多道高档宴席菜,鲍鱼菜品制作

 炝锅鲜鲍鱼

原料:

鲜鲍4只笋片100克青红小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量
制作:
1.把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。
2.取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。

金丝酱焗澳洲鲍

制作:

1、把澳洲鲜鲍鱼治净,投开水锅里烫10秒钟后,捞出来洗净了待用。
2.锅里放川式香辣卤水,加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火,然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。(这里提醒一下,不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼,那样卤出来的鲍鱼口感差,而浸泡2小时闷熟的鲍鱼,就能保持鲜嫩的口感。)

3.往炒锅放适量黄油烧热,下豆瓣酱和自制煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观已经变得油亮时,起锅装盘。

4.把杏鲍菇切成粗丝,下五成热的油锅里炸酥香后,捞出来待用。

5.锅里留少许的油,投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下,再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀,起锅点缀于鲍鱼上边成菜。

 罐焖鲍鱼

口味:咸甜

制作:

1、把涨发好的日本深海小干鲍和汆过水的胡萝卜块,一起放入添有高汤的锅里烧沸,再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆,等到调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇,并且加入金瓜汁调成金黄色以后,再倒入煨罐里小火煨20分钟,即成。

 黑松露焗鲍鱼仔

1. 把鲍鱼洗净,在其一面剞十字花刀,然后入盆加蚝油、盐、黑松露末和黑松露油腌渍入味。

2. 锅里放少许色拉油烧热,先把鲍鱼放进去煎2分钟,取出来后待用(见图1)。

3. 把南瓜切成边长约6厘米、厚约1厘米的片,等到放油锅里煎1分钟后,铲出来备用(见图2)。

4. 把南瓜片放铝箔纸上面,再把鲍鱼放南瓜片上面,上边放黑松露片、红椒丁和葱花,再将铝箔纸捏紧收口,放烤箱(上火240℃,下火180℃)里烤6分钟,取出来便可上桌。

黄金乡巴佬鲍鱼

原料:

中号鲜活鲍鱼10个熟海胆黄50克自制乡巴佬汁[注]40毫升
制作:
1.把鲜活鲍鱼治净后,带壳上笼蒸7分钟至熟,取出来冲凉摘取鲍鱼肉,鲍壳留用。
2.把蒸熟的鲍鱼肉用乡巴佬汁拌匀后,腌30分钟再装入鲍鱼壳,随后逐一盖上熟海胆黄,摆在盛有碎冰的盘内便可上桌食用。
注:自制乡巴佬汁,是取白酒50 毫升、黄豆酱油150毫升、白糖120克、麦芽酚3克、鸡精5克和八角2粒,一起放锅里熬约10分钟后,倒出来晾凉便好。

干烧鲍鱼

原料:

净鲍仔240克  笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末、美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量
制作:
1.把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟,捞出来稍晾。
2.锅放油,先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香,再下笋丁、青豆和鲍鱼仔,翻炒匀再掺适量的奶汤入锅,然后下盐、味精和美极鲜调好味,烧5分钟至自然收汁时,淋香油并出锅装盘。

小炒鲍鱼苋香猪

原料;

木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

制作:

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片,备用。

2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,然后下五花肉片煸出香时,再放

入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒,烹入料酒,放盐炒匀,出锅备用。

3.净锅上火,放油烧热,下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时,放盐

调味,再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片,放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀,

出锅装盘即可。

 青椒鲍鱼鸡 

制作:

1.把仔公鸡肉斩成小块,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净,剞十字花刀,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香,下入鲍鱼酱炒匀,烹入料酒并掺少量鲜汤,放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼,调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁,用中火炒至汁水将干且入味时,出锅装盘即成。

鲍鱼红烧肉

原料:

鲜鲍鱼400克、猪五花肉400克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制作:

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净,然后分别在表面剞十字花刀,待用。把猪五花肉切成块,另把西兰花投入加有油盐的沸水锅,焯断生便捞出。

2.净锅上火放油,下猪五花肉块煸炒至吐油时,加冰糖和老抽炒出色,再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀,掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精,待小火煨至肉块软熟时,放入鲍鱼一同煨入味,起锅装盘,摆上汆熟的西兰花便成菜。

茄汁鲍鱼仔

制作:

1.把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。

2.另把圣女果用沸水烫一下,撕去表皮。

3.净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后,掺入适量鲜汤。

4.待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加点缀即成。

酱焖鲍鱼仔

原料:

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制作:

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。

3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。

泡椒豆花鲍鱼

原料:

鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制作:

1. 鲍鱼治净,表面剞花刀,入沸水锅煮断生,捞出待用。将豆花入水锅煮透,然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热,加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香,掺入鲜汤,下入压好的鲍鱼,调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋,待鲍鱼烧入味后勾芡,淋入花椒油,起锅倒入石锅,撒小葱节即成。

 鲍鱼回锅肉

原料:

活鲍鱼2只(约200克)、 猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量

制作:

1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净,放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时,捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片,再下锅快速焯水并冲凉。

2.锅置旺火上烧热,加入少许的葱油,下猪肉片煸炒出油,见其呈灯盏窝状时,下姜片、蒜片和郫县豆瓣,待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后,放入青椒片和鲍鱼片翻炒,最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

清酒鲍鱼仔 

原料:

10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制作:

1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水,待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。

尖椒鲍鱼配锅边馍 

原料:

鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作:
1.将馒头自发粉纳盆,加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀,静置发酵至起蜂窝眼,做成锅边馍待用。
2.鲜鲍仔治净,表面剞花刀后纳盆,放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒,青二荆条辣椒滚刀切成节,均备用。
3.净锅上火,放油烧至三成热时,下腌好的鲍鱼仔滑油起锅,然后下猪肉粒炒香出油,再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香,放入鲍鱼仔,调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露,淋入藤椒油快速翻匀,起锅后与锅边馍一起装盘,即成。
说明:此处用到的青二荆条辣椒为本地所产,皮薄,辣味足。

 油泼鲍鱼

原料:

8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作:

1.鲜鲍鱼治净片成片,鲜鱿剞十字花刀后改刀成块,过沸水至熟;将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁;鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味,捞出装盘垫底,再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁,撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热,起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

说明:

1. 辣椒一定选择陕西秦椒。

2. 醋的量一定要控制好,醋多会压住菜品的香味。

菌菇汁烧鲍鱼

原料:
10头鲜鲍鱼白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量

制作:

1.鲍鱼治净,剞花刀后煮熟,放入菌菇汤中浸泡备用。

2.白萝卜去皮切滚刀块,下入水锅汆水后捞入高压锅内,加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉,上汽压6分钟,关火闷15分钟。

3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤,烧开后捞出装盘,再放入鲍鱼,加鸡粉煨熟,勾芡后起锅倒在萝卜块上,撒甜蜜豆即可。说明:菌菇汤的制法是,将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净,沥水后下油锅炒香,加入浓汤慢火煲出菌香味,即成。

盐蛋黄焗鲍鱼

原料:

12 头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、水果竹签12根、味精、鸡精、色拉油各适量

制作:

1.鲍鱼治净,芋头切成约2厘米见方的6块备用。另把大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。

2.净锅上火,放猪油烧热,下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香,然后放入鲍鱼,掺少量水,加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味,烧开后关火,泡20分钟,搛出鲍鱼备用。

3.酥皮牛排粉纳盆,掺入少许水调成糊,鲍鱼和芋头块分别裹匀酥皮糊,下入烧至六成热的油锅,炸至表面酥脆且内熟,起锅沥油。

4.净锅放少许油烧热,倒入咸蛋黄碎炒翻沙,然后放炸好的鲍鱼、芋头块翻裹均匀,起锅装盘,芋头块摆在盘中菜松上,鲍鱼上插一根水果竹签,稍加点缀即成。

烧椒鲍鱼

制法:

1.把江团宰杀治净,斩下鱼头并剔下鱼骨,放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片,加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀,摆在鱼骨上面待用。

2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧,至表面微焦呈虎皮状时,用刀剁碎,纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。

3.把烧椒酱舀在鱼肉上,入笼蒸至鱼肉熟时,取出来撒葱花,即成。

煳辣薄荷鲍鱼

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁,在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下,味道自然是非同一般。

制作:

1.制作时,先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀,再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。

2.在盆里调好脆浆,再加入脆椒粉(脆椒在市场上有售,将其碾碎后便得到),搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊,直接下油锅里炸熟。

3.锅留底油烧热,先下干海椒面和花椒面炒香,再把鲍鱼和土豆丁放进去,边炒边加盐、味精和白糖,起锅便盛石板上,另把油炸薄荷叶放上去作点缀。

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