美食推荐:牛肉焖锅、羊血肠肉肠拼、花家白菜制作方法
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牛肉焖锅
主料:
牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉)
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
附:
底油的制作:
主料:
牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。
配料:
姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。
制作:
先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。
酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例:
酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁:
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
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羊血肠肉肠拼
特点:鲜嫩,鲜香,口感脆。
原料:羊鲜血500克,羊小肠一付,羊腩500克,羊肥肠两根。
调料:羊网油100克,葱末30克,姜末30克,蒜末50克,芹菜末、香菜末各20克,荞面100克,白面50克,葱段50克,姜片50克,盐10克,味精10克,温水50克。
制作:
1、将羊鲜血加入50克温水,放入葱末、姜末、蒜末、香菜末、芹菜末、5克盐、5克味精和荞面、白面,最后用羊网油切碎成细粒放在羊血内,拌匀成羊血肠生料备用。
2、将羊血肠生料灌入羊小肠内,放入冷水锅中,大火烧开,关火保持水温,将血肠焖10分钟左右至熟(如继续煮会将小肠内的羊血煮碎,煮飞)。
3、将羊腩改成2厘米宽的条,放入葱姜及5克盐、5克味精腌制半小时备用。
4、将腌好的羊腩肉灌入羊肥肠,放入冷水锅中大火烧开,小火煮约半小时至熟。
5、将羊血肠和肉肠改刀装盘,点缀。
点评:这是一道内蒙的特色菜,还有另外一种做法:把羊血肠和肉肠放在铁板上吃,下面用洋葱等青菜垫底,铁板经过加热,血肠和肉肠就会融入青菜的清香,还能去掉一部分腥味。注意一定要冷水下锅,否则羊腩会变色,羊血的腥味也去不掉。
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花家白菜
制作方法:
1、白菜帮和叶以4∶6的比例取材,分别掰成大块,白菜帮入八成热油炸5秒,白菜叶速炸3秒。
2、锅下底油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒段等料头炸香,倒掉余油留料头,放入炸过的白菜,烹入料汁10克(白糖10克、白醋15克、盐3克、鸡粉10克、家乐辣鲜露10克、美极鲜味汁10克、蔬菜水100克入净锅小火熬成略微浓稠的汁)快速翻匀,勾薄芡出锅即成。
技术关键:
需要注意的是白菜一定要入高油温速炸,这样口感才脆爽,而且一定要掺入四成白菜帮,若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。