东峰镇大房 土法熬糖探秘

　　丁酉年冬月，大雪节气过后，乡哥兄长获知建瓯近郊东峰镇大房村，恢复土法熬糖消息，并有幸得到熬糖坊主的盛情邀请，约我和叶兄前往拍摄土法熬糖，我们欣喜若狂，此事，勾起了我们童年的记忆。那个年代，我们所居闽之北建瓯县城近郊和大部份乡镇、村，大多有土法熬糖的作坊，只是随着白沙糖工业化程度的提高，土法熬糖成本和人力要求太高，才逐渐淡出了我们的记忆，但熬糖的场景和其独特的糖香，至今让我们难以忘怀。

　　据坊主介绍，他们村早年就有土法熬糖的历史，村里的老人们仍然记得熬糖的的方法和要领，当年他们村熬的糖远近闻名，为了恢复土法熬糖，建瓯市东峰镇大房村，在妇联主席谢钦妃带领下，以吴燕华为代表的妇女合作社，将河滩荒地租来成片种植糖蔗，置办起传统工艺制糖作坊，实现产供销一条龙。她(他)们根据老一辈留下的的记忆和经验，制作了熬糖的设备，其中大部分设备还是保持木质的，古朴而适用。今年是头一年恢复土法熬糖，为了记录种植的地方，我拍了几张照片，风景和劳作的场景可谓美丽。

　　为了保证日后糖的品质和食用安全，他们从选种、择地、施肥、间作、砍蔗都严格认真。成熟的甘蔗经过轻霜薄打才能砍，以确保糖蔗甜度，又因为选择沙质土，不打农药，糖蔗特别甘甜，纯正，汁水不含任何杂味。

糖蔗成熟经轻霜薄打后，才可收割，并分以下几个步骤： 锄断。用锄头将糖蔗从土下根部锄断。看官和我没到过蔗田，肯定以为是用砍刀砍。

崴断。对经锄断后还牵连的，用手崴断。

　　去衣去叶。为保证蔗糖没有杂味，将死皮和叶子去除。

　　去尾。糖蔗尾部含糖量低，有杂味，为了保证糖的品质，去除尾部。

　　糖化。为了提高甜度，锄倒后会在地里晾晒糖化。

蔗女风采

扎梱运输。为了便于运输，村民就地取材，用蔗叶将晾晒后的糖蔗，扎梱运往熬糖作坊榨汁。

　　土法熬的糖好吃，其土法熬制的过程谨遵古法，更具人文特色。作坊里男女老少齐上阵，灯火通明，通霄达旦。人声、火声、吆喝声，和着各色人等的表情、动作、手法，构成了一幅颇具特色的乡村画作。

　　有中医认为：“甘蔗表面的白霜是自然天地的精华，对人体具有滋养的作用”。而这些在土法熬糖中都会保留到糖中，因此甘蔗不进行清洗，就将鲜蔗压榨取汁、澄清处理，将甘蔗汁中的杂质和渣滓去除掉，将所有的甘蔗汁放入一个大的蔗汁存放池，再用现代抽水机抽到熬糖的第一口锅中。当然，为了节省人力和成本，现时，榨汁和挑糖水，已经用机器代替了人工，此前，我在拍摄甘蔗地时，在地里看到了废弃的，当年用的人工石磨，可惜，没有用相机拍下来，以后再补上。

　　土法熬糖是把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等都进行结晶，是一种混合物，是一种多元糖，食用有益人体健康，有别于现代工业提纯加色素和添加剂的所谓"红糖"。

　　六只连环大铁锅并列灶台，均使用木材作为燃料，锅下烈火熊熊，想来烧火的师傅很重要，我多拍了几张，光影很美，师傅每隔一段时间都要不断观察，控制火候，不时有老人下来观看，应该是不放心吧!

　　哥几个为了夜拍，在糖坊用餐，并拍下厨房的间作景象。很温馨、很传统的柴火灶，做出的农家饭风味独特。

　　第一只锅的火力最猛，温度最高，高温烧开后，里面的杂质自然上浮，时不时有人反复用铁瓢把杂质清理出锅，待甘蔗汁纯净后，再倒入滤筛过滤，流进第二只大铁锅。通过反复煎熬，搅拌，过滤，甘蔗汁纯度越来越高。

　　 须臾，甘蔗汁进入第六只大铁锅，师傅们格外小心，此时需把控好火候，火力过猛可能让红糖产生焦苦味。沾一点糖汁浸入冷水中，看能否凝固，如果凝固则可起锅，装盆。 此时，火力要均匀，要搅拌不停，老师傅动作娴熟，一边搅拌一边观察成色，丝毫不敢松懈，时不时用铁瓢将糖浆舀起，倒入锅中，观察糖的成色。

　　糖浆起锅前，老师傅早已把自制的木槽推近，老师傅用铁瓢从铁锅中舀出糖浆，高举倒入槽中，另一老师傅赶紧挥动糖耙，不停地刮蹭，师傅们称此为"起沙”，虽然其他作坊也有此法，但他们的刮法大不相同，是他们的秘法，称"吴氏起沙"，此法有效摒弃了传统中，往糖里放石灰的老方法，确保了食用安全。

然后，通过事先在槽中挖好的漏口，将糖浆放到事先准备好的模具中，这里，师傅们的的手法要快要匀，否则，红糖成品将厚薄不一。约莫15分钟后，糖浆逐渐在模具中凝结成一个大糖块。趁着大糖块还未完全硬化，老师傅赶紧拿起木尺、割刀在大糖块上来回切割，一个大糖块很快变成上百块小红糖，大小、厚薄都一致。

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