新人场特辑·散文 | 刘黔与:黔食三则

原文刊于《上海文学》2020年第12期“新人场特辑”

个人简介

刘黔与,1996年生于贵州锦屏,华东师范大学创意写作硕士在读。有作品发表于《上海文学》,曾获“上海青年学子品读文学经典大赛‘入围奖’”,第十二届全国原创文学大赛暨第四届上海市大学生原创文学大赛“三等奖”。

黔食三则

刘黔与

1
春天,家门口的几株树开花了。白的是李,粉的是桃,紫的为玉兰。色彩不多,奈何量大,棵棵枝上缀得满满的,如同人挤在街上赶场子。读小学的时候,我的同学们写春天,总离不开这些花。写到花开盛景时,又总要添一句:“芬芳扑鼻”。不是这样的,这些花香都不浓,风吹即散,若非拿到鼻子边上,是闻不见什么香味的。这时节香得清楚的,是蒿。
吃火锅时,菜单上常有一名叫“蒿菜”。那是茼蒿,长得干净白壮,香气却少。端午时节,遵照地方习俗,家家门上必挂“艾”。那是艾蒿,枝粗叶茂,却只作外用,不能食。而食味俱全的是野蒿。
明朝何景明有诗《白帝城》,曰:“永安亦在荒城里,玉殿凄凉空野蒿。”他把野蒿同孤寂荒凉的氛围联系在一起,我是不大同意的。春来野蒿长势茂盛,分明一派欢欣。我的家乡盛产木材,山上杉丛楠竹,各类林木生长极多。同其他地方一样,冬季里草木大多枯萎,草叶落在地上,铺得一层厚厚的。到春天落过几场雨,蒿草便密密地从地底下钻出来。不日则绿成一片,在地里油油地招摇,很有跟那些花花木木一争高下的气势。
野蒿胜在量多,没有富贵病,漫山遍野,随处可见。它一根是一根地长,锯齿形的叶片,正面是绿,背面泛白,时时散着沁人心脾的清凉气。原先祖母家喂有两只灰兔,一到发蒿的季节,祖母就在灶房里喊:“拿兔子到后山上换换伙食吧!后头有顶好的蒿菜呀。”我于是两手提着兔耳朵,把它们拿到蒿地里去放。
兔子在蒿草丛中不乱跑,不乱动,只静静地啃噬新鲜的野蒿,仿佛忙不过来似的。有时我看它们吃得上劲,心中好奇,有这么香吗?遂掐一尖儿吃到口里。味苦,别有一股幽凉滋味。
祖母爱野蒿,她称之为“蒿菜”。有时她下山到镇上去赶场子,得了乡下人自家养的本地猪肉回来,就匆匆忙忙地撵我到后山去摘野蒿。“我今天得了上好的肉,快去摘点蒿菜来下吃!”祖母对蒿菜的吃法是很有讲究的,需要用好肉来配。正如“猪骨炖黄豆”,她以为这菜里头最好是黄豆,猪骨滋味尽在豆中。因此她必要得了好肉,方才上山择蒿。
打菜亦有讲究。她常把“莫择路边蒿”挂在嘴边,告诫我要朝林子里摘,那不受人气粉尘玷染的才好。蒿菜求嫩,要一掰即断。摘下后齐齐地码在竹篾篮子里,头是头,尾是尾。摘蒿是体力活,人久久地蹲在地上,手不停掐着,篮子又是要打满的——蒿菜不比青菜、白菜,它细而脆嫩,煮久则化,因而总一团团地进锅,用量极大。拿回家后,剩下的事就归在祖母手上了。
祖母常坐在门口,就着光,把摘来的蒿菜再理一遍。老的、脏的、坏的,全不要,只留最鲜最嫩的在清水里淘洗。涤过以后,是泡——用的是从五里外挑来的山泉水,泉水冰冰凉凉,入口回甘。继而用手不停揉搓,祛除野蒿中过多的苦水。一套下来,祖母的手冻红了。钵子里的水绿得发黑,全是蒿的汁液。一篮子蒿菜捏干,只剩两个拳头大小,备在碗里。
炭火燃得正好,三脚架上搭着锅青椒猪肉。搓好的蒿菜下到油汤里,片刻可吃。肉香尽在菜里,此时蒿菜凉而不苦,香而不腻,有着绝佳的口感和滋味。
清明时节,地里野蒿已成大势,多有人家采来做“社饭”。社饭源于黔地祭俗——“挂社”,与清明节上坟扫墓“挂青”,是一个道理。不同处是,“挂青”挂的是旧坟,“挂社”挂的是未满三年的新坟。三年一过,又变成“挂青”了。照例说“社日”要算。先生往往要看黄历,排八字,方才得出一个好日子。我有个远房舅公就是先生,祖奶奶过世后,家里请他来算日子。结果呢?三年“挂社”,两年是雨。雨中上山,路难走极了。现在的人家没那么多讲究了,选个清明前的双休日,天晴就上山。
日子一定,婆娘们就为煮社饭预备起来。社日前一天,上山摘蒿菜,采野葱,洗净晾好备用。晚上泡米。米有糯米和籼米,糯米多,籼米少,配比遵照各家口味习惯。当日清早起来揉蒿菜,祛苦水。下锅,同野葱、腊肉丁、炸花生、香豆腐、豌豆粒翻炒——香气出来了。塘锅里煮的米半熟了,把一盆子香菜倒入拌匀,加块白猪油,改小火焖。不一时,社饭就做好了。
小时候我尤爱吃社饭,大抵因为社饭总在山上吃,带有一点游玩的兴致。攀山走得累了,坐在坟边,手里捧一碗社饭(饭还温着),吃起来便格外香。眼下,山中翠色葱茏,油菜花田遍地金黄,蜂来蝶往,景象实在热闹。大人们吃社饭还要配酒,喝的是当地的米酒,一口饭,一口酒,围成圈来有说有笑。
记得有一回,我在家中闹,喊道:“家里怎么不煮社饭了?我要吃社饭!”说完即被祖母很严厉地训斥了一顿,罚跪在堂屋的神龛前,过了一个下午。祖母说:“这屋中人长命百岁,吃什么社饭!”无新丧是不煮社饭的。可是在山上吃社饭的时候,我看他们个个却都很快乐呀。
清明一过,野蒿就高了。茎杆变得粗硬,叶子成了墨绿色,香气似乎也消减了些。平日里那些以为蒿菜命贱的贵食客,往往这时候又想起它来,想要摘些回去炒吃。蒿菜说:“船过滩头不打返。对不住!我老了!”
2
我的家乡兴吃甜酒,本地人喊作“甜酒粑粑”。南京人吃的“酒酿元宵”大概跟家乡的甜酒同类,然味道和口感却相去甚远。我也吃过酒酿元宵,但不大喜欢。这世上只有一个东西喊作甜酒粑粑的,正如这世上只有那一个小城是我的家乡。
很少有一个地方的美食是无季节性的。家乡的酸汤最为人所知,出来求学,提到自己的家乡,别人总说:“你们那地方酸汤鱼好吃!”说起家乡的吃食,外人总以为只有酸的一样,酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉,一股脑的全是酸的。其余的许许多多的好东西,可口的、馋人的,尽被忘却了,我替它们感到不值!实际上酸汤在家乡是个季节性的食物,总以夏天偏多。为什么呢?夏天的人不饿饭,要吃酸汤开胃。而甜酒呢?四季皆有,冬夏两季尤多。两边是山,中间一条河,家乡在两岸的山脚,到夏天便格外热。风被叠叠嶂嶂的山挡得严丝合缝,闷得透不过气来。家中出活的人当在清早及傍晚时候,才得偷些清凉。中午是不敢出去做事的,太阳可以晒你脱层皮!街上的婆娘去河边歇凉,不想到连河风也是热的,吹得一身汗。天愈热,卖甜酒的小小商贩愈开心。他们好个笑脸,推了冰柜,扯了铺子里头的电线在路边摆下一张桌子,几根木板凳,煮了甜酒冰在冰柜里卖,两块一碗。有人路过,他们就伸脑壳问:“吃碗甜酒不?又冰又甜。”
原先县邮电局斜对门,有一对夫妇专门在夏天卖甜酒凉粉,卖了几十年。那个地方是三条马路的岔口,到夜晚间县里面的人出来散步经过,因此来吃甜酒的格外多,生意极好。外祖母年轻的时候吃,母亲小时候吃,后来我出世,便轮到我吃。这家甜酒以一种时间的形式从外祖母延续到我的血脉,表现在夫妇两个身上,便是从年轻做到年老。然而甜酒永远是一样的滋味!
老头每天清早起来,走七八里路去一个叫“杀人坳”的地方背水。杀人坳,你尽可以从这称呼上头去猜测一点它名字的由头。那处原先是杀人的地方,砍了很多汉奸和地主的脑袋。因为尽是作砍头杀人的事,便喊作杀人坳。后头这地方荒废下来,附近村便有人开了一口井。说是井,实际却是从山上流来的泉水。一方地池,尽头处有手掌大的孔出水。若细看,则能看到池底指宽的细细鲤鱼。青石岩板搭在池上,作遮阴避尘的功用。风雨来时,常落满叶子枝桠,浑身狼藉。井边砌了一方小小的土地庙,庙槛上长年四季地搭着红布匹,供着香炉钵子。当地人信奉好水有好神相护,因而来人接水前,必定要虔诚地朝这方小庙拜拜里头的土地神。池中泉水极其清澈透亮,冰凉甘甜,名声传得很远,常有城中人徒步来取水喝。
老头拿塑料瓶子接水,一背篓一背篓地背回去,一天要走两趟。他的婆娘就在家煮甜酒,搓粑粑,挤“凉粉籽”。甜酒是自己发的,粑粑是自家拿磨子磨粉兑的,用的均是到赶场天去菜市收乡下人来卖的本地糯米。买糯米时必定要问是哪里的,若是启蒙一带的便是好糯米,米粒大,性子糯;若是长在高山处如平略、彦洞等地方的糯米便不要,那地方气候冷些,土地酸些,米嚼起来有些“粘”。市面上有摊子卖糍粑的,也可以拿来下甜酒。不过那糍粑煮出来到冰箱一放便奇硬,里面如同未煮熟一样,“内行”人入口便知。也有到超市买的糯米粉、现成袋装糯米圆子,煮出来一锅水浑白,又过软而无嚼头。这两样都是“懒人”所做的事,但凡一个人有些许耐烦心,都不会做这种事来敷衍人——这样做出的甜酒粑粑在家乡是为人所不齿的。
老夫妇从不懒怠一天,甜酒煮好,到黄昏六点过钟,便搬桌凳、推冰柜到那岔子口的路边去,卖甜酒。他家甜酒是真好吃,米粒儿软糯而不烂,不成堆成团,“酒味”不重粒粒可分。舀一调羹糯米粑粑放进嘴巴去,吃起来软滑有嚼头,冰甜爽口。平常间无事,那老婆娘便站路边邀人讲话,遇到人要吃凉粉甜酒的,便喊一声:“舀碗甜酒!”老头便拿碗,开冰柜,舀好送到那人手头去。来吃甜酒的人各式各样,小到扫街串巷的,大到县长都来。桌子只摆两张,塑料板凳却有十几二十个。繁忙时人不争不抢,无桌子的便拿板凳坐在路边端着吃;两夫妇不慌不忙,谁先来谁后到清清楚楚。若是有人十分着急的,也肯先询问前头人意见,若是前面人同意,也肯先将甜酒给了晚来的人吃去。若是遇到熟悉的人来,这俩老的便不肯收钱,说:“我请你吃,一碗卵甜酒粑粑,算什么。”若是那人说:“不要请,本来就不赚什么钱,怎么还让你老人家请?”那老夫妇就要恼火,讲气话说:“不要请我就不给你打。”因此熟人碰到他们要请的,总是先应着,吃完了把钱丢在桌子上快跑,怕他们不打甜酒。
七月流火,到“秋老虎”一过,天气便凉下来。街边卖冰甜酒的不见了。想吃甜酒的,只可到街上买了生甜酒回家自己煮。菜市场东头有个苗婆,姓王,人喊她王妈,摆个红筒专门卖甜酒,一年四季不间断。旁边还摆些滚圆的糍粑,上面印有红“喜”。哪个家中有媳妇刚生产的,她的婆婆娘必定要来苗婆这里买甜酒。来人买甜酒,她就问:“几个人吃?”问完就拿那支长柄木瓢进桶里去舀,一舀一准,舀完再加瓢汤。人家问她:“是不是还要点?怕不够哟。”她就讲:“仅够!多了吃不完坏了拿去丢,浪费我的甜酒!”等那人下回又来,必定是笑着讲:“你估得真准,你估得当真是准!”
当地相信吃甜酒涨奶的老话,说若是女子当了妈吃甜酒的,那么小孩吃奶不愁没有奶水。有些媳妇一天三碗地喝,腻得很了,就说:“妈,我不想吃甜酒了。”她的婆婆娘就作生气模样,手指着她骂:“不吃甜酒,哪有奶给这小鬼吸?没奶他就吸你的血,你老来就得一身病。”
而冬天一来,甜酒又兴盛在城里的家家户户。快要过年了,奶奶赶场就去买几斤上好的糯米回来,自己做甜酒吃。把糯米淘净,用垫了白纱布的竹笼子蒸熟,取出风凉。而后装进干净的盆里,压压紧,用手指在上面戳几个小洞,撒些“甜酒曲”上去。甜酒曲是发酵用的,没有它糯米还是糯米,变不成甜酒。最后洒些水,用塑料纸盖紧,捂上毛巾、小被子放进火箱里保温。我问奶奶为什么要撒甜酒曲,奶奶说里面有微生物。我说微生物在哪,我怎么看不见?奶奶说微生物是看不见的。我不信,拿爷爷的放大镜来看,果然找不到微生物。而在那过程中,我天天盼着能吃自家做的甜酒,就要去掀开被子来看,再用手指戳一戳。奶奶晓得了就要骂人:“莫要去掀!掀开就不好了,掀开就要坏!”
奶奶年年做甜酒,我年年都要去掀,而甜酒每年都不坏,家里每年都能吃上热乎乎的甜酒粑粑。
过年的吃食,总比平常时候要繁华几倍,鸡鸭鱼肉,蒸的、炒的、炖的、煮的,样样都有。俗话讲入乡随俗,甜酒粑粑便是入节随俗,在过年也要“变个味”,来适应这喜庆的日子。县城的人习惯在过年煮甜酒的时候,再往里面打个鸡蛋。那甜酒煮开了,粑粑浮上水面来,拿出鸡蛋,在锅沿“哐”地一下掰开蛋壳流下去。这时甜酒就不叫“甜酒粑”了,人们叫它“甜酒蛋”。家里有人来走客,主人必定要说:“我去下碗甜酒蛋给你吃。”而我尤其讨厌甜酒粑粑里面再加鸡蛋,好好的甜酒和粑粑,为什么要加个鸡蛋进去给它们做第三者呢?而加了鸡蛋的甜酒,独有一股“腥味”,就如同吃水果糖的时候,又吃一块肉。
表哥最喜欢吃甜酒蛋,尤其喜欢吃“流黄蛋”。所谓流黄蛋,就是故意将那鸡蛋不煮熟,一口下去流出生蛋黄来。因此我极讨厌跟他一起吃甜酒,那味道我闻了就想吐!有一回外祖母给我俩煮甜酒,甜酒和蛋一起煮,最后把蛋捞给了表哥,我的那碗没有蛋,可我还是吃出蛋的腥味来。我就骂她:“老妖精,你想毒死我!”外祖母咧嘴笑,像匹马,说:“你这小鬼,我挑得一点蛋皮都不剩还吃得出来,嘴巴尖!”
后来她记住了,煮甜酒要先把我的舀起来,再给表哥加蛋,不再错。我们各吃各的,井水不犯河水。今年夏天回家去,想吃冰甜酒。上街一看,三岔路口那对老夫妇已不在了。去打听,有人讲他们乱占地,政府不让卖了;有人说老婆子死了,老头不肯卖了。
3
外祖母是汉人,祖上从外地迁来,没有吃糯米的习惯。见我们大口吃糯米食,她常窃笑道:“苗子不吃贵货!”然而本地是苗族侗族的聚居地,几乎家家户户都兴吃糯米。三月有三月粑,清明有乌米饭,九月有重阳粑,糯米食四季变换,不一而足。但其中吃得最喜庆、最长久的,是糍粑。
糍粑圆圆的,扁扁的,质地很硬,相貌平平。婆娘们为求好看,常用木章沾了红料,在上面印些花样。什么“双龙戏珠”,什么“花好月圆”,但最常见的是“双喜”,简单明了。怎么吃呢?法子很多。烤、煮、煎、炸,样样来得。糍粑制作方便,是无须动什么脑筋的。听老人家说,吃糍粑的习俗在本地流传开来,是因为一个懒汉。这懒汉好吃懒做,有一回冬天,他的母亲要出远门,担心他会饿死,于是想出一个办法——把熟糯米打成糍粑,放在桶里留给他吃。她交代懒汉,饿了就从桶里拿来烤。懒汉答应了。这母亲原本计划二月回来,可路上遇到了劫难,直到四月才到家。她认定懒汉死了,哭着跑回去。结果一开门,看见懒汉好端端地躺在床上,桃红花色,人一点没瘦。转去灶间,桶里的糍粑只剩两个了,却也不霉不坏。后来这法子渐渐流传开来,久而久之,成了地方上的一个习惯。
听故事时,我疑问颇多。我问祖母:这母亲为什么不带懒汉一起走?或者是:她怎么知道懒汉饿了不去吃其他的,非吃糍粑这一样不可?祖母便骂我钻牛角。但糍粑经放,抵饿,这两样特性却是实实在在,毫不虚假的。
农历腊月二十前后,是“打粑”的日子。新年将近,在外打工的人都回来了,街上人声鼎沸,摩肩擦踵的很是热闹。一般预备要自己“打粑”的人家,用的多是自家的米。但也不乏趁着赶场天上街买米的。备米的活常常撂在妇女身上,到了赶场这日,婆娘们就背着背篓上街选米。挑米时,她们总是显得极仔细,像在筛金子。佝着腰,用手捏起几粒米,拿到嘴边咬一咬,样子煞有介事。而后你可以听到这样的对话:
“你这米糯不糯?”
“自家种的,顶好的糯米,怎会不糯!”
“是么?你莫要哄人。”
“你拿去试吃一回!不糯不要钱!”
即便是卖家日起娘来赌咒,妇女们还是要把场子完完全全地逛一遍,才决定买哪家的米。却也无可厚非,因为糯米若是不好,糍粑是打不成的。
米买好了,临到打粑的前一晚,便拿来泡。迷信的人家打粑要看日子,择一个良日。有的家庭不信这些,打个粑粑而已,有人肯打就是了!浸了一夜的米,吸水吸得鼓鼓的,颗颗都饱满极了。等到第二天清早,女人便把簸箕刷得干干净净,而后放进塘锅,罩上白纱,再将糯米摆上去。生大火蒸煮,直至纯熟。
水开了。塘锅白雾蒸腾,米香飘到屋外。外头各事务也已预备好了,院坝中间置着石臼(有些地方是木槽),男人们手持长柄粑锤,立在一边说笑等待。孩子们围在一旁,追追嚷嚷,等待开打前鞭炮奏响。
打粑是男人的事。糯米一出锅,鞭炮就响了。女人匆匆忙忙把簸箕端出来,将糯米放进石臼。接着两个男人对站开打,你来我往,一锤刚落,一锤又起,交错有序,节奏紧密。打粑看似简单,实则是一样体力活,也是一样技术活。糯米黏性大,粘到粑锤难以抬起,极耗力气,没有两下子扬不起来;又是两个人打,一不当心就磕到撞到,十分考验配合。有的人会问:那么慢慢打不就行了?也不行,要快,要趁热打。冬天寒风习习,慢一点糍粑就硬了。
兴致高的人家,打糍粑时会比赛,有时也唱歌。歌声辽远,伴随笑声传到山里,现出一派热闹景象。糯米打成泥状就可以停了,此时又轮到女人们上场。把粑从石臼里掏出来,放到桌上搓成团,然后压扁塑形。为避免粘连,她们在手上涂抹茶油。然后一掐,一揉,一压,最后用章一盖——一个扁圆的糍粑便成了。
糍粑制好,冷却,泡在水里能吃到来年五月。
记得祖父最爱吃糍粑,每年过年,家里备下一二十斤是常有的事。那时家里过冬尚以炭火取暖,堂屋中间,置有一方矮脚火盆,整天燃着炭。逢到晚上,一家人便围坐在火旁闲话家常。夜深时,祖父会到灶房中取几个糍粑来,把火钳支开在三角铁架上,将糍粑放上去烘烤。大家在聊天,祖父则盯着糍粑,不停翻转,使其均匀受热。眼看粑面慢慢膨胀起来,一个气泡在里头诞生。然后“啪”地一声,气泡破了,露出里面黏软的白肉。祖父性子很好,做事不急不缓,烘出的糍粑从来都外焦里嫩,从未糊过。
我们都爱争抢祖父的糍粑,他仿佛十分乐意做这件事。在堂屋和灶房两处来回,烤完一个,又烤一个。看着我们这样抢,他好像很快乐,却总是最后一个吃,或者捡我和弟弟吃剩的。
祖父烤的糍粑似乎别有异香,我们吃时通常要配沾料,或是白糖,或是本地的“霉豆腐”。一甜一咸,要蘸什么全凭个人喜好。煮甜酒时发现没了糯米粉,糍粑不失为一个好的替代。用刀把糍粑切成块,扔进甜酒里煮沸,膨起,连汤一起喝下,又是另一番滋味。若是糍粑放在水里久了,烤和煮都不再合适,此时改用猪油文火煎炸最佳,辅以酱料,入口柔软,香气满鼻。
今年过年,家里只买了四个糍粑。手掌大一块,上头印的是红喜鹊,搁在神龛前的桌上用来祭奠。原因有二,一是家里改用液化气和电火箱,炊食取暖均不再用炭火,然而液化气烤出来的糍粑发熏发臭,滋味尽失;二是祖父已故去,家中不再有人像他那样喜爱糍粑。
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