秘制卤水全套技术配方

@2021 SLIGHT HEAT

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the 24 Solar Terms

of 2021

高汤制作；

第一部，吊汤，老母鸡一只，鸡爪2斤，猪蹄2个，猪棒骨3斤，猪龙骨5斤，全部剁成小块，冲去血水，下锅飞水，水开飞水。准备清水55斤，放入冲好水的原料，大火烧开，小火熬制7小时后开大火冲汤五分钟，期间不停搅拌，以防糊锅，得到高汤30斤左右。

香料比例配方；

第二部：香料处理。

白芷30克，黄栀子15克，甘松8克，丁香12克，草果20克，花椒65克，小茴香30克，八角50克，肉蔻50克，香叶35克，甘草25克，白豆蔻50克，白胡椒粒20克，草蔻35克，香茅草15克，山奈45克，良姜35克，陈皮45克，砂仁30克，肉桂40克，干辣椒65克。

把称好的香料放入高速打碎机里，分批打碎。

注意

1：不要打的太碎，要打成大颗粒。

2：2-4秒即可打成大颗粒。超过后就会成末。

3：把大个头和坚硬的香料用刀拍碎在放入高速搅拌机，要不然容易导致搅拌机烧毁！

打碎一半的香料

全部打碎的香料，香料全部打碎后装入大号料包袋，如果不够大请装两个袋里面。然后用温水连袋一起泡20分捞出控水。作用是去除香料的灰尘和苦涩味以及激发香料香味。

第三部：炒糖色。

熬好的糖色

第四部：炸封油

鸡油四斤，加入适量姜片，胡萝卜，大葱。洋葱。干葱头。炸干，炸香。捞出料渣。

炸好的鸡油

第五部：调汤

味精240克，鸡粉240克，草菇老抽150克，盐480克。

将糖色一斤，后期根据颜色适量增加糖色。练好的鸡油4斤，鸡粉，味精。老抽，盐，放入高汤30斤中，加入泡好的料包，煮20分，捞出料包。注意每次煮原料时料包放入20分钟后把料包捞出。要不然后期卤水会苦，药料味道也会很浓。

标准量化一斤汤加15克盐，8克鸡粉，8克味精，！！

卤制原料时加入适量姜片，干香菇25克，原料卤熟即可，可以稍微浸泡下但时间必须短，要不会咸！卤水前期颜色会浅一点，属于正常现象。

可以在原基础上加入黄栀子15克提颜色，也可以不加。

注意卤汤的香味会在一次次卤制肉品时体现出来，得看后期卤制的原料和保养，建议第一锅卤制原料选择油大的，例如猪头肉之类的。

注意原料是经过腌制的！原料腌制请看第六部。

第六部：原料腌制 清水20斤，花椒10克，料酒250克，千里香5克盐750克 冬天香料需要煮开出味。冬天腌制12小时，夏天腌制8小时。注意腌制小体积的原料时盐的量要适当减少，时间也要适当减少。

卤水配方技术

卤水配方（一）

荔香楼卤水

原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广东米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。