乡情丨那些年，我们在信阳乡村打糍粑！

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豫南

乡村打糍粑

文｜麦柯

图｜淮源山人

按照豫南地方风俗，过年的准备，打糍粑应该算得上是最重要的事情之一了。虽然杀猪是也是头等大事，但是，并非家家过年都有猪可杀的，而糯米却家家都有，打糍粑也不是太复杂，更符合实际情况。

我们这里所产的稻米，主要为籼稻，在以前，质量不是很好，大米的品相与口感均很差。直到近些年农民开始种植一些优质稻种后，这种局面才有所改观。

倒是打糍粑用的糯米稻种好像一直没有什么改变，因此我们对糍粑的记忆与感觉也一如既往。

糯米，别的地方也有叫江米的。煮干饭极粘，很容易腻了胃口；煮稀饭倒是不错。其他用途如包粽子；或是磨细了做几种点心——比如 “枕头酥”、“京果条”什么的，但这些都不是它的主要用途。

在信阳，提起糯米，能让人联想到的首先就是糍粑，其次是“羹粑”（汤圆）了。

每年腊月中旬，忙完了家内外活计的农人，就要考虑安排打糍粑的事宜了。早些时候，在南部的农村，糍粑几乎是家家都要打的，而打糍粑的方式，各处也不尽相同。

南部山里人家，打糍粑的工具简易小巧：我们称之为“地窑子”（即埋在地上的小石臼）。另外安置一木板，在前端装上木锥，尖端正对石臼，在中间偏后位置将此木板固定在一个小支架上（有点类似翘翘板）。

打糍粑时，只需将蒸好的糯米倒入石臼，用脚不断蹬动木板，很快便可将糍粑打好。这种方式简便易行，一个人就可以操作，很适合人口稀少的山里人家。

在我们老家一带，打糍粑就不是这么简单的事儿了，程序更为复杂，需要动用更多的人力——我一直顽固地认为，这样才更有过年的气氛。

在我们那里，打糍粑离不开专用的一套工具：一是“地窝”，即大石臼（称“地窝”，大概取其深大之意），碗型，外径近一米，高半米以上；二为“甑”，为两端开口的木桶形状，一次可以蒸四五十斤糯米；三是“糍粑拐子”，为6支一端有横木把手的粗大木棒。

这套工具不是家家都备有的，通常为多家共用。此外，还要准备好“劈材”（劈好的木材）以备蒸糯米所需， “绒材禾”（干草、细枝之类）火力不足，是不能使用的。

打糍粑的前一天，主人家早早就做好了准备，已经提前邀请好了人手：五六个壮汉打糍粑，另有一人负责蒸饭，一人烧火。

好客的主人满脸的喜悦，连带着热情地邀请左邻右舍：“明儿打糍粑，来我家吃糍粑呀！”被邀请的人则一脸的荣幸，连连答应不迭。

打糍粑啦！

灶膛里架起了劈材，炽烈的火苗在焰焰地舞动，照亮了昏暗的厨房，也映红了人们的笑脸。帮忙的人已经早早来到，屋里屋外，还多了些受邀尝鲜的大人或看热闹兼来解馋的孩子。

糯米已经提前泡透，上甑即可。蒸糯米需要专人负责，并不是人人都行的——这可是一件技术活。

如同本地其他一些较隆重的场合一样，打糍粑有许多的忌讳，总的要求是不可乱说话。如果谁家打糍粑时糯米未蒸熟，按照地方习俗解释：这是让“鬼”（这里指“生人魂”）给捞吃过了，这意味着，此家将有不祥的事情发生（特别指家族中有人将要过世），主人家会很不愉快。

旧时的乡下，一切无可解释的事情似乎都与“怪力乱神”有关。当然，这些忌讳的事情，绝对是无稽之谈。

糯米蒸好了，粒粒圆润如玉，剔透晶莹，散发出扑鼻的香气。将糯米倒入地窝中，汉子们上场了，他们提着糍粑拐子，甩开膀子一阵猛捣。

开始是乱捣，众人一起捣下，只听得 “噗噗噗噗”的一片闷响；待糯米被初步捣成糕状，便分成两组，两三个人一组，轮番下拐，木拐撞击在坚硬的地窝底上，发出有节奏的“咚！咚！咚！咚！”的声音。

经这一轮捣制，糯米变成了浓稠粘腻的糯米膏，散发着特有的味道。跟着便要进行“换拐”：四个人将拐插在糯米膏里，互相将拐的把手交到对面人的手中，以便让糯米膏不断地绞缠混合。

这个过程有点类似 “揉面”，大概是为了提高整体的黏度，经过这道工序后，糍粑基本就打制好了。

关于打糍粑，地方有一首小调《十二月探郎》（什么小调我记不清了）这样唱到：

“腊月里看郎哥，

腊月那个八，

家家户户打糍粑，

两个拐子对面扯呀小郎我的个哥，

累坏了小奴家！”

歌词幽默生动，富于生活气息，自不用说。也佐证了打糍粑确实是个体力活，非壮汉不可，不是区区小女子可以拿得下来的。

“换拐”完毕，接下来是“扯窝”：须三人，大家动作一致，一齐将糍粑拐子提起，另有一人手持湿毛巾，趁着米膏被带起来的空当，将湿毛巾一次次地抽在米膏与地窝的交接之处，以减小粘连。提拐的人不停地变换位置，如此直至整团糯米膏与地窝之间完全失去连接。

最后，三人双手持拐，围着地窝小跑几圈（以防有未处理好的粘连情况），呼喝一声，一齐发力，将糯米膏团高高挑起，“砰”的一下，砸在旁边备好的案板上，抽出糍粑拐子，早有人候在旁边，用绳绞下拐上粘的糍粑膏，趁着温软，将整团的糍粑膏压制成二到三厘米厚的板状，并撒上面餔以防粘连。这样，糍粑的制作终于大功告成了。

打制的糍粑，是按照“甑”来计数的。家里人数少的，打个一甑两甑就行，人数多的，十甑八甑也不稀奇。糍粑凉透后，切成一尺见方的小块，码在缸里，用凉水浸泡，可以保存一两个月。

但开春之后，天气渐暖，就不易保存了。所以打糍粑也要量“胃”而行， 否则如不能及时吃完，则会变酸坏掉，那就可惜了。

糍粑刚刚打好还在地窝里的时候，就可以取食了。主人用湿毛巾（一是防烫伤，二是防沾手）包住手，揪下一团团热腾腾的糍粑，分发给在场的大人孩子尝鲜。

每个人都在幸福地品尝着——在一起分东西吃，感觉总是那么的温馨与快乐。不过吃这种糍粑要特别小心，以防烫伤手和嘴巴，如果能蘸点白糖的话，那就更美了。

谁家的狗闻到了香气，也跑来凑热闹，有促狭的人，就揪下一团糍粑扔给它。馋嘴的狗迫不及待地一口咬住，却吞不下肚，那团滚烫的糍粑牢牢地粘在它的上颚，既吞不下也扒拉不掉。

可怜的狗嗷嗷地惨叫着，徒劳地将头甩得如拨浪鼓一般，到最后，只得含着这热腾腾的糍粑团，狼狈逃到不知哪里去了，引得在场的人一阵哄笑，平添了许多的快乐。

家乡有句歇后语，形象地描绘了这种场景：“狗子吃糍粑——仰（朝）天嗒”，这是骂信口开河，说话不着边际的人的。

信阳农村很多地方还有一道地方菜，也必须用糍粑为原料制作。以往，在农村的结婚宴席上，必有一道菜，名“酥肉”，即是糍粑精制而成。

其做法为：糍粑进行压制时要压得较薄（约1厘米出头），用鸡蛋、姜末、香葱丝加适量精盐搅成糊状代替面餔，均匀地涂抹在糍粑上，待其稍干，再刷上一层香油（菜籽油亦可）。

烧制时切成宽窄约5厘米左右的长方块，用菜油炸透，趁着焦酥放入锅内，加入调料焖制一会儿出锅。

这道菜，看起来外皮棕红，内瓤雪白，极似红烧肉，吃到嘴里酥软嫩滑，香浓味美，油而不腻，实在是一道地方特色佳肴。

只可惜现在很少能吃得到，即使有，也为厨师粗制滥造，敷衍而成，完全失去了那种精致的味道。

糍粑有很多种吃法，可焦炸，可水煮。在以前的农村，来了客人，隆重的礼节包括有正餐前的打尖，俗称为“烧茶”，这时，煮上一碗挂面糍粑肉疙瘩会是不错的选择。

平日里自己煮食就简单些，有加菜咸煮的，有煮熟后加糖吃甜的，有放在干饭锅里蒸熟吃的，也有人喜欢与稀饭一起煮食。

寒冷的冬夜，新打了糍粑，已经切块码好，如小山般地堆放在案子上，昭示着生活的丰足与幸福。燃起一盆炭火，家人四面围坐，絮说家常，红红的木炭燃放着温暖的气息。

说到夜深，无事可做，肚子也渐感饥饿，便取来糍粑，用火钳支起，在炭火上慢慢地烤，眼见它外皮变得坚实焦黄，渐渐的膨胀如气球。忽然 “扑哧”一声，外壳爆裂，里面雪白软糯的嫩瓤带着热腾腾的香气爆出，这是烤到十足的火候了。

或加糖或不加，大家分而食之，外壳入口香脆，内瓤糯腻鲜美，那种甘爽的感觉，似乎从胃一直暖到了灵魂里。

这些年，离家既久，再也见不到到原来那种壮观的打糍粑的场面了。打糍粑的人工方式也早已经被机器取代——当然效率提高了很多，糍粑也不改往日的品质。

我不常回老家，更鲜有一大家人围炉夜话的机会，但是留在心底的关于糍粑的回忆，一直是那样地鲜活，那样的香甜。生活在变化，太多曾经的美好，只停留在记忆里，像以前那样打糍粑的场景，我想，真的很难再有机会去经历了。

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