卤味生产过程中原料的加工与处理

一、猪货类

猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理首先得用烤枪把原料的表皮烧焦，烤到表皮焦糊为止，把所有的杂毛烤尽并把猪皮表面的汗腺给破坏掉，再把原料清洗干净。清洗干净的原料用焦盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理，大肠、小肚等内脏必须进行汆水进一步去腥。

二、鸭货类

鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白，所有清理鸭货必须用清水反复漂洗去除血浆。鸭货类的腌制我建议用水腌法，每20斤清水加入0.6到1斤食盐，腌制2小时以上，通过盐水腌制可以进一步的除去血浆。所有鸭货类的原料我建议都进行汆水处理。

三、鸡货类

鸡货类的处理与鸭货类同。

四、牛肉类

牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。牛肉的腌制用焦盐，每500克原料用10到20克焦盐腌制8小时以上。牛肉可以不用汆水处理。

五、半成品的处理

我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。

延伸阅读

一、禽类的初步加工方法

家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。

(一)宰杀

鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。鸽子等个体较小。可用水溺死的方法宰杀。

(二)烫泡、腿毛

家禽宰杀后立即进行。烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。一般情况下。鸡用80-90℃的水温.先烫脚、头，再烫全身。鸭、鹅用60-80℃的水温。整只泡入热水内搅拌。由于鸭、鹅羽毛不易腿尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于腿尽羽毛。烫泡和腿毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。

(三)开膛取内脏

开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。不管采用哪种方法。都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。

1.腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。

具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管.再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手仲进腹内拉出内脏，用水洗净即可。

2.肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。如烤鸭、开封桶子鸡等。

具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(翅膀)下开长3厘米左右的刀口。取出内脏冲洗干净即可。

3.背开采用背开法加工成的菜肴.上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。

具体方法:用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。取出内脏。冲洗干净即可。

二、水产类原料的初步加工

水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。它营养丰富.含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐.是重要的烹调原料。

鱼类的初步加工

1.刮鳞去鳃

需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪.加工时不宜去鳞片。鱼鳃可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子绞去。

2.腿沙

用于表而有沙粒的鱼类，如鳌鱼。腿沙时先用热水烫，质地较老的可用开水，嫩的则要适当降低水温，烫的时间以能腿去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净即可。

3.剥皮

用于鱼皮粗糙.颜色不美观的鱼类(如扒皮鱼、照目鱼等)。加工时，在背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，再去鳃和内脏，洗净即可。

4.泡烫

主要用于加工鱼体表而带有粘液且腥味较重的鱼类.如海鳗、黄鳝等。将鱼放入沸水锅中沾一下，迅速刮去粘液.再去鳃、内脏.洗净即可。

5.宰杀

一般都先剖腹，再取出内脏。也有为了保持鱼身的完整，而从口中取出内脏的。有的鱼腹内有一层黑膜，一定要清洗干净。

6.择洗

软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八爪鱼等.都需要除去黑液、嘴、眼等。

虾类的初步加工

1.对虾(又名明虾，班节虾)将虾洗净，剪去虾枪、腿、须，挑出头部的沙袋和脊背的虾肠即可。也有将虾皮全部剥去的。

2.沼虾(又称青虾)产于淡水中，加工时剪去虾枪、须、腿、洗净即可。

贝类及其他水产品的初步加工

1.扇贝将两壳分开，用小刀剔下贝壳肌。去内脏、硬筋，洗净即可。

2.鲍鱼将鲍鱼放入开水锅水煮至离壳，取出鲍鱼肉，去其腹足和内脏，刷洗至鲍鱼肉呈白色。用清水洗净即可。

3.蛤喇用清水洗净.放入开水锅中煮后捞出，取出蛤蒯皮。再用澄洁的原汤洗净沙粒即可。

三、干货原料涨发

干货原料是指经过脱水加工干制而成的烹饪原料。它质地干、硬、韧、老.易于保存.但不能直接烹制菜肴，必须进行涨发。所谓干货涨发，是指将干货原料利用各种发制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状态。

(一)水发

水发是一种最基本、最常用的涨发方法。大部分干货原料都可直接用水进行涨发.有些经过油发、火发、碱发后的原料，还需再用水发。根据水发的温度和方法不同，可分为以下6种方法。

1.浸发将干货原料浸没在冷水中，使其吸收水分。慢慢胀发。此法多用于菇、耳类原料。如香菇、银耳、黑木耳、金针菜等。如急用，可加入适量热水。就能缩短涨发时间。

2.漂发将干货原料放入冷水中，用木棒或手不断搅动或轻轻挤捏，把附着在原料上的泥沙、杂质和异味漂洗干净。这种方法适用于草菇、口蘑、海9皮、海9头等，也可用于磅筋、鱿鱼、鱼皮、海参等。

3.泡发将干货原料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如银鱼、粉丝等。

4.煮发将干货原料放入冷水中，加热煮沸.使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼翅、海参等。

5.炯发炯发是煮发的后续过程，即将干货原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或将锅离火，炯制，以达到内外同时发透的方法。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。炯发时不能用大火长时间加热.防止皮外开肉烂，内不透现象，影响原料使用。

6.蒸发将干料放入盛器中。加入适量清水或汤汁，用蒸汽使原料发透的一种方法。它可保持原料的原味和固有形态。多用于形态细小、易碎、松散、不易保持完整形状的原料。如干贝、鱼骨等;也可用于煮、炯后仍不能发透。继续煮炯影响原料特定形态的原料。

(二)油发

将干货原料放入油锅中.经过加热.使之膨胀松脆.成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料。如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，余煮后浸泡于清水中备用。

(三)碱发

将干货原料放入碱液内.借助碱的腐蚀性和脱脂性，使原料涨发回软的一种方法。此法多用于质地坚韧、僵硬的干货原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。深圳食堂承包的碱发又分为碱水发和碱而发两种方法。

1.碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中.使之浸发涨大的一种方法。

根据碱水的浓度和水温不同.碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。

(1)生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。

(2)熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。

2.碱而发用冷水或温水将干货原料泡软，奇」上花刀或改成小块，然后在原料上沾满碱而，涨发时加水，上水煮炯透，用清水漂净碱分即可。

碱发可以缩短干货原料的涨发时间.但碱液有腐蚀作用。会使原料的部分肉质和营养成分受到损失.因此使用时要注意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗干净，除净碱味方能使用。

(四)盐发

把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可用盐发，盐发后的原料比油发更加松软。但色泽和形态不如油发的美观光洁。发制好的原料处理方法同油发。

(五)火发

用于外皮不能食用且坚硬的原料，如岩参、乌参等。泡发前先用火将外皮烧焦并刮去。再反复用热水泡发。烧烤外皮时.火力不易太大.避免造成浪费和影响质量。

四、出肉加工

(一)出肉加工的概念

出肉加工又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离开。

1.要求

出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。反之是生出。出肉加工的基本要求:

(1)为烹调目的和美化菜肴服务。

(2)出肉必须出得干净.做到骨不带肉.肉不带骨.尽量避免浪费。

(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构.做到下刀准确。

(二).常用原料的出肉加工方法

(1)一般鱼类的出肉加工

1)梭形鱼类的出肉加工。梭形鱼类是指鱼体形象织梭一样的鱼类。如:青鱼、鲤鱼、妒鱼等。加工方法:将鱼头朝外，腹向左放在砧板上.左手按鱼.右手持刀.从背鳍外紧贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀。再横片进去。将鱼肉全部片下，另一而也同样。再把两扇鱼肉的余刺去净，皮去掉即可。

2)长形鱼类的出肉加工。长形鱼类多是长圆柱体型。如海鳗、黄鳝等。这类鱼的脊骨多是三棱形。以黄鳝为例。生出的过程是:将黄鳝宰杀放血.左手捏住鱼头.右手

将尖刀从颈口处插入，紧贴脊椎骨一直向尾部剖划.划为两条.去掉脊骨剁掉头尾即可，称作.'划鳝”。熟出加工是将烫死的鳝鱼进行“'划鳝”，即将黄鳝放入盛器内，冲入沸水加盖，烫泡至黄鳝张口，加入少量食盐和米醋，搅匀，即可捞出。划鳝时先划鱼腹，将鱼头向左，腹向内，背向外，左手按鱼头.大拇指压颈下骸骨处.撬开一个缺口。右手拿竹刀从缺口处贴骨插入鱼肉.向右划至鱼尾。使肉骨分离。然后翻一个身，用同样方法去另半而的鱼肉。

(2)虾、蟹、贝类的出肉加工

虾类一般用挤、剥的方法出肉。蟹类、贝类是先蒸或煮熟再剔或取肉。

(三)分档取料

就是将经初步加工的整只家畜、家禽或鱼类。根据肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分割.并按照烹制菜肴需要有目的的选择原料。这里仅以猪、鸡加以说明。

1.猪肉分档:包括颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、弹子肉、肘子和后蹄膀等。

其中常用的通脊又称外脊，位于腰椎胸椎之间在脊骨的两边，肉质较嫩。适用于爆、炒、炸、熠等技法。

肋肉又称五花肉。位于肋骨上.肥瘦肉相间.红白分明，肉质较嫩，适于红烧，粉蒸.蒸扣等技法。

坐臀又称板肉.位于后腿上部的后侧.特点是纯瘦肉多.肉质较嫩，适于炒、烧、煮、酱等技法。

弹子肉又称元宝肉.位于后腿上部的外边.肉质较嫩，瘦肉较多，适于炸、爆、炒、馏等技法。

肘子即猪小腿.有“前肘子.后蹄膀”之说.瘦肉较多.但肉质较老，多筋多皮，色红.适用于红烧、将、炖、扒等。

2.鸡的分档:包括鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡翅、鸡腿、鸡爪等。

其中鸡胸脯和鸡里脊是鸡身上最嫩的一块肉，适于炒、爆、余、炸、烟、烩等。鸡腿肉厚、质老、筋多，适于扒、烧、炖等技法。