盘踞两广灶台几百年的豆豉膏，还有几人记得
我堂兄高中毕业那年，我初中毕业。都考完试那个暑假，一起回到老家。有个深夜，坐在他家田埂上畅谈人生。他看上了一位女同学，自认为成功率很高，那是他们班最矮小最不漂亮的女生，估计有人要就会嫁出去。堂兄盘算，两个人一起奋斗，大约多少年可以备齐收音机、电唱机、电视机，美好生活遥遥在望。我听不太懂，但其盘算之精明，让我惊讶无比。结果，他只考了个专科学校。那姑娘呢，却考上了一个“中”字头的重点大学，坚决不从我堂兄。
后来我再也没见过这位堂兄，但却和他们班不少人成为了朋友。不管在哪个城市遇上他的高中同学，我们就会玩到一起。堂兄的高考成绩在他们班几乎垫底，他的同学大多考上名牌、重点大学，分了个好单位，从政、经商都出了些人物。发达之后相互调侃艰难出身，也是人生一乐。有一位在省级机关当差的老兄，常被他同学一本正经地介绍：“他老头儿是龙潭街卖豆豉膏的，卖豆豉膏送出一个重点大学毕业生，不容易啊！”
是不容易。堂兄读书很苦，只考了一个专科，是否因此错失一桩姻缘，实在难说。相比之下，卖豆豉膏培养出一个重点大学的学生，当然更不容易。这句话，包含了非常丰富的信息。其一，卖豆豉膏是一个职业，一个工种，事实上过去农村集镇卖的豆豉膏，多是自己做来卖，自产自销。其二，这是一种常见职业，一说大家都知道，间接也说明豆豉膏使用广泛。其三，这不是一种高等职业，肯定比不上食品站卖猪肉的屠夫更受人爱戴，唯其如此供出一个大学生才让人感慨。
现在在陆川县可买到的小塑料罐装的豆豉膏
豆豉膏确实曾长期是两广一种必不可少的调料，我小时候家家户户都用，用于代替酱油。中国话里有句经典废话，问起孩子多大时答曰，很大了，“可以打酱油了”。在我小时候，这话就不能用。我们几乎不打酱油，而是买豆豉膏。当然，那时候也不是没有酱油，但比较价钱之后，还是豆豉膏比较合算。农村婆娘嘴闲，评论人家新嫁娘，“她竟然不吃豆豉膏”，就可见豆豉膏在人们日常生活中的常见与重要，不可或缺。不消说，我是吃豆豉膏的。但我非常担心将来会娶回一个不吃豆豉膏的新娘，被一帮烂嘴皮的婆娘品头论足，因而又恨起了女人嘴。
豆豉膏是一种棕黑色油膏状调料，味道近乎酱油，以黄豆或黑豆为原料，经蒸煮、发酵、萃取、入盐、蒸发、浓缩等工艺过程熬制而成，其用料、加工过程和出来的成品甚至用途，都和酱油差不多，本身就是酱油的替代物，富有南方风味，其色棕黄或深黑，浓香扑鼻，深受人们喜爱。因为粤语里把酱油读作豉油，所以也叫豉油膏。软的豆豉膏很稀，要用汤勺才能舀起来，但有的很硬，须得拿刀来割。当然多是软硬适中，记得少年时看赶集的农民买豆豉膏回去，就用稻草拴吊提着。
豆豉膏几乎可以代替酱油的一切用途，但有些地方，用豆豉膏更好，酱油未必比得。
这是朋友送的一小瓶豆豉膏，有好猪肉才拿出来用
犹记得小时候家里炒肉菜时，凡今天用到酱油之处，当时一概以豆豉膏代之。豆豉膏一般装在一个小瓦罐里，摆在灶台上大铁锅前，和油壶、盐罐并列。使用的时候，要么拿筷子、汤匙甚至直接用锅铲挑些出来，直接就伸到锅中菜里，翻菜的同时，豆豉膏受热、沾水，会自行化开，融入菜中；或先在碗里装点水，搅几下把豆豉膏化开，再像使用酱油一样倒入锅中。
豆豉膏入菜受热那一刹那，一股轻微的白烟升起，随之随出一股浓郁的香味，闻着骨头都酥了。尤其是炒猪肉时，那味道香得简直要催人失节。当时的猪肉肉质好，下锅就有香味窜出，而且并非经常吃肉，对那香味敏感得紧。下豆豉膏后，同时再洒点米酒，米酒也是升腾肉香的东西。几样香味混着，在空气中流窜，给爹娘烧火的我，闻着就痛失自持能力。炒好后，但凡抓着机会，必然伸手偷吃。我家切肉是切成连肥带瘦带皮一片，经此热锅煅烧，又经豆豉膏和米酒的加持，有点偏向于焦干，口感是隐约酥硬，尤其是肉皮，带着稍许韧劲，耐嚼，肥肉去了些油，酥脆，瘦肉略硬，整块在牙齿上转几下，极尽人间春色。那股隐约带着酱味的香气，和油脂天然就有的香气，在热力的合力下一起发挥出来，足以让人胸无大志。
有时候，肥肉占分量多些，父母必把肥肉先剔出来炼油。当时我们唯一吃的油就只是猪油，没有豆油、菜籽油，花生油偶尔得一点儿，所以肥肉、板油属于战略物资般重要，炼出油来要装进陶罐里，陶罐由一个竹或芒草编的网兜套住，挂在灶台上面从屋梁引下的一个钩子上。缺失肥肉的肉，炒起来当然口感和香味有所衰减，但仍然是挡不住的一道美好回味。
用时可直接用锅铲挑到锅中菜里，也可以先筷子、汤匙先挑到碗里
豆豉膏在里面起了什么作用呢？简单地说，除酱油的着色、调味外（里面富有盐分），可以令肉心入味，尤其焖煮时香味更能透肉沁香，还能除去肉类食材固有的腥臊味，起锅时芡汁更浓，减少水分，形成略有焦干的爽脆口感，而色泽更饱满均匀。
豆豉膏不光在炒菜时才见身手，但凡肉类食材，从腌制到焖、蒸、焗、炖，无处不见其功。尤其是烹制水鲜、鸡、鸭、鹅、羊、牛、猪等肉类时，不放豆豉膏，纯粹靠食材的天然香味、鲜味，味道会薄多少！有人总结，豆豉膏咸淡适宜，因其自带的特殊浓香和易溶解、不粘锅、无焦味的特性，煮肉则味透肉心，煮鱼则去除腥味，煮青菜可除去“臭青”气和腐水味，简直就是调料界里的“万金油”。
制作豆豉膏，是一门很用心的手艺，从选豆到煮豆、发酵、去毛、浸豉、熬膏，每道工序都不容疏忽，自然质量上乘。讲白了，做豆豉膏的基本程序很简单，做得好不好就看师傅水平如何，其品质与选料、制作工艺密切相相关。通常选用有光泽、饱满、皮薄、颗位均匀者的黄豆、黑豆为原料，加入适量食糖、精盐和水蒸煮熬炼，豆烂取出，摊在筛上，厚度两三厘米，移置发酵室，分层叠放。充分自然发酵后，取出洗去豆面的霉毛；加适量水、糖、盐熬出浓汁，捞出豆渣，以文火熬煮浓缩成膏，冷却后，舀入容器中。
如果锅中菜较干，可先加水化开豆豉膏，入锅后能更快地沾润所有的菜
今天看来，这种以传统工艺手工制作的调料，不会有防腐剂，更是一种纯绿色的天然食品添加剂。从其制造工艺看，用料源自大豆蛋白的精华，营养丰富，经过高温煮制再发酵，不用添加什么，干净而自然健康。既有与酱油类似的色、香和味，又是一种膏状的半固体调味品，很适合当时交通较为困难的山里人食用。今天买到手的酱油，是不是酿造的，还难说呢。
豆豉膏既能列为高级调味品，又是大众化的广谱佐料。两广地区制作豆豉膏有数百年历史，在两广烹饪史上，占据过重要地位。很多小地方凭出产好豆豉膏扬名，不但在本地不可或缺，甚至销至港澳和东南亚地区。我老家桂东南一带，博白县的龙潭镇和福绵区的樟木镇，所产豆豉膏，都是地方名产——樟木和博白接壤，但已叫成鼓油膏——这两个地方的豆豉膏，主要原料用的是黑豆，做也来也是黑色偏硬的膏。
现在粤菜中仍有一些名菜，诸如“豉油鸡”“豉油蒸排骨”“ 豉油焗虾”等，也比较受欢迎，但已经是用酱油来做的。而以前是直接用豆豉膏来做，原汁原味的豉香直扑鼻腔，令人真正明白，什么才叫香。
我用猪油渣炒米粉，不用酱油，直接用化开的豆豉膏
盛放豆豉膏成品的，多用一种本地烧制的小陶盅，容量半斤一斤，外表是酱黑色釉面，朴实古雅，有一种乡坊情调，盛豆豉膏长期不会变质，油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂。这种包装好的豆豉膏，除了自用，拿来送礼也不错。但现在城里几乎没人吃豆豉膏了，送给谁去？我有次在玉林街头闲逛，竟然在一家土产店发现有玻璃瓶装的樟木鼓油膏，非常高兴，买了两小瓶。大概有半年，我买菜几乎只买五花肉，豆豉膏炒五花肉实在是香。
玉林的朋友跟我说，本地尚有几家QS认证的豉油膏厂家，但多半已半停产。推测原因，一是消费习惯的改变，液体酱油的使用比豆豉膏稍方便，而且是全国性的调味佐料，人们跟着改用酱油，合乎情理。二是豆豉膏原材料包括黑豆、白糖等，市场价格波动很大，几乎年年上扬，对其生产经营带来巨大压力。
但在一些乡镇圩场，散装豆豉膏却到处可见，而且卖得相当好，因为物美价廉还是农村主要调味品。圩镇上，煮个生料粉，炒个时令菜，都要放豉油膏，吸引本地食客。这些散装豆豉膏主要出自家庭作坊，价格比正规工厂要便宜得多。
其实，南宁一带现在仍然广泛使用一种鼓油膏，即使和豆豉膏不完全是一回事，两者也应该有着不比堂兄弟远的血缘。南宁这种鼓油膏，不用来做菜，而是在生榨米粉广泛使用。生榨米粉是南宁一带的特色米粉，在米粉店里直接将大米浆团压榨成粉条下锅，煮熟盛出，即是生榨米粉。生榨米粉有两种必备调料柠檬酱和鼓油膏，是其他米粉不用的，多由食客自己添加。这种鼓油膏，也是棕黑色为主，比起我小时候常见的豆豉膏，鼓香味没那么浓，味道咸得多，而且性状很稀，非用小匙子舀无以取用。刮一点到生榨米粉里拌匀，一股别致的鼓香味扑鼻而来，实在是一种锦上添花。
炒青菜加豆豉膏，可以去除青菜固有的“臭青味”
著名作家阿成在其成名代表作《棋王》中，提到一种酱油膏。知青们合伙炖蛇肉，大家各自贡献调料、配料，一位家境较好的上海知青，先是被迫后是自觉，两次拿出私藏的酱油膏。二十多年前读这部小说，我就在想，这酱油膏到底和豆豉膏有无关联。现在我几乎可以肯定，两不算不是同一种东西，也是同类产品。文中提到酱油膏的用法，一是要“冲好水”，和我们用水化开豆豉膏一个道理；二是半夜里下面条，“‘可惜没有调料。’脚卵说：‘我还有酱油膏。’”可见酱油膏有调料之用，讲白了就是可代盐，和豆豉膏、酱油一样。至今我仍未能考证过，华东地区的酱油膏是什么东西，但我觉得和两的豆豉膏就是同样的东西，起码亲缘密切。
总的来说，豆豉膏这种曾经在两广最受欢迎、使用最广的调味品，已越来越走向消亡。虽然还有人回味，虽然还有人使用，但被替换的结局均可挽回。人世间的事情大多是这样，被更替的未必是更好的，只要能迎合大众，就能颠覆整个世界。从所谓“的确良”代替棉布，到如何又试图以棉、麻料取代化工布料，不是说哪种更好，而是哪种更能蛊惑人。