【三秦文学】范华：【礼泉烙面】（散文） / 开普饭

三秦文学微刊ID:sanqinwenxue

不忘初心梦在三秦

礼泉烙面

文/范华

很多人写过礼泉烙面，但每一个人笔下的烙面各不相同。当下正是讲究吃烙面的时节，我也凑个热闹。

记得小时候，过了腊月二十三，祭灶完毕，家里就张罗着摊烙面，因为村里只有几个鏊子，需要排队，时间点必须卡好，否则，面和好了，鏊子排不上就麻烦了。我母亲先一天晚上和好面，第二天一大早就准备好麦秸柴，把借来的鏊子用三块半截砖支好，我婆(奶奶)就坐在草盘(用玉米壳编的垫子)上，盘起腿，把她那缠过的脚压在腿下，头上顶着瓦蓝色帕帕，从早到晚，几乎整整一天时间就坐在那里，一丝不苟地一个一个烙面摊着，只见她舀一勺面倒在鏊上，用竹子棍做的拨子把面拨匀，三翻两翻，一张烙面就好了。那鏊是一个直径一尺五左右的圆形钢板，中间稍高一些，四周稍低，似圆柱体的顶面，所以倒上面糊之后要迅速拨匀，要不然就会流向四周，鏊底下就是火，没有技术是绝对干不了这活儿的。必须用麦秸柴烧火，这种柴烧的火是文火，做成的烙面火色均匀，很是好看。每到这时我就会跟着胡掺和，拿起火棍把鏊底的火胡乱戳一下就跑，我婆就会一笑，说：＂这崽娃子！＂摊完烙面，我婆就直不起腰来，勉强站起来，扶着旁边的凳子，一步一步挪到炕上，指挥我妈收拾，我妈把摊好的烙面叠成一个一个的长方形，用板子压在上面，再压上瓷盆以增加重量，第二天用刀切成如织布的缯一样的细条，码放整齐，再盘放在瓷瓮里，只盼大年初一了。年三十晚上，我妈会摊上几个鸡蛋饼，切成小菱形，我会帮大人摘蒜苗，洗干净，用大一点的缝衣针把蒜苗划成细丝，尽量切小，而且要一次切成，这样切的臊子能漂在汤上面，不能回刀铡碎或者剁碎，否则就会沉到锅底。

吃烙面的汤必须是肉汤、排骨汤或者鸡汤，调和时要少醋，盐稍出头，各种调料要咬住，要不然根本吃不出烙面的美味来，因此调烙面汤也是一个技术活。在那个物资匮乏的年代，吃肉对于一个家庭来说，简直就是莫大的奢侈，所以才有了回锅汤，俗称哈水面，即涎水面，因为汤里带着每个吃面人的口水，不过经过高温消毒之后，倒也无妨。村里有个叔，有一次去走亲戚，主人觉得他比较讲究，就单独给他在蜂窝煤炉子上用钢筋锅盛了汤，让他吃单灶，结果他吃完一碗，要等那蜂窝煤的火上来，越等越急，后来他说越吃越饿，因为等待的时间太熬人，最后干脆吃大锅汤了，那连三锅下炉火红彤彤，锅里热气腾腾，还有热闹的吃面场面，你一碗我一碗，那真叫痛快淋漓！现在农村过红白喜事还吃浇汤面，但那汤早已不回锅了。

小时候最爱过年，初一早上从里到外从上到下换上新衣服，挨门挨户叫上小伙伴，只顾一心一意地玩。大人说娃都穿地新新的，干活就会脏了衣服，哪知道那是深深浓浓的爱！大年初一早上家家户户香气扑鼻诱人。记忆中父亲抱着一捆棉杆，把那灶火烧得旺旺的，锅里的烙面汤上面油花花地飘着绿白色相间的蒜苗和黄色鸡蛋饼儿，再放上专门用大油泼的红油辣子（这种辣子容易飘在汤上），那烙面就携汤带油，你吸上一口，简直就忘记姓啥为老几了！

有人说礼泉烙面是方便面的前身，那只是取方便二字而已。方便面哪有烙面那种滚烫、热烈和烟火味的诗意？有人把烙面像煮方便面一样在锅里煮，结果成了一团浆糊。烙面里饱含浓烈的情和深深的爱，它的制作过程具有中国文化的内涵，水和面的比例完全在于主人的喜好、技术和习惯，而方便面有的只是大机器的味道。

现在的烙面制作已经不是过去那样原生态了，基本是人工和机器相结合，摊烙面在大钢板上，更有大机器制作烙面，切烙面也是机器完成。曾亲眼见过一个同学两口子制作烙面。用一块长约一米二，宽约一米钢板做鏊，架在特制的大锅台上，底下烧的是煤炭，用鼓风机代替人工烧火，只见他爱人舀一大马勺面糊，倒在钢板上，用一个特制的木板子一点一点拨匀，再来回翻上几次，一大张烙面就做好了。整个动作娴熟麻利，似行云流水，像舞台上的舞蹈演员一样。他们靠这手艺辛勤劳作，供养了三个大学生，个个有出息。

表妹的婆家在九嵕山的半山坡，出嫁的那一天，我们在那儿吃了一顿烙面，现在想起都直流口水。据说窖水做的烙面更好吃，确实名不虚传。当地过红白喜事，讲究要吃几盆辣子！注意是脸盆的盆！那汤里飘着一口气吹不透的辣子油，是那样的红那样的火，赛那重庆九宫格毫不逊色！什么阳春面、意大利墨鱼面和西红柿面，统统靠后站吧！一般情况下，过事的烙面要提前几天摊好，到了过事的前一天，全村妇女都会纷纷提着切面刀来到主家，声势浩荡地开始切烙面，比谁切地快、手艺好，光是想想那个场面，不吃都会香的流口水。

大致以泔河为界，南边的人摊烙面大凡和面糊，北边的人则大多洗面，也叫挑面，就是先和好面，揉光，再倒进适量的水，一遍一遍地洗，直到把面筋洗出来，最后让洗好的面饧一个晚上，再去摊，烙面才好吃。有人把烙面与煎饼混为一谈，其实不同。首先，摊烙面的面粉一般要求较高，上好的小麦，最好是自家磨的面粉，而摊煎饼，只要是面粉都可以用来做，现在不是有很多摆摊设点卖杂粮煎饼吗？其次，面糊的稀稠有区别，摊煎饼的面糊要稍微稀一些。无论是烙面还是煎饼，都透露出礼泉人的性格——筋道、坚韧和耐人寻味。

据说礼泉烙面历史悠久，传说当年修建唐昭陵时，女人们为了自己做工的丈夫能吃上面条，就创造了这种既可以存放又方便食用的面条，男人们在劳动工地浇汤即可食用，既有汤水又有面，看着好，吃着美。这种摊成薄薄的面饼就是现在的烙面，一直被人们发扬，直至今天。

在外的礼泉游子，提起烙面，有说不完的话，因为烙面里有亲人的艰辛。尽管现在快递发达，省外海外邮寄都不是问题，任你肉汤排骨汤鸡汤如何方便，但离开礼泉这一方水土，还是吃不出烙面的正宗烟火味，那是祖祖辈辈、父老乡亲、兄弟姐妹、三姑六婶爱的味道。

吃的是烙面，享受的是那一份热乎、关爱和千丝万缕的情。