“牙好，胃口就好！”这可未必。但牙不好一定很多东西吃不了，这是一定的，尤其是那些硬韧之物。可牙好就能享用那些铿锵之物了么？——也不是。这里有辩证法，讲究个——用牙之道。看着电视里狮子、鬣狗一口咬穿了斑马、羚羊的脊椎，我舔了舔左边的那颗犬齿……“犬齿”也有叫“虎牙”的，其长短对应其原始程度：犬齿越长说明其越原始。想象剑齿虎、猛犸象，还有深海龙鱼，你就明白了。强大的犬齿有助于捕猎，但同时也需要更结实的齿根牙龈做基础。而这势必会占据更多的头部空间，甚至与颧骨相连。生食期，无论植物或动物性食物，都很有“嚼头儿”。所以需要强大的咀嚼器官而挤压了脑的空间，导致脑容量较小。当人类逐渐开始食用熟化食物与发酵食物后，犬齿的功能被弱化，继而退化；再加上营养急剧提升，两因之果便是脑容量的迅速增加。代价则是——你再也别指望能一口咬穿哪怕是鸽子的脊椎了。我唠叨这么多，只是为了告诉你，——您那牙口天生就不是为了啃硬东西的。酥、脆、软、烂，是人类对食物质感的基本要求。而所谓的劲道儿、耐嚼，则是在这个基础之上的丁点偏移，绝不会有哪种食物是靠咬不动、嚼不烂而成为主流的。与食物加工对应的烹饪，在经历漫长的发展后，已经非常适配于进食过程。你甚至可以认为，那些烹饪结果不适宜咀嚼的食物，其味道也不会太好。如炖硬了的肉，除了不好嚼之外往往也不大入味或不大出味；那些烤糊了的食物，除了糊苦味，其他滋味基本也都损失掉不少；没有熟化到位的肉类嚼不烂，而夹生的蔬菜则会有青涩味……所以没必要逞强比吃硬，一只汤煲里的鸡腿骨角度合适就能硌松您的小牙，别说椎骨、头骨了。真正的红烧排骨、炖排骨也.应该是“齿过肉落”，扒犁下来的，充其量嗦溜一口，根本无需撕扯拉拽。但凡需要拉拽者，皆不值一吃。油炸之物的最高境界，是“入口即化”，一抿就得。凡是需要狠嚼才成的都不是什么好炸物。
有人就爱啃骨头，说好这口儿。那也有讲究：骨烧炖至酥软，一口下去骨碎烂于口中。而上下齿咬合只七八成，松口，换角度再嚼。筋头巴脑类同理：入口即化，轻嚼即烂。否则，——不费那劲儿。怎么吃呢？——含食。先含在嘴里，不嚼，等表面那层的味道差不多了，表面也就软得差不多了。然后用上面说到的七八成齿力慢慢嚼，再慢慢含。最后再说说坚果怎么吃，——见过碎石机么？就是把大石头弄成石子的那种机器。它的工作原理不是压砸，而是压磨。传送带会让大小各异的石块依次进入口径由高到低的几个碎压车床，石头由大到小最终成了石子。这本质上就是通过压磨实现的。吃坚果就好压石子，不是一口咬碎，而是让坚果在口中转着圈的被嚼牙轻嚼（压磨）。坚果被一层层由表及里的逐层碎化。之所以不一口咬到底，是因为那样太浪费，过于囫囵吞枣。坚果的油脂遍布全身，而当油脂与唾液作用时才感受到了它的美妙滋味。所以一层层的压磨，会让你感受到更持久、更丰富的美好。
