常见榴莲类（四）：包装与熟化

采摘也筛选分好级了，那接下来就到了装箱催熟阶段了，榴莲在装箱之前还有一个重要的步骤:控果实含水量，由于鲜果榴莲在采摘时一般熟度7.5层左右，这时的果实还是青翠绿色的，果实及果层的含水量较高，在装箱之前需要放置一段时间在阴凉通风的的环境之中，让果实蒸发一些水分，然后再进行装箱，这些水分的蒸发有利于后续催熟的进程。

榴莲一箱的果数一般有5-8个，果数的多少与其品种果实大小有关，榴莲的水份蒸发量较高，产地青果装箱时一件净重约19kg左右，经过运输到港转至青黄熟果时一件净重约17kg左右，青黄熟果到全黄熟果时水分又会蒸发2-4%左右，失水的多少与熟度及存放环境有关。

榴莲的熟化分两个进程:皮熟与肉熟，皮熟指的是果皮由青翠色转至黄色的过程，肉熟指的是果肉转熟转糖变软的过程，在合适温湿度的情况下，皮与肉的熟化是同步，从而达到皮熟肉熟状态，若是温湿度不合适的情况下，如温度在整体催熟过程时处较高的情况下，则会出现皮熟肉未全熟的状态，也就是果实表面看着金黄色感觉很熟了，但打开后果肉却是夹生的，吃起来脆软脆软的。

另一种情况则是肉熟皮未熟的情况（青皮熟），也就是榴莲表面看着偏青色的，给人感觉还未熟的，但打开之后果肉却已经熟了，这种现象一般是由于榴莲在催熟的过程中，整体温度处稍低的状态中形成的，这种催熟方式在金枕榴莲中有使用，因为这种方式催出来的果皮还是带青色的，皮层具有一定韧度果实没有那么容易形成熟裂，损耗相对要较少一点。

榴莲的催熟主要还是依靠控温控湿让其进行熟化，基本上还没有大型专门的药剂催熟方式，一来榴莲本身单价就高，若催至大批量整批全熟，商家的销售压力也会很大，二来成熟后的榴莲耐储性相对较差，裂口的榴莲基本上要在当天销售掉，不然就容易过熟变质，形成较多的损耗，控温控湿可以让榴莲后熟的熟度不一至，然后先熟先销减少损耗（本章了解一下即可，不一定全对）。