戏说白酒口感！周要火真怕这次说出来就火了……

这是周山荣公众号的第747篇原创文章

很多人喝了一辈子的酒，既分不清香型，也不在乎产地。他们更上心的是酒精度，究竟是高度酒还是低度酒？

这在白酒，人们已经习以为常了。但把这个场景转换到葡萄酒中，却是不可想象的：

要是红酒、白酒（指白葡萄酒），干型、半干型、甜型都不分，哪喝的就是『傻瓜葡萄酒』吧？

白酒的消费认知，就是这个现状。

无奈之下，2017年8月的第七届全国清香类型白酒高峰论坛，提出了『弱化香型、强化口感，由酒厂质量向消费者质量转变』的倡议。

『强化口感』，是清香酒扬己所长。

因为清香酒的体验价值和口感特点，就在于『纯净』二字。

喝过清香酒的人一般都知道，喝清香酒就像春天在农家乐吃刚采摘的新鲜蔬菜，简单、清新、纯粹、质朴，西红柿是西红柿的味道。

但回到消费者立场，香型拎我不清，口感就拎得清了吗？未必。

很多经销酱酒的人来到茅台镇，因为其实不懂酒（装模作样也在内），习惯性地说：

『嗯！这酒不错，这酒很好喝！』『我就要这种口感……』好喝在哪里？口感到底怎么样？就描述不出来了。

描述白酒口感，经销酱酒的『专业消费者』尚且如此，更遑论普通消费者了。

白酒的口感和香味一样，也是一堆形容词。比如『柔和』『丰满』『谐调』『纯净』『持久』，我们可以称其为『口感五度』。

图 | 柔和之美（来源/网络）

不少人觉得，白酒既辣又冲，喝到嘴里难受，喝多了身体难受，这种液体给人带来的体验，似乎是反人类的。

正因为『求之不得』，所以才『寤寐思服』，白天黑夜都想让白酒不再辣、不再冲。

不再那么辣、不在那么冲的极致状态，便是『柔和』。

柔和度通常用辛辣、醇和来区分。柔和度较差的酒，则辛辣味重。一般新酒或者劣质酒入口较辛辣、燥辣。而有一定年份的酒和名优酒，则显得醇和、柔和、平顺。

『柔和』这个词，『和』字由禾苗和口两部分组成，那涵义大概就是有了生长着的禾苗，嘴里的食物就有了保障，人就该气定神闲，和和气气了。

这个规律，在农耕社会或许是颠扑不破的——有酒喝，就是目的。儿时，我的父辈连酒精兑水也大喝特喝。

俗话说『吃饱了撑的——没事找事』。胃充盈了之后，就有新的问题滋生，起码不能再接受毫无生气的燥辣了。于是，中国白酒便有了『勾兑』。

再说『柔』这个字。柔的上半部是『矛』，下半部是『木』——一支木头削成的矛，看来还是蛮有力度和进攻性的。

如同女人，刚柔的转化，只在瞬息间。

柔和的反面，比如生硬、粗暴，显然是不可取的。强硬、刚烈、猛烈等等，却是一种风格。所以，啤酒有『夺命大乌苏』，白酒有『闷倒驴』。

图 | 丰满之美（来源/网络）

油画里有一种美，叫丰满。人也是，酒更是。

对人而言，丰满就是体态健康滋润，胖瘦得体，匀称适中，不同于纤细，但是并不代表其肥胖。

对酒而言，丰满是环肥燕瘦，各有所好。有人喜欢小白的骨感，有人偏爱老酒的浓厚。

酒亦如人。一杯好酒，酒体丰满、浓厚、丰润、厚重，而差酒的酒体，便会单薄、平淡、寡淡。

这是酒体中酸、酯、醇、醛各种微量成分比例决定。对微量成分含量高且比例协调的酒，用浓厚形容；微量成分含量低或者比例不协调的酒，用平淡来形容。

一般来说，优质酱酒微量成分高于其他香型白酒，所以其丰满度更高。

虽说『平平淡淡才是真』，却没有人真的喜欢『平淡』。浓，很简单，熬汤可以加增稠剂。厚，很麻烦！

对传统酱酒来说，工艺和时间不到，任凭你想尽千方百计，就是『厚』不起来。

为了与年轻化、国际化的消费者对接，有的人想把白酒包括酱酒做简单、做平淡，比如搞什么鸡尾酒等等，这无异于缘木求鱼。

相比葡萄酒、洋酒，白酒的成分那么复杂。不『满』、不『厚』，还叫白酒吗？

图 | 谐调之美（来源/网络）

口感还有一个『谐调度』。和谐的谐。

一杯白酒的香气、味道和谐一致，融为一体，又有层次。

比如茅台酒的『幽雅细腻』，如丝绸滑过皮肤，酸、甜、苦、咸、鲜达到平衡，上千种香味和谐相处，都不冒头，层层铺叠。

这杯酒，是用7个轮次、几十上百种单体酒综合而成的。妙就妙在这个谐字上。于是，中国白酒便有了『酒体设计』。

谐调度通常用协调、粗糙来评价。但一杯酒是『设计』出来的，有的酒不『谐调』，只是因为它被过分设计了。

所以，『谐调』的反面不一定是『粗糙』：

就像一名设计师设计一个汤勺，如果使用者拿起汤勺的时候不是直接去喝汤，而是去欣赏你的汤勺的话，你这汤勺的设计就失败了。

同样，一杯美酒的『设计』，就是要让人不去注意是否『谐调』，而是跳过『谐调』去享受那杯美酒。

从这个意义上说，白酒『由酒厂质量向消费者质量转变』的一个重要理念是：

质量，其实是设计出来的！因为，谐调度必须设计。

图 | 纯净之美（来源/网络）

一杯酒的口感，还讲究『纯净度』。

成百上千种不同味道的东西组合在一起，成为一杯美酒，怎么可能单一、干净？但，这对好酒来说却是必须的。

白酒是食品，食品就不该有邪杂味，如土腥味、盐菜味等等。

纯净度通常用爽净和涩口来形容。涩口当然不好。但纯净就令人『愉悦』吗？我们也许误解了『纯净』对于白酒的价值。换个角度看，白酒那么燥辣、浓厚，这时候该怎样呢？

就是及时满足他绷了很久的需求，最好是突然被满足，那才叫『爽』！

图 | 所谓持久？（来源/网络）

持久度，是白酒口感的标配。

这里的持久，不完全是指酱酒的空杯留香是否持久。这个持久，是指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味物质在鼻腔的香气之和。

持久是余味存留的时间长度，往往用悠长和短暂来形容。这在很大程度上反映了一款白酒本身的复杂度和层次感。

余味短暂，感觉寡淡；余味悠长，方能让人意犹未尽。

空杯香，打嗝香，就是酱酒是否『持久』的体现。比如空杯留香，并不是金枪不倒，香一直在那里就好，而是回味悠长。

图 | 酱酒之美（摄影/胡永根）

小结一下：

白酒质量的设计和表达，由酒厂质量向消费者质量转变，这是消费主权的回归，更是市场必然趋势。

『弱化香型，强化口感』，从实际操作来讲并不靠谱——因为世界上，没有捷径可走。

你随便去买瓶葡萄酒，卖家的小姐姐便会跟你科普一通。两相对比，白酒至少在消费认知上，还有很长的路要走。

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。

读山荣的书，发酱酒的财！