酒楼招牌菜，值得学习

黑松露酱烤银鳕鱼

原料：

净银鳕鱼1块，鲜黑松露，红线酸模，红加仑，海鲜酱，叉烧酱，烧汁，蜂蜜，日式酱油，红曲米汁。

制作：

1、将银鳕鱼切成方块，加海鲜酱、叉烧酱、烧汁、蜂蜜、日式酱油、红曲米汁腌制6小时；

2、放入预热至260℃的烤箱中烤约10分钟至熟，取出装盘，刨黑松露片，点缀红线酸模、红加仑即可。

麻婆豆花鲍

原料：

鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制作：

1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

烧鲶鱼

制作：

1.把鲶鱼宰杀治净后， 先横刀剁成大块，再斩成拇指般的小块，纳盆用清水冲漂净血水再捞出沥水，另纳盆中，加少许的盐、白酒和生粉码味上浆。另把黄豆芽放开水锅里焯熟，放入窝盘中垫底。

2.取铁锅上火放油烧热，下入鲶鱼块炸至定型，倒出沥油。

3.接下来进入最关键的烹制工序—— 烧鱼。净锅放菜油和化猪油烧热，下入大蒜粒和红花椒炒香，接着下剁细的泡姜、泡辣椒以及豆瓣酱，同炒至油色红亮，掺入适量清水，待烧开后加盐、白糖调味，并下入鲶鱼块，改小火烧制。

4.待烧约15分钟至鲶鱼块软熟入味时， 加入芹菜碎， 起锅盛在大窝盘里，最后撒上葱花成菜。

说明：要选用优质的泡椒与泡姜，一起剁成碎末状，这样用于烹菜调味才够香。在过去，烧鲶鱼都是用大洋瓷盘盛装，显得粗犷和江湖，但如今为了成菜的美观，改用了其他盛具。这道鱼肴的传统做法是无需勾芡的，在起锅前撒入芹菜则是为了增香。此外，在盘底要垫上汆断生的黄豆芽，一是为了“衬盘”，让份量看起来更大，二则是为了清口——吃完了鱼肉后，再吃点素菜，让人感觉特别舒爽。

葛仙米蟹钳花胶汤

原料：

葛仙米，青蟹钳肉，花胶，芦笋，豆苗，上汤，盐。

制作：

1、将青蟹钳汆水，去壳取肉待用；

2、将葛仙米、花胶加上汤、盐调味，蒸制30分钟，放入蟹钳肉继续蒸3分钟，取出花胶、蟹钳肉待用；

3、将芦笋汆水，放入蒸好的花胶内成卷，豆苗汆水，沥干，放入炖盅内打底，依次放入芦笋花胶卷、蟹钳肉，倒入原汤即可。

人参肥牛炉

原料：

A眼肉，红枣、枸杞，盐，牛肉粉。

制作：

1、将人参肥牛汤装入铜炉，加枸杞、红枣；

2、将A眼肉切薄片，放入已装饰好的盘中，搭配蔬菜拼盘、芝麻酱、铜炉一同上桌即可。

3、人参肥牛汤的制法：将脊骨、棒骨分别汆水，加清水、人参、姜、大蒜、香叶熬制48小时即可。

虾干银鱼蒸藏南瓜

原料：

虾干，银鱼干，藏南瓜，红豆，玉米粒，燕麦，野米，姜丝，干荷叶，盐，生抽，胡椒粉，香油。

制作：

1、将藏南瓜切条，红豆、玉米粒、燕麦、野米分别蒸熟；

2、将虾干、银鱼干泡软，挤干水分，加姜丝、生抽、胡椒粉、香油拌匀；

3、将泡软的干荷叶平铺，依次放入杂粮、南瓜条、虾干、银鱼干，入蒸笼蒸10分钟即可。

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