闲说湘菜80 原著湘菜 / 开普饭

“老湘食”原汁原味的食材

闲说湘菜80 原著湘菜

初听这个名字，觉得很唐突，很费解，湘菜怎么“原著”？

提出这个概念的，是湘菜名店“老湘食”的创始人王振华。这个“原”和“著”，表面上可以拆字解说，其本质说出了湘菜，尤其是民间土菜的精髓要诀。

王振华的说法是，湘菜，尤其是家常菜、土菜，要讲究原汁原味；做湘菜必须像写著作、作诗文那样严肃认真。前者主要讲食材来源，应该实在、天然、纯正；后者说的是烹调技艺，每一道程序都不能有一点马虎。

“老湘食”创建于2003年，是一家美食为主打，集休闲、娱乐为一体的有限公司，在长沙城里开了好多家连锁店，以“倡导绿色餐饮、引领时尚风味、用信誉赢取未来、用真情创造服务”的经营理念，逐渐形成了自己的特色和品牌。

十多年来，这些连锁店以食材讲究而著称。来自云南西双版纳傣族的风味烤肉系列，最为显著。每个店子大堂里，置有一口大大的烤缸，用木炭烤着用几十种香料腌制好的各种肉类。浓浓的肉香从烤缸里面窜出来，引诱得路人关注。这边师傅还在忙着烤肉，那边等吃烤肉的人，已排成了一个长长的队伍，成为了“老湘食”常年不变的一道特殊风景。

除了风味烤肉系列，“老湘食”的其它菜式也很有特点。广式浓香砂锅、瓦缸煨汤、汽锅菜系、农家乡土风味小炒、纯正茶油蒸土菜、锅仔菜式等，让食客有丰富的选择、多样的美食体验。

前不久，王振华与朋友合资，在市郊黄兴大道开了一家以经营土菜为特色的“凤山苑”。该店以一个农户的土砖房为基础，拓展成一个农家小院，休闲美食兼有，推出“原著湘菜”这个理念，致力于挖掘和创新各式民间菜、私房菜。我有幸品尝过一次，确实很有独特风味，原料不拘泥于本地，大都取自是原产地。新鲜果蔬当日当地采摘，鲜味十足，展示了“原著”这个意境。

不管哪个菜系，任凭什么文化主题，打着经典招牌，或是民间风格，最后成败的因素，不外乎食材和技艺两个方面。湘菜能够形成菜系，位列全国八大菜系之内并传承至今，上述两点始终是关键。原味来自原生态的食材，这是源头，无非一个“精”字，凑合的原料难入味，这是很浅显的道理。加工烹制的诀窍，无非一个“勤”字，就是做工要勤快，不马虎，粗糙的菜肴不成席。一道美味佳肴，就是一件优秀的作品。厨师做菜，不比写文章容易，学问大了去了，刀工、配料、火候、调味、装盘，任何一个环节都要像写著作那样认真，一个标点符号也不能负略。换句话说，就是要用绣花的功夫来做菜。如此这般，何愁出不了精品！

“原味湘菜”这个说法，很是有些道理的。