高粱，是怎么一步步退出主食餐桌的？

还记得90年代末，我生长之地的老街尾有家酿酒厂，每到下午2点左右，浓郁的酒糟味传遍大街小巷，酸溜溜地冲鼻。待到5点左右，堆在空地上的酒糟慢慢冷却，一头老黄牛挂着破板车，拉着一筐又一筐的残渣，不知运往何处。

那酒糟，就是高粱蒸馏酒后的残渣，高粱能量都被酒厂发酵提取成为酒精了，剩下的只是蛋白营养，蛋白含量在10-20%左右，经过处理后喂养家畜，是好东西。

再往前推几个个时代，那个时候的高粱，是国人餐桌上的一道主食，张艺谋导演的《红高粱》，正是发生在上世纪30年代的故事，红高粱成了贫困年代的“代名词”。

贫穷的记忆，匮乏而博大

高粱的发展史，就是人类文明的发展史。

距今200多万年前，早期人类在地球上四处迁徙，试图征服大江大河，他们在荒野中求生，在蛮荒中汲取自然的力量。当时的高粱，还是路边随处可见的野草。

某一天，原始人类发现，这种野草结出来的穗子，居然可以充饥，果腹。于是和其他物种一样，高粱被原始人类采集、驯化、育种，成了中华民族“五谷”中的一种重要作物。经过数千年的演变，延续，终于进化成了如今的模样。

据可考资料显示，高粱的起源地是如今东非的古埃塞俄比亚，有非洲屋脊之称的高原，不管是温度还是降雨，都符合了高粱的生长。

高粱得到驯化后，开始沿着东西两个方向迅速扩散，大约在2800年前，高粱随着后来称之为阿拉伯商人的船队，从东非沿海到达印度；不久之后，进入中国。

距今950年前，中国农民在田间注意到高粱这种草本植物的独特之处，它抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠。有阳光的地方，它就能茁壮成长。在贫乏的战争年代，这种植物所结出的果实，成了中国人对抗饥饿的法宝。

用了短短一百年的时间，高粱在中国北方广泛传播，牢牢扎根。到了元代，高粱成了农村餐桌上的主要食物，一直延续到20世纪50、60年代。

路遥《平凡的世界》里写道：

“孙少平的馍馍是巧克力做的么？”

“那是高粱做的！

“高粱好吃么？”

各班的甲菜只是在小脸盆里盛一点，看来吃得起肉菜的学生没有几个。冰菜也用小脸盆盛一点，说明吃这种下等伙食的人也没有多少。只有乙菜各班都用烧瓷大脚盆盛着，海海漫漫的，显然大部分人都吃这种既不奢侈也不寒酸的菜。

主食也分三等：白面馍，玉米面馍，高粱面馍；白、黄、黑，颜色就表明了一种差别；学生们戏称欧洲、亚洲、非洲。

六十年代左右，生活特别困难，当时的百姓计划用粮是不够吃的，只能用白面换购高粱面，高粱的产量确实高于白面等作物。杂交高粱耐旱耐涝，产量每亩高达800-1000斤。

吃过高粱的过来人都知道：高粱虽然产量高，蛋白质和含糖量也高，但是缺点也特别明显，其缺乏赖氨酸和色氨酸，淀粉和蛋白质之间存在很强的结合链，致使唾液淀粉酶很难分解，也就是所谓的很难消化。

我们看到做出了的高粱馍馍偏黑色，是因为高粱中的花青素比较重，含的丹宁较多，味道苦涩，难以下咽。那玩意儿是真难吃，加上没有油水中和肠胃，很容易引起消化不良，便秘等问题。

但在饥荒年代，管饱就行，哪还顾得上口感。

南高粱，北高粱，价值皆不同

高粱的生长特性决定了它的地域种植面积，早期高粱主要生长在我国贫瘠的北方，其种植面积高达85%—90%。随着长期的自然选择，以及人工的选择，高粱逐渐在南方生根发芽。

不同地域的高粱，就如同不同地方的人，水土有别，各具秉性。

南方的高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料；北方的高粱多为梗型高粱，以食用和饲用为主。

南方的高粱淀粉含量高，容易发酵，各物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，能促进各种香味物质的生产。所酿出来的酒香正甘冽，口感烈而不辣，回甘绵软，远胜于其他粮食酒。

为什么高粱酿的酒香原因就是，高粱还含有适量的单宁，适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁还能产生丁香酸和丁香醛之类的香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此高粱确实是很优秀的酿酒原料。

由古至今一直流传着一句话“好酒离不开红粮”，我们中华人们用高粱酿酒已经有700多年的历史了。

闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，大量利用高粱酿酒属于我国的特色，在国外名酒里利用高粱来酿酒的并不多，例如伏特加原料是谷物或者马铃薯；威士忌的原料一般是大麦、燕麦、小麦等，白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类等。

经过长期的历史考验，中国人还是更喜欢饮用高粱酿出来的白酒。高粱品种的选择其实也是造成酒的品质不同的原因，例如茅台镇的红缨子糯高粱，红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高达90%。

高粱是大自然的馈赠，利用高粱酿酒，是人们智慧的结晶，而酱香酒又是将高粱酒的特性发挥到极致，工艺复杂程度是白酒之最，生产周期长也是白酒之最。

再说北方的高粱。

东北的高粱只有少数品种的口感还可以，产品很低，大部分品种都难以下咽。比如说冀东在八十年代中期以前大面积种植高粱，刚开始的高粱种子产量高，但是不好吃，红米红汤下不去嘴。

后来好了，引进了其他物种进行杂交，产出来的果实味道变好，可以熬出白米汤和黄米汤。但是随着社会发展，承包到户后，再没地方制种，后来种子公司也不再经营高粱种，杂交高粱随之绝种，百姓就开始大规模育种水稻和小麦，该吃另外的主食。

高粱在二十年前的东北也还在大面积种植，产量很高，但是高粱成熟之后比较容易招致鸟雀，现在鸟雀成了国际保护动物，不让打不让抓，所以农民也逐渐放弃了高粱种植。

现在北方依旧能够看到一些高粱地，主要用于饲养牲畜，其杆子比较甜，堪比甘蔗，结完穗后还能加工成条式扫帚。

学会区分高粱，才能有效食用

高粱按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。红高粱粒大，黄白者坚实。

其中性粘者，可和糯米酿酒作饵；不粘者，可作糕煮粥。且高粱的谷壳，浸水色红，可用作酿制红色酒的色素。高粱的糠皮内含大量鞣酸与鞣酸蛋白，故具有较好的收敛止血作用。

在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

另外，高粱米里包含单宁，有收敛固脱的功效，患慢性腹泻的患者常食高粱米粥，有明显的疗效。

【饮食注意】

1.高粱米一定要煮烂，高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等。

2.民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。

3.高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌养身的作用，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用。

4. 不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高粱米饭，不宜加碱煮食。