芒果球3个，菠菜汁50克，果冻粉8克，菜籽油、盐、香油、香菇精各1克。
制作：
1、香椿根加500克水、菠菜汁烧开，过滤去渣，加果冻粉调匀，倒入模具，制成果冻皮；
2、香椿苗取叶切成末，加盐、香菇精调匀；将所有坚果用搅拌机打碎；豆腐压干水分，入搅拌机搅碎，取出过滤制成细泥，加少许香油调匀；
3、取保鲜膜平摊，铺上适量豆腐泥，再铺上香椿果冻泥卷起，制成直径1.6厘米、长2厘米的圆柱，放入冰箱速冻30分钟，取出改刀成圆柱形，装盘，用芒果球点缀即可
成菜图5
“灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界”，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。与一般的回锅肉相比，这道“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。
制作：
1、先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。
2、接下来，把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。
家常鲤鱼
原料：
鲤鱼1条（约1500克） 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸并熬出味，放入炸好的整鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋，加盖用小火烧熟入味，再把整鱼装盘。
3.锅中汤汁开大火收汁，用水淀粉勾芡后，撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
剁椒核桃肉
猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。
原料：
猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制作：
1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。
2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。
陈坛飘香川香肚
原料：
川香肚300克 青笋丝300 克 土豆丝150 克 侧耳根50 克 泡姜米8 克 蒜米10克 泡椒酱10 克 豆瓣酱20克 干辣椒节15 克 花椒2 克 花椒面1克 刀口辣椒5克 葱花2 克 熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量
制作：
1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。
2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。
3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。
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