闲说湘菜80 原著湘菜

“老湘食”原汁原味的食材

闲说湘菜80 原著湘菜

初听这个名字,觉得很唐突,很费解,湘菜怎么“原著”?

提出这个概念的,是湘菜名店“老湘食”的创始人王振华。这个“原”和“著”,表面上可以拆字解说,其本质说出了湘菜,尤其是民间土菜的精髓要诀。

王振华的说法是,湘菜,尤其是家常菜、土菜,要讲究原汁原味;做湘菜必须像写著作、作诗文那样严肃认真。前者主要讲食材来源,应该实在、天然、纯正;后者说的是烹调技艺,每一道程序都不能有一点马虎。

“老湘食”创建于2003年,是一家美食为主打,集休闲、娱乐为一体的有限公司,在长沙城里开了好多家连锁店,以“倡导绿色餐饮、引领时尚风味、用信誉赢取未来、用真情创造服务”的经营理念,逐渐形成了自己的特色和品牌。

十多年来,这些连锁店以食材讲究而著称。来自云南西双版纳傣族的风味烤肉系列,最为显著。每个店子大堂里,置有一口大大的烤缸,用木炭烤着用几十种香料腌制好的各种肉类。浓浓的肉香从烤缸里面窜出来,引诱得路人关注。这边师傅还在忙着烤肉,那边等吃烤肉的人,已排成了一个长长的队伍,成为了“老湘食”常年不变的一道特殊风景。

除了风味烤肉系列,“老湘食”的其它菜式也很有特点。广式浓香砂锅、瓦缸煨汤、汽锅菜系、农家乡土风味小炒、纯正茶油蒸土菜、锅仔菜式等,让食客有丰富的选择、多样的美食体验。

前不久,王振华与朋友合资,在市郊黄兴大道开了一家以经营土菜为特色的“凤山苑”。该店以一个农户的土砖房为基础,拓展成一个农家小院,休闲美食兼有,推出“原著湘菜”这个理念,致力于挖掘和创新各式民间菜、私房菜。我有幸品尝过一次,确实很有独特风味,原料不拘泥于本地,大都取自是原产地。新鲜果蔬当日当地采摘,鲜味十足,展示了“原著”这个意境。

不管哪个菜系,任凭什么文化主题,打着经典招牌,或是民间风格,最后成败的因素,不外乎食材和技艺两个方面。湘菜能够形成菜系,位列全国八大菜系之内并传承至今,上述两点始终是关键。原味来自原生态的食材,这是源头,无非一个“精”字,凑合的原料难入味,这是很浅显的道理。加工烹制的诀窍,无非一个“勤”字,就是做工要勤快,不马虎,粗糙的菜肴不成席。一道美味佳肴,就是一件优秀的作品。厨师做菜,不比写文章容易,学问大了去了,刀工、配料、火候、调味、装盘,任何一个环节都要像写著作那样认真,一个标点符号也不能负略。换句话说,就是要用绣花的功夫来做菜。如此这般,何愁出不了精品!

“原味湘菜”这个说法,很是有些道理的。

豆腐是自家店子用土法磨出来的

卤制有独特的风味

甲鱼还没有露面

甲鱼据说是来自山东的鲜货

红椒丝刚从地里采摘的

空心菜来自附近的农家菜园

烤鱼的味道,就是我小时候吃过的那种,腌制一会儿再烤的

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