风口过后，中国百亿“植物肉”最终会着陆在哪里？
文：Mary Luo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近一年多来，植物肉作为“硅谷”新贵空降中国，在国内掀起一股素食浪潮。主打“植物肉”概念的品牌和新品层出不穷，皆成市场热点、资本宠儿。然而，质疑的声音也从未消退：植物肉与中国传统的素肉有何区别？口感不佳，价格又贵，植物肉凭什么受到如此热捧？植物肉真的可以取代动物肉吗？
对于植物肉这一新品类的未来，看好和唱衰的人都有。不过大多数人认为植物肉的走红得益于消费者对健康与环保的追求。事实上，植物肉的商业价值绝不仅限于此，撬动资本入局的根本原因是未来动物蛋白的短缺以及人类本能无法抵制肉的诱惑。
尽管目前植物肉的法规、技术、供应链问题颇多，但Foodaily认为这并不是唱衰它的原因，一个新品类想要站稳脚跟，势必要经过许多“大风大浪”的历练以及入局者的前仆后继。今天我们从更深层面探讨植物肉在中国未来的发展。
几十万年进化成的刚需，今天怎么说改就改？
我们的祖先从食腐，到食草再到食肉的进化过程，表明了智能生物需要蛋白质来保证脑部生长和进化，而食肉恰能促进脑部发育。
人类和灵长类动物的一个很大区别在于脑的大小。当灵长类祖先面临水果和种子等食物不足（可能因为季节变化）的状况后，开始尝试获取能量密集的动物蛋白和脂肪。它们不同于植物，可以给人类提供更充足、更直接、更全面的营养，这让人类的大脑飞速增长，不管是体积，还是复杂程度都发生了质变。
2005年，美国科学促进会(AAAS)年会上发表的一篇研究成果证明了这一点：吃肉对人类身体的进化产生了巨大影响。它不仅使人类的脑容量显著增加，还使人对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人的牙齿结构和体形。
图片来源：www.heritageinstitute.com
早在50万年前的旧石器时代，人类就开始通过制作石器来猎取动物，食用肉类。进入距今1.4万年前的新石器时代后，人类开始驯化圈养一些没有太大攻击性同时肉质鲜美的动物作为长期的供肉后备军。猪、牛、羊、帮助狩猎的狗和禽类被人类圈入草棚洞穴中。几千年来，肉类成为人类日常饮食中必不可缺的重要部分，人的肠道也进化成更适合吃肉的构造——胃酸较多，小肠容积偏大，结肠容积偏小，更适合消化和吸收蛋白质与脂质。
如今，吃肉已经不是生存所迫的自然反应，而是人类对生活的主动选择。肉食已经悄然融合进人类文明之中。
民以食为天。中国一直是肉类消费大国，消费量占全球消费总量1/4。人均消费量自上世纪90年代中期超过全球平均水平后，就始终保持快速增长。2018年，城镇和农村人口居家肉类人均年消费量分别为36.7公斤、33.1公斤，在外消费肉类占总量的22%和15%。从产品类型看，鲜肉占据绝对主导，占比高达83%；而各类肉制品仅占17%。
2019年春天，由猪瘟造成的肉价上涨持续至今，加之今年的疫情冲击，人们开始思考肉食消费的种种利弊。根据预测，基于当前的人口增加速度，在不破坏生态系统的前提下，目前的肉类生产方法只能满足全球对肉类的需求到2050年。
饲养业所造成的环境污染，占用土地资源，抗生素滥用等一系列问题，迫使人们寻找能够替代动物肉的新型食物。肩负改变人类未来命运的神圣使命，才是植物肉真正被资本看中的原因，顶着这个无比耀眼的光环，植物肉想不火都难！
乘风破浪的“植物肉”身后，到底是谁在捧场？
植物肉背后巨大的消费市场，让众多食品企业摩拳擦掌，都想分得一杯羹。2019年，国内植物肉及相关企业迅速增加至2000家。进入2020年，西式快餐、中式茶饮、包装零食、方便食品等各类型产品密集上市，行业一片繁荣景象。这些品牌瞄准了日常生活中的各类食肉场景，用极富科技感、时尚感的海报，契合年轻人的营销方式，让自己赚足了眼球，也在不断改变着人们对于植物肉的原始认知。
面对不断扩大的植物肉市场，行业巨头们纷纷入海，抢占先机。根据Euromonitor的数据，自2014年至2018年，中国的“非肉类”市场（包括替代肉类产品）增长了33.5%，2018年市场规模接近100亿美元，到2023年规模将达到119亿美元。
食品巨头利用技术和供应链优势，提前布局植物肉市场，同时满足B端和C端市场客户的需求，成为未来业绩增长的重要支撑点。
那么，是谁在背后推动着植物肉品牌们乘风破浪，一往无前呢？我们从益普索对植物肉消费者的调查报告中可见一斑。
驱使消费者购买、尝试植物肉最大的动力来自对健康的关注。一线城市居民对于身体健康和体重管理的关注最为明显，显著高于二三线城市。
图片来源：益普索Ipsos
而能让更多人勇于尝鲜的法宝在于增加透明度、安全感和信任度。其中，在包装上写出所有原料来源，可以让购买意向增加57%。拥有“有机”、“非转基因”这些提升安全形象的标签，也能让购买意愿提升30%以上。
图片来源：益普索Ipsos
在满足安全诉求的情况下，口感就成了最关键的决定因素。事实上，消费者对于植物肉的口感不仅仅是接近于真肉这样简单（选择比例68%），而是希望具有丰富的变化性（57%）。
图片来源：益普索Ipsos
健康、安全、好吃，当产品具备这3个基本条件时，哪些人最有可能成为购买者？益普索调研显示，一二线城市中的素食主义者、减脂人群和高血压人群，他们成为推动产业向前的动力之源。
图片来源：益普索Ipsos
中式餐饮：植物肉迎风飞扬后的最大“着陆场”
如此多的植物肉品牌杀入市场，在加工技术没有本质差别的情况下，除了比拼资本实力，对品牌的塑造力和营销能力外，关键是看产品的定位，聚焦于哪些场景，哪些人群。
Foodaily认为：在众多的植物肉赛道中，中餐将是最具潜力的金矿。未来中国植物肉的巨头将诞生在中餐领域。
首先，从市场规模上看，中国餐饮服务市场收入从2014年的2.8万亿元增长至2019年的4.7万亿元，复合年增长率高达10.9%，而中式餐饮占到中国餐饮服务市场约80%，这是西式餐饮和新式茶饮所无法比拟的。
其次，目前深加工肉制品仅占肉制品消费的10%，这也正是植物肉的发展空间。最后，从消费习惯上看，大多数中国人不仅无肉不欢，而且对肉的烹饪方式也极为讲究，炒、炸、焖、炖、蒸、煮、烤，烹制出千变万化的味道。
研究国人对肉的口感和烹饪方式的多元化需求，开发针对性的仿肉产品，就完全有可能在4万亿的中餐大蛋糕里切下可观的份额，让中国人真正广泛地接受植物肉。目前国内多家“植物肉”公司已经意识到这一点，以技术壁垒作为护城河，集中火力抢占中式餐饮的赛道。
在中国消费者的心里，对于植物肉有着哪些期待，我们能否从中发现中餐赛道留给植物肉的机会？透过益普索的消费者调研报告，我们也许能寻找到答案。
调查结果表明：在家庭烹饪场景中，人们对于牛排和猪扒等西餐原料最感兴趣，其次是香肠、肉饼、鱼丸和炸鸡块。而在外出就餐场景里，人们最感兴趣的中餐食材为红烧肉和火锅料。
显然，具有固定形状的方便料理食品在仿真度上更容易达成，也更加符合当前家庭餐饮便捷化的趋势。而需要再度烹制、考验烹饪手艺的肉糜类食材，则相对需求较少。
图片来源：益普索Ipsos
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其实肉糜这一类食材，也完全可以被“植物化”。日本森永公司在2019年8月就推出过一款仿肉碎，仅由脱脂大豆和玄米粉2种原料制成。产品高蛋白、高纤维，低脂肪，零胆固醇，质地酥脆易嚼，在烹制糖醋肉，生姜烧等日本家常菜时，是很好的菜肴配料。除了炒之外，水煮，烤或油炸等各种烹饪条件下都可以使用。
开发仿肉碎这一类产品，能够显著提高植物肉在大众日常饮食场景中的渗透率。当然，如何在满足国人口感的基础上，兼具便捷性和经济性，对企业而言具有相当大的技术挑战。
肉菜原料、火锅料、方便调理肉食……中式餐饮形态的多样化，为植物肉产品开发提供了广阔空间。国内新兴的植物肉品牌，也将中餐食材作为主攻方向，推出各种令人惊喜的产品。
▲ 星期零Starfield：春天的丸子、藤椒植物肉肠粉、烧烤牛腩串
为了让植物肉更贴近于中式料理，星期零Starfield通过与国内外顶级实验室合作，在口味和外观上做了一系列创新突破，与国外普遍使用血红素不同，他们使用红甜菜来模仿肉的血色，避免涉及国人敏感的转基因技术。
星期零Starfield通过解析肉类脂肪酸的构成，在第3代产品中使用植物脂肪酸定向氧化技术，使产品释放出更接近真肉的香气。其与红荔村（深圳）合作推出的“藤椒植物肉肠粉”、与Tomacado 花厨（京沪深）合作推出的“春天的丸子”、与大肆撸串推出烧烤牛腩串等产品备受好评。
藤椒植物肉肠粉、烧烤牛腩串。图片来源：星期零官微
▲ 珍肉：叉烧酥、咖喱肉丸、XO肉酱、植物小酥肉、植物小龙虾
去年凭借“植物肉月饼”火爆全网，珍肉成为国内推广植物肉的先行者之一。今年，珍肉陆续研发出叉烧酥、咖喱肉丸、XO肉酱、肉排等形式，在“良食峰会”等食品展会上崭露头角，让植物肉越来越满足中国胃。珍肉采用「5D拟真技术」，从生物分子层面解析肉质，在色、香、味等层面尽可能“模仿”真肉。
今年6月18日，珍肉针对火锅业态以及夜宵市场推出植物小酥肉和植物小龙虾，这两款新品称为“中式植物肉”。
植物小酥肉和植物小龙虾。图片来源：北京商报
▲ 株肉：人造肉炸酱面、砂锅茄子
相比其他品牌，株肉植物肉的食材组成更加丰富，由非转基因大豆、香菇、魔芋、椰油等成分制成。目前，株肉的产品仅集中于植物猪肉上，与知名主厨及美食KOL合作推出了一些经典的中式菜品，如植物肉烤茄子和植物肉炸酱面。
株肉烤茄子，图片来源：株肉官微
▲ Omnipork新猪肉：麻婆豆腐饭、咖喱肉沫饭
Omnipork新猪肉致力于中华料理的延展，相继与香港连锁餐饮品牌「大快活」合作推出麻婆豆腐饭、咖喱肉沫饭，以及“猪肉炒河粉”、“猪肉包子”、“猪肉珍珠饺”等新品。Omnipork新猪肉的技术优势在于，他们的植物肉比真猪肉营养成分更高——饱和脂肪减少71%，热量减少62%，提供更多膳食纤维、233%钙和53%铁。
Omnipork新猪肉麻婆豆腐饭、“猪肉包子”、“猪肉珍珠饺”。图片来源：Omnipork新猪肉官微/Facebook
上面列举的这几家造肉新势力，在中餐领域大胆开拓，用更贴近中国百姓日常饮食的菜品，让人们在面对植物肉的商业热潮时，拥有了更多选择。
值得注意的是，大多数新锐品牌普遍采用跟餐企合作的形式，在餐厅推出新品。这样做，一方面是借助知名或人气餐企的流量，迅速扩大产品影响力和口碑；另一方面，有利于根据消费者的反馈对于口味、质感及时调整，为后面推出包装产品做准备。而包装产品对于储存期内的品质稳定、对各种烹饪方式的适应性、成本控制等都有更高的要求。
总结
如果说，过去的2年，是植物肉在国内的萌芽阶段，大众接受了最基础的品类教育，从看客变成潜在的购买者；那么，今年则应该成为植物肉的腾飞之年。疫情提升了人们对于植物基产品的关注度和好感度，而企业则不再犹豫，紧跟风口，借势起飞。
植物肉在国内要落地，要从小众走向大众，不仅需要尽快制定法规标准，规范市场行为；需要食品供应商在加工和调配技术上的创新突破，更需要品牌方对于中国人饮食特点的准确把握，开发更接烟火气的产品。
当前，大量植物肉企业如雨后春笋般涌现，很多企业重营销轻产品，重概念轻技术，产品同质化严重，口感、价格均无法让消费者满意，让人们产生噱头大于品质的印象。本文提到的造肉新势力们，紧紧抓住中餐消费需求，投入大量精力研究中国人的“食肉欲”，研究稳定的供应链和确保品质与安全的加工技术，他们最有可能把植物肉送入寻常百姓的餐桌上。
风口已来，我们选好着陆场了吗？
头图来源：hk.asiatatler.com