五谷杂粮与健康——甘薯

甘薯（sweet potato），亦称红薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯属。一年生或多年生草本植物，栽培甘薯的块根。表皮白色、红色或黄色，薯肉白、淡黄或红紫色等。耐旱耐瘠，高产稳产，抗逆性强，适应性广。甘薯原产美洲，引种我国已有400余年，主要分布在河南、山东、四川、安徽、湖南和河北等省区，总产量居世界第一位。是粮食、饲料和淀粉原料。

《甘薯等级规格》标准（NY/T 2642-2014）规定，鲜食甘薯均应满足下列基本要求：清洁，无可见杂质；外观新鲜，硬实、无脱水、无皱缩；口感好，无异味；无腐烂和变质；无冻害、无水浸、无糠心；无黑斑病、软腐病、茎线虫病、黑痣病、干腐病、紫纹羽病等。

据相关资料介绍：

甘薯中（干基，下同）碳水化合物为80%以上，可提取甘薯淀粉。

甘薯中蛋白质含量为1.15%-4.20%、粗脂肪为0.20%-2. 59%、粗纤维为 0. 97%-2.16%，不同品种差异较大，其中紫薯、蜜薯中蛋白含量较高，蛋白质组成较合理，必需氨基酸含量较高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸。

甘薯中还原糖含量为3.17%-17.84%，不同品种差异悬殊，其中红皮甘薯中含量较高。还原糖在加工过程中易发生美拉德反应而产生诱人的颜色及香味。

甘薯中β-胡萝卜素含量为 0.10-0.91mg/kg，花青素含量为1.39-224.00mg/kg。这两种物质是甘薯中主要的呈色物质，白色品种几乎不含β-胡萝卜素和花青素，紫色甘薯中含有大量的花青素。花青素具有去除自由基、降血脂的作用。

美国费城大学生物学家于1995年从甘薯中提取到一种活性化学物质——脱氢表雄酮（DHEA），发现具有明显改善人体机能的作用，与肾上腺分泌的多种激素的合成紧密相关，是老年妇女补充雌激素的重要来源。

甘薯中还含有大量粘液物质，即复合粘多糖，属于粘液多糖和胶原的混合物。据有关资料介绍，粘液多糖能提高人体的免疫功能，并且保持动脉血管的弹性，防止肝、肾的结缔组织萎缩，预防心脏病、肾脏病、高血压等胶原病的发生。此类粘液物质在米、面、鸡、鸭、鱼、肉中都比较缺乏，而在甘薯中却含量丰富。

《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阳”的功效，“白薯蒸、切、晒、收充作粮食，使人长寿少病”。此外，在日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜排行榜中，甘薯位列榜首。目前，我国开发的甘薯产品主要有甘薯全粉、甘薯干、甘薯果脯等初加工产品，以及甘薯淀粉、甘薯粉条和粉皮、甘薯-乙醇、大麦甘薯风味啤酒、紫甘薯酒等深加工产品。展望未来，随着对甘薯营养健康功能研究的不断深入，甘薯产品会更加丰富多样。

参考文献：

[1]李星,赵海,刘国强,等.甘薯营养品质评价的研究进展[J].农业与技术,2020,40(19):8-12.

[2]王丽,王辉,段丽丽,等.甘薯品质相关性及主成分分析[J].食品工业,2016,37(01):286-290.