袁枚评酒

清代诗人袁枚，虽性不近酒，对酒的品位却要求很严，自称能深知酒性。

袁枚对当时人动辄风行绍兴酒很不以为然。他认为“沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”他对酒的品位评判的标准也很有趣。他说，酒就象年高而又有道德学问的人，越陈（老）越贵，而且，好酒更要以初开坛者为佳，所以有“酒头茶尾”之说。意思是酒要吃开坛头一批，方才味道香醇浓郁，而喝茶则应吃脚尾（指后沏者），才香醇。

袁枚《随园食单》中，列于酒品之首的，是金坛子酒。这酒是当时于姓做大官的人家中所酿造。有甜涩二种，以涩者为佳。袁枚称赞说：“一清彻骨，色如松花，其味略似绍兴，而清冽过之。”排名第二的，则是德州卢酒。这是当地姓卢的转运使家中酿造的。袁枚觉得它“色如于酒而味略重。”将这两种当时和后来都并不大出名的酒，强列在第一、第二，难怪稍后一点的梁章钜要讥之为“仍不免标榜达官贵人之故态”！

被袁枚排在第三位的，是四川郫筒酒。他说：“郫筒酒清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。”他七次饮郫筒酒，只有一次由当官人家用竹筏从水上带回来的为佳。对这排名，梁章钜仍有看法，说袁才子“则又未免依附古人之陋习”。大约标榜达官贵人权势以及附慕古人风雅，确实是子才先生两大毛病也！

除掉这样两个毛病，随园先生的确算得上是品酒行家。他将绍兴酒列名第四是错的，他对绍兴酒的评语却是十分中肯。他说：“绍兴酒如清廉吏，不参一毫造作，而其味方真。又知名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者亦不能过五年。”梁氏称赞这段评语说：“此真深知绍兴酒之言矣。”所以梁氏接着说：“是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一。”

名列第五的，是湖州南浔酒。随园说它“味似绍兴而清辣过之，亦以过三年者为佳。”第六名是常州兰陵酒。唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。那时兰陵在今山东，清代兰陵在常州。

随园说他在常州刘相国府上饮过八年以上兰陵陈酒，“果有琥珀之光，然味太浓厚，不复有清远之意”；梁章钜则抬扛说当时常州没有兰陵酒，并说随园“则又是标榜达官故态矣”。做过两江总督的梁章钜说，假若硬要追求琥珀光，惟有浦城红酒足以当之，其色香味俱佳，藏得五年以上者，当妙绝天下。他还调侃说：“此则随园老人所不及知也。”排在第七的是溧阳乌饭酒，第八是苏州陈三白酒，第九是金华酒，排第十的是山西汾酒。袁枚在品评绍兴酒时，说过一句十分精辟的话：“余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”在评价汾酒时，他说：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也；打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”对于这段话，梁章钜也有同感。他认为烧酒和其它酒一样，也是愈陈愈好。并发挥说：“烧酒若藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也。”两位一百五六十年前的古人，对当时酒的品位排列及评说，今天看来变化自然太大了，也就没有必要为今人所认可。历史毕竟只是历史，今天酒的品位和名次，自当由今人自己来评说。

袁枚的烧酒观 ——《随园食单》中的汾酒

无论从哪个方面讲，袁枚都是中国历史上最幸福的文人之一。他生于乾隆盛世，十二岁中秀才，二十多岁中进士，并被钦点翰林，之后到江浙一带的几个县做了几年响当当的县令，40岁便辞去官职，买了豪宅，吃喝玩乐40多年，享寿八十有一。他是乾隆朝数一数二的大才子，与纪晓岚并称，人称“南袁北纪”。事实上，他的文学成就尚在纪晓岚之上。他提出“性灵说”，在古代文学史上有着积极的意义。

为什么说他最幸福？中国古代文人能有袁枚之才者，凤毛麟角；凤毛麟角中能中进士、点翰林者，又少；翰林做官能让万民称道者，又少；做了官，伴君如伴虎，善终者少，即便是纪晓岚，倒是落个善终，一辈子却也累得七窍生烟。而袁枚，别人有的他都有，别人没有的他也有。有才，有官，有钱，有闲，光吃喝玩乐就享受了40多年，善吃善终，自然是最幸福的了。

袁枚还是个美食家。他不光吃遍天下美食，还写了一部流芳百世的饮食著作，成为饮食理论家。这部著作就是《随园食单》 ，成书于1792年，袁枚时年76岁。大概是觉得吃了一辈子，不留下点东西不好意思，于是随便把自己吃了还没有忘记的好东西记载了一下。没想到竟然比许多文学名著的影响还大。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，都跳不出这本食单。

《随园食单》共14个部分。最后一部分为“茶酒单”。酒类共列出了11种名酒中的名酒。其中有九种是黄酒，两种是白酒。白酒中又以山西汾酒为最佳。“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之。”

尽管袁枚明确指出山西汾酒是天下最好的白酒，但是把白酒比作“光棍”、“酷吏”，实在是难听了点。我想，大约有这么两个原因：

一，袁枚在食单中说：“余性不近酒。”交代的很清楚，他是个不爱喝酒的人。即便是在今天，一个不爱喝酒的人勉强喝点啤酒、黄酒还行，喝高度白酒一定比喝药还难受。所以，从个人的角度，袁枚把白酒比作“光棍”、“酷吏”是可以理解的。

二，在清代中期以前，中国酒大体可以分为南北两大阵营。北人以烧酒为主，南人以黄酒为主。梁绍壬在《两般秋雨庵笔记》中曾说道：“不得不推山西汾酒、潞酒，然秉性刚烈，弱者恧焉，故南人勿尚也。”这段记载说明南方人在当时接受白酒还有一定的难度。比起只有十几度的黄酒来，要接受六、七十度的烈性白酒，是不容易的。所以，袁枚的这个比喻，我想在当时的南方有一定的代表性。

但无论如何，山西汾酒是乾隆年间最好的白酒。即便不爱喝酒的袁枚，也是要投赞成票的。