【陕西临渭 郭进红】原创//灌芝“传统手工馍＂（上）
2020第11期
总第990期
灌芝“传统手工馍＂（上）
在北方，馍食是人们的主食之一。传统手工馍，是渭南南塬地区群众固有的传统饮食。其做法独特，入口筋道，甘甜醇香而负盛名。
随着经济发展，现代工业水平不断提高，以机械加工为主的饮食馍食品逐步占据市场。但从口感和风味上远不如传统手工馍食。
灌芝手工馍继承了传统手工馍加工特色，在一些工序上改进为机械化，但主要工序仍沿用手工作业，保持了原有手工馍的特点。并规模化加工生产，实现了农副产品负价值的最大化，为无条件外出村民提供了就业岗位，成为离土不离乡发展地方经济的榜样和典范。
七十年代到八十年代，手工馍是灌芝当地村民赖依生存的民间产业。人民公社大集体时代，由于粮食产量低，土地面积少，每年人均口粮仅够多半年生活，家家都闹粮荒。温饱是当时原区人最为突显的一大难题。“斗私批修，割资本主义尾巴，打击投机倒把＂浓烈的政治氛围，限制粮食自由贸易，丰原集镇仅一个集体食堂，还要有粮票才能交易，渭南县城的食堂也是了了无几，使自由市场显得极为单调。随之也就产生了黑市或地下市场的新名词。村民的手工馍由于不用粮票仅现金就可交易，坨坨馍自然就有了一定的市场。村民利用农闲时间偷着加工馍馍，天刚放明，沿着村北小路，拿着晚上赶制的坨坨馍，走龙尾坡近道，也叫插斜坡去城中偷偷卖馍。
在当时的城区贸易市场，市场管委会管的严，发现卖馍者重则没收，轻则掰成两半让你无法做买卖。村民都避着市管会人员偷着卖馍，用卖馍赚的钱又去再买粮食。就这样卖白面做的馍馍，留下黑面自个吃，以维系家中人口温饱。
说起手工馍加工，倒是套套不少。选择尚好的优质小麦面粉。在加工时分两大类：一是软面馍。就是酵面多，面粉掺的少。二是硬面馍。酵面与面粉比适当。在馍的花样上区分有蒸馍（馒头），花卷、小馍、油角角、烧饼，锅盔，花馍，献贡等。加工上分蒸和烤两种，蒸馍，花卷，花馍等多为蒸，而烧饼（坨坨），锅盔则用热锅烤制。七十、八十年代村民在自由集市卖的主要是烤馍，以坨坨馍为主。
加工手工馍分搓酵面（和面）、续面、揉面、加工等多道工序。
＂ 搓酵面＂，当地人叫搓酵坨，将老酵面用温水泡开，根据加工量掺干面粉，揉成面团，放在温度稍高处，经过发酵而成酵面。夏季发酵时间短，约半天，冬季时间稍长，那时冬季人们常放在土炕＂火眼间＂发面（炕上最热处，）约一晚上。发好的酵面虚如海绵，粘如泡泡糖。
＂ 续面＂，将发好酵面在盆中续干面粉，如蒸起面馍，或天冷酵面多面粉掺的少，用碱水搓揉，使其和匀，揉光。地方人叫拿碱酵，这个碱，酵比例可是技术活，一般都让有经验的“把式＂来操做，如比例搭配不好，酵面多碱少蒸出的馍发酸，碱水放的多酵面少蒸出的馍瓷而硬且色变黄，当地人叫＂碱面蛋蛋＂。初次蒸馍，都拿揉好的面一小团，放在烧火的碳锨上用火烤熟，掰开观其色，尝味以判断碱酵是否合适。
续面结束，让面团发酵一会，并反复叠合揉搓，直至面团外部光滑，内部气眼均匀方能进行成形加工。
做蒸馍取一块搓成一根条子，粗细与馍大小相当，用手揪成均匀大小相近的小团。每一小团人工用手反复揉搓，做成外圆、顶圆底平的小团。
然后，上蒸笼，待小团发好，进行蒸制，蒸时大火烧至水开，蒸气上来，再小火蒸半小时即成。
刚出笼的蒸馍，热呼呼，香喷喷，夹上油泼的辣子，那才叫一个美。筋道可口，回味无穷，小伙一口气能吃五、六个。
每逢村中哪家给娃结婚或哪家老人去世办丧事，村上的婆姨们都帮忙蒸蒸馍，做为主食以宴请客人。
做烧馍，那就更讲究，酵面少叫硬面，酵面多叫软面，用擀面杖擀成长条，又往宽擀，涂上食用油，撒上盐、小茴香，卷起，拧后压成饼，再擀成圆型，放在热锅转动，这叫上焦花，这边好了翻过上另一面。后文火烤制约半小时即成。
烙馍也很讲究，火侯是关键，村民多用麦秸火烧火，火不软不硬容易掌控。经“三翻六转＂烙出的烧馍坨坨出锅后苏脆可口，香味无穷。七、八十年代，这里的村民多制这种烧饼馍（多为硬面坨坨）拿到市区卖或换粮食。
花馍多在过新年或喜事用，用发好面团做成虎、猪、兔、鱼等动物形状叫花馍。
将食用油拌上干面成半干糊状，将面团擀成圆片包上事先做好的油糊蒸熟，地方村民叫油角角。
小馍（类似花卷）则是将面擀成圆片，在抹上食用油，调料，葱花。再对叠，再涂油、料，再对叠成扇型，后用刀横切成三小块，长条放下，中条归中，小条放上面，用筷子压中间后，侧放即成型，出锅后形似半开放的花朵，一层一层反卷，添加的香料散发出浓浓的香气，使人食欲大增。
小馍和油角角当地人也叫年馍，是当地村民过春节，走亲时必带食品。走平辈亲戚家只带小馍，去长辈家带上小馍的同时还要带二个或四个油角角，以示孝敬。在过去的年代很讲究，现时代随着经济水平提高，村民多以购买奶类及糕点等食品所代替。
献贡，多用于丧事，长辈去世，或逢去世纪念曰，小辈蒸献贡，用于灵前献饭。
馍体大小不同，在蒸的时间上要把握好，馍体大就得多蒸些时间，大馍一般相比体积小的馍多蒸十多分钟罢了。
南塬地方饮食文化有着浓厚的乡土气息，它源于中国孝道文化，同时也客观的反映了南塬民众聪明的智慧和朴实的民风以及追求幸福和谐生活的自然境界。
改革开放以来，灌芝手工馍在市场经济条件，几经沉浮，经过多次尝试，正朝着具有特色的饮食产业方向向前发展。
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