一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢下厨的朋友，...

一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢下厨的朋友，一定要看看，真的受益匪浅！

1、学会用盐，无论做什么菜，都不要随意地放盐。盐为百味之王，除了作为底味外，还可以与其它调料相互作用形成复合味，为食物增香、增鲜。

咸味中加入醋，可使咸味增强；咸味中加入糖，咸味会减弱；味精中加入食盐，可以增加鲜度。所以，放醋的菜肴要少放一点盐，加味精时可以少加一点盐。

此外，不同的菜肴放盐的时机也不同，熘、炸等需要上浆或挂糊的菜肴，食材被包裹在里面没法入味，所以要‬在烹制前加盐。炒、炖、焖等菜肴则要在中后期再放盐，这样可以减少菜肴中水分的流失，菜肴更加鲜嫩。

2、学会焯水，焯水是烹饪中一道重要的工序，对食物的色、香、味、形起着重要的作用。焯水可以让蔬菜颜色更鲜艳，口感更爽脆；可以给肉类去腥去杂质；可以调节不同食材的烹制时间。

蔬菜焯水要开水下锅，时间要短，下锅后迅速翻动，然后捞出晾凉，这样才能保证食材的颜色和口感。

肉类焯水要冷水下锅，随着温度的升高，肉中的血水和杂质慢慢排出。肉类焯水时可以加几片姜片，或放2勺料酒，去腥。

3、掌握火候，火是指火力，候是指时间，火力和时间共同作用来完成一道菜肴的制作。

不同的菜肴要用不同的火候，炖制‬‬菜肴‬时用小火，小火慢‬炖‬方能肉烂‬汤浓。炸制菜肴‬时‬用‬中火‬，菜肴外焦里嫩。爆炒菜肴‬用‬大火‬，菜肴‬脆嫩爽口‬。

火候的使用要随机应变，比如做红烧鱼，先高火热油炸鱼，迅速地将鱼表皮炸干，形成一层保护层，使鱼肉内部的水分不会流失。然后再小火慢炖，让鱼慢慢地出香、入味。最后大火收汁，上色。

4、学会增香，很多食材本身香味不足或没有香味，需要我们在烹制时人为地给其增加香味。

对海参、鲍鱼等本身没有味道的食材要借香，利用香料的香味或与肉类共同烹制，来增加其香味。

对于肉类等本身香味不足的食材要合香，可以与菌类食材共同烹制，形成复合香味。

对于一些汤煲类需要明显的香气的菜肴要点香，出锅时放入香菜、香葱或香油，通过点香让其产生强烈的香味。

5、学会调味，五味调和百味香，根据食材的不同特性，通过食材和调料在烹制过程中不断地相互作用，来完成菜肴的入味出香。

海鲜类食材天然就具有鲜味，所以要少用或不用调料；牛羊肉、动物内脏等膻腥味较重的食材，要增加调料，去异增鲜。

不同菜肴有不同的风味，不同地方的人有不同的口味，所以调味还要注意因菜调味，因人调味。比如鲁菜咸味要足，粤菜口味要淡，四川人爱吃辣，山西人喜欢酸。

6、学会勾芡，勾芡要在菜肴9成熟左右进行，勾芡早了，芡汁容易焦；勾芡晚了，菜肴失去了脆嫩的口感，达不到勾芡的效果。

勾芡时菜肴中油要少，汤汁要少，否则芡汁无法附着在食材上，影响菜肴形色和味道。

勾芡前一定要调好味，然后勾芡，最后淋上明油，使菜肴芡亮油明，色香味美。