福建人吃的“蚬子”到底是什么东西

    外地人到福州，早餐一般会选择鱼丸、扁肉、肉燕这些名声在外的食物。但真正福州人的早餐，常常充满了蚬子味。

    一碗蚬子熬汤做的锅边，搭配一块蚬肉加茨粉煎成的蚬烙，再要一小碟滋味浓郁的蚬酱，这种组合，大概是所有福州人都会流下眼泪的乡愁。

    蚬子到底是什么？不同地区的人有极其混乱的解释。山东人把花蛤称为“花蚬子”，辽宁人把青柳贝称为“黄蚬子”，广东人把蛤蜊称为“沙蚬”，此外，还有被俗称为“白蚬子”的白贝，严肃一点的名字叫四角蛤蜊。

    本质上来说，这些都是蛤，不是蚬。

     

                       从左至右，江蚬、花蛤和蛤蜊

    按照生物学划分，蛤和蚬，都是帘蛤目下，不同科属的近亲。蛤壳薄、光滑，蚬壳厚，有轮脉；蛤呈卵圆形，膨胀饱满，蚬略呈三角形，瘦削容长；蛤肉厚、蚬肉小。最重要的一点，蛤是咸水生的海产品；而蚬是淡水河湖里的产物。

    香港人把南风起时的潮腻腻湿漉漉的雾天，称为“落蚬天”，因为他们相信海边所产的蚬，乃是在雾中从天空降下的。其实香港人搞混了，那不是蚬，是蛤。

    吃蚬的地方其实不少，浙江人爱吃的“黄蝖儿”，其实就是黄蚬的误读；广府人喜欢用蒜蓉和青红椒清炒黄沙蚬，这是春潮涌起时，珠三角地区最时令的风味；汪曾祺记录故乡的美食也提到过韭菜炒蚬子，他说“这种东西非常便宜，为小户人家的恩物”，可见蚬子在江苏也有很广泛的受众。

      

    但没有一个地方，能如潮汕地区和闽东福州地区一样，把蚬子吃出那么多花样。

    锅边糊就是用一大锅蚬子、虾米熬出微微发白的浓汤。米浆沿着锅边浇下去，凝结后再铲到汤里。其实这种米浆加热太快，口感不如肠粉或粿条，但那一锅小火慢煨出来的蚬子汤真是神品，比老母鸡汤、肉骨汤这些传统中式高汤好喝得多，鲜甜。如果能在碗底捞出一两枚炖倒酥软的蚬肉，那就能提前迎来整顿早餐的高潮。

          

    丝瓜炒蚬肉是以清配清、以柔配柔的典范。丝瓜要先下，微微煮到软嫩，再下剥出来的蚬子肉和一点点糖。如果蚬子是事先晒干，再泡发的，那就更好了。蔡澜说，这是“神仙的食物”。

    生腌也许是最凶猛的吃蚬方法。用料和生腌蟹差不多，但需要先用盐将蚬子腌上三五天，再洗去多余盐分，加油、白酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜。这是最能体验蚬子鲜嫩的料理。

    有一年夏天，一位福州朋友请我在闽江边夜宵。排挡老板只给了我们两份下酒菜，炒江蚬加点韭菜，炒薄壳加些金不换，两种都加点辣椒和黄豆酱，满满两大盆。

    我们就坐在临江的位置上，一口薄壳、一口蚬子、一口青红酒，一直喝到城市的灯火渐渐隐下去。忽然就明白了广东人要吃胡建人的原因——这可是整天被蚬子滋养的人种啊。

               （信息源自凤凰网美食《食味艺文志》大凤号）