超正宗的上海本帮菜馆！每一口都是上海老底子的味道

王琪先生眼里的菜肴，每道都有属于自己的故事，而厨师就像个掌勺写故事的人，把最好的故事写到每个食客的唇边舌尖，写进每个食客的心底。

带筋猪前蹄，大连直运来的鲜活大鲍鱼，用了上海宁爱极了的红烧的做法。

一小时以上的煨煮，猪手才能熬出最好的卖相，满满的胶原蛋白，无需勾芡，也是一底的原汁浓汤，润着油亮的枣红色，在盘里涌着气泡，一下下往外崩着浓香。

酥而不烂的猪手，一下筷就看得出那股子软乎劲儿，皮肉在牙齿上颤微微地抖动，不需得嚼几下，就是裹着酱香一股脑冲下肠腹，撑起阵温热的满足感。

这道招牌鲍鱼煨猪手，据说还有个正名“招财进宝”，倒是在口腹之欲里吃出了吉祥如意的滋味儿。

生醉蟹日渐式微，王琪先生首创的熟醉大虾借着这阵东风，大大方方取代醉蟹霸占了餐桌。

“我当时想，该用什么代替呢，虾嘛，太小只了点，小龙虾味道层次上又不够好，结果那天，我去市场，刚好就看到了这个大头虾。”

说起自己在市场里的淘到的好食材，王琪先生颇为得意，“拿回来一做，结果就火了，几乎是桌桌必点，现在别的店也都开始做熟醉大虾了。”

一两三到一两五之间的鲜活大头虾，熟醉后满满登登码了一大盘，在干冰的雾气下，倒是显得活力十足，这菜有了动感，才算是有了灵气。

被酒味儿浸的通透的虾肉，饱满紧实，入口弹牙爽滑，酒香混着虾肉本质的回甜。要是好这一口酒味儿，觉得淡了，放在随盘的小酒缸里泡上一泡，保准是酒香满腔。

本帮熏鱼多是用青鱼，多多少少带着点儿土腥味，改用成白鲳，不仅是去了土腥味，更是凭着白鲳鱼细嫩的肉质，平添了一份吃口。

做 菜 要 创 新

“做菜还是要创新，时代都在变化，味道也得与时俱进才不会被淘汰。”对于菜品的创新一直是王琪先生的首要日程。

不同于一些餐馆，提前制作熏鱼这类凉菜，王琪先生有着条“凉菜热上”的准则，逢客人点单方才现做，炸完置于冷卤。

及入口，鱼尚温。有别于久置的略微腥柴，现制的熏鲳鱼吃来极为脆嫩，中段肉厚处隐有汁水，吊鲜甜于唇齿间。

“好是日斜风雨后，半江红树卖香鱼。”这细嫩多脂，味鲜且自然带有独特香气的“淡水鱼之王”，早在千年前就跃然于国人的餐桌之上。

香鱼鱼鳞有极高的营养价值，不去鳞才是给香鱼的最高礼遇。鱼蒸熟后，泼上一大勺热油，滋啦啦的油爆声里，一片片鱼鳞霎时间暴起，形成了类似脆壳的口感。

鱼鳞不紧贴香鱼表面，也易于鱼肉入味，最后淋上王琪先生特制的葱油调味汁，那味道，嗲的很。

随鱼还会上一份面条，把这面往汤汁里那么一拌，葱香鱼香酱香，个个冲锋味场，恨不得在口腔里打出个自己的名堂。

可偏是不分伯仲，三味并进，怪不得总有食客笑称：“这面可是好吃过鱼咯！”

说到吃鱼，不得不提本帮菜里的压箱绝活——响油鳝丝。

长于苏北的黄鳝，选食指粗细，一斤十二条左右，现捕现运，于餐厅后厨宰杀划段，去腥血去粘液后入锅，及装盘，于鳝丝上撒葱花，一泼热油，激出葱香鱼味。

一盘响油鳝丝，上桌仍有油余热，软兜虎尾，鳝鱼精华皆聚于其中，软兜处最为细嫩，虎尾吃来脆韧劲道，咬劲十足。

上海鲜有法国鲜鹅肝，速冻又会破坏鹅肝的细胞组织，最优选便是法国的冰鲜鹅肝。

鹅肝需得足重，900克到1000克为佳，粉性鹅肝口感过于粗糙，论口感的细腻还需得是油性鹅肝。

以整个鹅肝切片，鲜果、红酒入味，自然冷藏才有了类冰淇淋的口感。

凉丝丝的鹅肝入口顺滑，在温热的口舌里散着浓郁的莓果味儿，配上浅藏在鹅肝里丰腴圆润的红酒韵致，滋味绕转，牵引着味蕾的律动。

上海宁对鸡头米，馋着呢。水汆、清炒，入汤、入甜点，样样都行，样样都妙。

鸡头米对时间和温度非常敏感。新鲜鸡头米采收后，即剥壳冷冻保鲜运输，至食客口中才最是鲜美。

“新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香。侬家箱子鸡头荡，赢得珍珠一斛量”。脱去硬壳的鸡头米，白嫩嫩的，似碧浪沉珠，圆润软糯，清香甘甜，里外里透着股灵气。

配上虾仁、豌豆仁、胡萝卜丁，先以色悦人眼，后以味留人胃。新鲜虾仁嚼来的弹牙感，和糯香的鸡头米相辅相成，带来满嘴清鲜的愉悦感。

南苜蓿俗称草头，草头叶嫩时煠作菜，可食亦可作羹。

草头浸去异味，加人新鲜河蚌肉入锅清炒，调味料只有一点点生抽，最大程度提出了草头的鲜味。

土养走地鸡，当天宰杀。

鸡肉够好，烹饪的要求就不用那么苛刻，来点儿古越龙山花雕酒，切几片火腿，就能释放出鸡肉所有的鲜美。

那吃肉喝汤的动静儿，就是厨师最大的享受。

而厨师用不用心，一餐吃下来，总归能看透几分，上海宁爱吃也懂吃，一个个刁钻的胃口，可是糊弄不了。食材够新鲜，手上功夫够硬，招呼起客人来才能底气十足。

二十五六年的厨师生涯，王琪先生熟悉了的是凌晨三四点的食材市场。“食材如果不够新鲜，呈现给客人的味道也就不够醇正。它就是保证口味最基本的一个环节，剩下看的才是厨师的手艺。”

而对于曾斩获中华金厨奖的王琪先生而言，最不担心的就是对手艺的考验。王琪先生对于热爱的厨艺事业，始终孜孜不倦的进行钻研，这份努力和热爱不仅体现在他对食材和口味的严苛，同时也体现在他对饮食营养搭配的关注上。

作为中国烹饪大师，王琪先生精通上海本帮菜，还从海派菜等各大菜系汲取养分进行创新，以其精湛的厨艺于全国乃至国际上的各类餐饮比赛中屡获佳绩。

对于菜品，王琪先生不仅力求还原老上海的味道，更是在保留上海滋味的同时勇于创新，亲自对每道菜品严格把关调试，意图将每道菜品都打造成餐桌上的艺术品，以满足老上海饕客们的口舌之欲，让每道菜都成为唇舌上的享受。

靠着老客人们口口相传，店就算开的隐蔽，生意还是越发红火。要是预约得到，王琪先生还能来上些菜单上没有的菜品，毕竟这个当着总厨的老板，这个痴迷于菜品研究的男人，总会给老食客带来别样的味觉刺激。

如此执着于口味的食肆，也就难怪吃个饭也需要预约了，而且啊，点上招牌的红烧猪蹄、红烧肉，这一餐才算是不留遗憾，满腹而归。