又一巨头入局，植物肉大战在即？

2020年，大品牌、资本频繁入局，植物肉成为热门大剧的主角儿。

打破品类边界，中国作为植物肉潜在市场被盯上。雀巢、肯德基、德克士、周黑鸭等正在深入布局。

总第 2562 期

餐饮老板内参 糖粉  | 文

又一大品牌入局，

植物肉在2020年爆发

2019年，被称为“人造肉”元年。2020年，则是植物肉爆发的一年。

中西方饮食文化具有较大差异，西方人看重产品味道和加工方式，中国消费者则更在乎产品口感和口味。这也是植物肉产品首先在西方兴起的原因。

不过，中国也被海外头部品牌视为是推广植物肉产品的最佳潜力市场。

今年，头部品牌和新兴品牌抢占市场，引领潮流。资本给予了植物肉品牌在国内市场发展的信心，使得植物肉产品在国内市场不断被熟知。

尤其在今年疫情出现后，植物肉被提及的频率显著增加，成为消费者和业内讨论的热门话题。

肯德基推出了“植世代牛肉芝士汉堡”和“植世代黄金鸡块”，德克士推出植物鸡肉新汉堡，周黑鸭推出素肉鸭脖等等。

虽然都在试水阶段，但植物肉品类正在国内市场正掀起浪潮。

12月9日，雀巢正式发布旗下植物肉品牌-嘉植肴，这标志着雀巢在华正式进入植物基食品市场。

发布会现场，嘉植肴面向消费者市场推出6款产品，为专业餐饮客户打造了4款植物基新品。

同时，雀巢在亚洲的第一条植物基生产线也在天津正式完工并投入生产运营。为餐饮行业提供产品解决方案，助力植物肉在餐饮行业的推广，增强市场信心。

雀巢天津植物基工厂

虽然植物肉产品在中餐饭桌上出现的频率很低，恰好说明市场有可教育的巨大空间。

国内虽然还没有到成熟和普遍推广的阶段，但也证明这是个值得挖掘的潜在市场。

打破品类边界，

让中国风味美食与植物肉更匹配

①中国市场和消费力推动植物肉普及

国内消费者人群是植物肉的潜在推动力。

动物蛋白是许多人体疾病的形成源头， 包括普遍的心血管疾病和癌症都可以从食肉行为中溯源，而植物蛋白的普及能够减少人类疾病。

雀巢相关负责人表示，中国植物基市场从2020年起呈现了爆发趋势，数据显示84%的中国消费者更青睐弹性饮食，他们表现出对健康营养与肉质口感、风味的双重需求。这一类弹性素食主义者的增多，将成为消费植物肉产品的潜力人群和目标群体。

所以，追求健康品质生活已是潮流，疫情过后，人们越发注重饮食健康。Z世代作为主要消费群体，尝试新鲜事物的特点，为植物肉的推广带来了优势。植物肉产品出现在餐桌上，也驱动餐饮品牌做出创新。

此外，人们环保意识在增强，植物蛋白的广泛应用意味着人类对大自然的攫取程度从根本上减轻，进而减少对环境的迫害。同时，植物肉代替部分动物肉，也是出于动物保护理念。

②大豆易获取 ，产品制作考验研发能力

植物肉产品主要来源是大豆，大豆作为家常菜，获取渠道便捷，是厨师和消费者都熟悉的食材。大豆富含蛋白质、纤维素、维生素和矿物质等，应用在菜品烹饪中，具有高营养价值。

此外，大豆的功能性强大，并广泛应用在饮品和固态食品中。经由高压处理，膨化变性的大豆蛋白，可形成近似肉类纤维和质感的特性。

植物肉产品的制作，还面临技术研发能力的考验，使产品口感更接近真肉，保证营养不流失。当然，研发成本过高使得产品制作成本增加，进入市场的具体产品定价高于传统肉类食品。

中国植物性产业联盟秘书长薛岩介绍，“技术突破是没有捷径的，如果真的看好这个市场，更应当脚踏实地投入研发。产业发展最终是要看谁能开发出符合本地化口味、消费习惯和安全标准的产品。”

③嘉植肴系列产品更贴合中国餐饮市场

雀巢嘉植肴传承欧洲生产工艺，旨在用消费者熟知的植物原料，制成美味、健康和创新的植物肉产品。纯植物配方，口味口感与真肉接近。

为了贴合中国餐饮市场，雀巢产品高度模拟牛肉、鸡肉、且具有中国特色得猪肉等常见肉质品类，满足客户打造潮流、新颖和健康的菜品需求，带给餐饮客户及终端消费者更多选择空间。

雀巢大中华区专业餐饮业务 资深副总裁 葛文

发布会现场，雀巢布置了感官互动体验区，多方位展示嘉植肴植物基系列产品从原料到多种菜式的烹饪过程细节，真实体现了其品牌的环保、自然和健康的理念。

雀巢产品以大豆蛋白为主要蛋白来源，既可以提供如肉的质感，也可以作为全营养蛋白，满足消费者对营养的追求。配方中使用果蔬汁和天然椰油，模拟真肉的感官形态，烹饪时颜色转变，为产品带来多汁的口感。

和其他品牌植物肉相比，雀巢嘉植肴提供丰富多样化的产品，植物牛肉，鸡肉，猪肉等，满足餐饮客户对于产品品类的多元需求。

雀巢一贯严格高标准的原料管控，专业研发团队和资源打造定制化产品，加上天津本土生产与供应，具有稳定的产品品质和快速产品供应能力。既让客户安心使用嘉植肴产品，也为餐厅、咖啡馆、餐饮服务商及其他食品相关客户提供解决方案。

④嘉植肴助力餐饮企业产品创新

发布会上，嘉植肴为餐饮客户推出的植物汉堡牛肉饼、植物鸡块、植物牛肉糜和植物猪肉糜，采用植物配方制成，入口有真实肉感，适用于多种烹饪方式。

近日，嘉植肴联合老字号港式茶餐厅连锁避风塘，首发植物肉菜品，香煎黑松露植物牛柳里面用到的就是嘉植肴植物牛肉饼，现已在上海58家避风塘门店上市。

另外网红西餐失重餐厅也已上线嘉植肴植物意面及汉堡菜品，使用的是嘉植肴植物牛肉糜和植物肉汉堡牛肉饼，可前去品鉴。

目前，西餐自带优势，是最先上线植物肉产品和快速普及的领域。植物肉汉堡之所以在美国受到追捧，与美国市场有庞大的汉堡消费习惯有密切联系。不过西餐在中国市场非常成熟，在国内西餐厅上线植物肉产品，也将是潜力消费市场。

与国外有所差异，在中国推广植物肉产品，需要从中国特色饮食结构出发。饺子、面条、烧烤等传统中餐与植物肉结合，赋予植物肉在消费市场的亲切感，反之也为中餐市场更有创意更新奇。

当然，把植物肉带到丰富的中餐场景里面，需要依靠的是强大的研发能力、产品快速迭代和足够的供应量。而这些，可以在雀巢嘉植肴身上得到满足。

未来，嘉植肴将与更多的餐饮品牌合作，跨越西餐、中餐、烘焙和酒店等不同的渠道。

市场尚在培育，

大品牌入局树立行业信心

植物基食品概念对于中国市场与消费者来说仍是一个全新品类。让所有餐饮品牌接受和上线植物肉产品还不现实，市场尚在培育中。

只有当植物肉产品是真正的好吃、健康，得到消费者喜欢和认可，并为餐饮品牌带来更多盈利后，才算是成功。

但各大品牌强力入局，让国内市场对植物肉进有了进一步认知。未来，植物肉产品在国内各餐厅的普及值得期待。

应该说，餐厅上线植物肉产品，有助于吸引年轻消费者到店尝鲜，为顾客提供更多产品选择也可以提升品牌活跃度和形象，体现企业社会责任。

短期来看，可以为餐厅带来客流、生意和更多关注，长期则与新一代消费者建立更紧密联系。

嘉植肴品牌的发布将有助于加深市场和消费者对植物基食品的认知，为当前火热的植物基食品市场的进一步成长和爆发注入能量。

统筹｜臧政齐    轮值主编｜蔡凯伟    视觉｜姜垒