天凉了，早餐来这样一碗面，鲜香补钙，暖身养胃，连吃两碗都不够

秋天是新出荞麦面的季节。口味丰富的荞麦面搭配上当季菌菇的鲜味、鲣鱼海带高汤的鲜味和鸡肉的甜味，带来了这道“姬菇鸡肉荞麦面”。

在之前的章节中我也提到过，菌菇的鲜味和鲣鱼海带高汤的鲜味十分相称，再加上鸡肉甜味中的肌苷酸，鲜味则更加浓醇。

煮汤的时候，姬菇的鲜香会溶入汤汁，溢满高汤的每个角落。然后加入裹了淀粉的鸡肉，汤汁就会渐渐浓稠，使得每一口荞麦面都裹满汤汁，十分美味。

鸡肉一经蒸煮就容易变硬，但是通过切成薄片和裹淀粉的方式，就会变得嫩滑。天气渐寒时吃上这碗荞麦面，身体就会温暖起来。

准备材料

材料 2 人份：鸡腿肉 100g，姬菇 100g，荞麦面 150~200g，姜泥、小葱  适量，淀粉 1 汤匙，鲣鱼海带高汤 3 杯，酱油4/3汤匙，味醂2 汤匙，薄口酱油适量

开始制作：

1. 姬菇去柄解开。小葱切葱花。鸡腿肉去皮，切薄片，加入 2 汤匙薄口酱油揉拌。

鸡肉调味后能去除腥味。

2. 锅中加入鲣鱼海带高汤、酱油、味醂、2 茶匙薄口酱油、姬菇，开中火。沸腾后，将鸡腿肉片抹上淀粉（2-a），放入汤中。待肉熟、汤汁稍浓稠后（2-b），挪开汤锅。

鸡肉抹上淀粉，可以使肉质更软嫩，汤汁也能更浓稠。

3. 取另一只锅加水煮沸，将荞麦面煮至自己喜欢的硬度。

4. 容器中放入沥干水的荞麦面后，注入步骤 2的汤汁，撒上小葱花，放入姜泥即可。

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选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。