咱北京臭豆腐它不香吗？这种重口味美食的妙处您没尝过想象不到

近些年在北京不少旅游景点经常看见卖炸臭豆腐的，黑乎乎的蘸着辣椒调料吃，虽然样子不好看并不觉得怎么臭，吃起来也不觉得怎么香，一问是湖南的特产，据说毛主席最爱吃这种长沙臭豆腐。

然而，景点很少见卖北京臭豆腐，我就想问，咱北京臭豆腐它不香吗？这种北京的重口味美食，独特的味道让人避之唯恐不及，吃起来却又香得让人停不下口，真是“一臭万里，飘香万家”！

这样吃才是臭豆腐的真“粉丝”

北京臭豆腐的外表呈浅灰色，闻着极臭，吃到嘴里却感觉绵软细腻，有独特的香味。作为一个北京土著，我家冰箱里的常备佐餐小菜绝对少不了王致和的酱豆腐和和臭豆腐，比之酱豆腐万物皆可抹，我私下觉得臭豆腐的出场更具仪式感。

秋冬季节，天短夜长风寒逼人，在外奔波一天浑身感觉透心冷，回家拿出两块臭豆腐，在上面滴上几滴香油或辣椒油，用筷子尖头切上一小块，抹在刚出锅的热馒头或热窝头上，咬上一口，就着热乎乎面片汤或者小米粥，身上顿时暖和轻松多了。对于我这样的资深吃货来说，还有更高的要求，最好配新炸好刚出锅的窝头片，金黄焦香，带着玉米的清新气味，再细细抹上一层臭豆腐，满口留香，那滋味只可意会不可言传！

然而，真正热爱臭豆腐的“老饕”告诉我，臭豆腐还有另外一种吃法，那就是臭豆腐汁拌面。听起来不怎么好听，但真吃起来绝对好吃，再浇上一勺刚炸好的辣椒油，别有一番风味儿。这也是老北京的一种吃食，面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜等等。据老人讲，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆汁伴捞面的，就着热腾腾的面条，不少人能吃两大碗。虽说这是“穷人乐”，但臭豆腐价钱便宜却不缺营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此洋人称之为“东方奶酪”并不是没有道理。

小小“青方”来历不简单

王致和臭豆腐现在已成著名老字号品牌，不过，早年间走街串巷的小商贩们卖臭豆腐都会加上王致和三个字，以示正宗，其实难辨真假。因为，王致和是臭豆腐的发明人。

王致和是康熙年间的一位举人，为什么读书人会发明臭豆腐呢？原来竟是一个失误造成的。王致和是清康熙八年江南贡院乡试的举人，资料显示，那一年安徽一省中的举人一共才有15个人，而王致和家中并非书香门第，几代以卖豆腐为生，可见是个真正的学霸。他来到北京，希望金榜题名、改换门庭，没想到却名落孙山。为了不辜负父母的期望，他决定暂留京师参加下次的会试，为了维持生计，只好边卖豆腐边读书。

由于经验不足，有一次王致和把豆腐做多了，为了不浪费，他想起了家乡制作腐乳的方法。他先将豆腐切成小块，然后晒干入坛，并且配以花椒和盐等调料加以腌制，最后用泥土封坛。可是不久，他就把这事儿忘得一干二净，三个多月，王致和突然瞥见了墙角处的坛子，这才想起这事。待他急忙将封口打开，一股臭气迎面扑来，原来白白嫩嫩的豆腐此时已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。扔了太可惜，他便小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐，大着胆子吃了一口，没想到这种不好闻的臭豆腐，吃起来口感却异常的香，绵软滑嫩，越嚼越香。

这事一传十，十传百，街坊们都来尝这个臭豆腐，赞不绝口。后来王致和干脆就不再参加礼部会试了，在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园，专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。

味美价廉的臭豆腐很快就得到了京城百姓的认可，成为餐桌上不可缺少的佐餐小菜，喜欢吃臭豆腐的人还真不少，“粉丝”遍布各阶层。咸丰年间的状元孙家鼐曾担任过光绪皇帝的老师，孙状元曾题诗一首：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头，四句诗的开头连起来，恰好组成“致和酱园”，构思巧妙，意境隽永。清末光绪年间，臭豆腐得到了慈禧太后的赏识，赐名“青方”。

“大阿哥”卖臭豆腐吆喝技惊四座

说起臭豆腐的往事，少不了清朝一位大阿哥的身影。慈禧曾立她的亲侄外孙爱新觉罗·溥儁为皇储，这位“大阿哥”溥儁是一位名副其实的浪荡公子。虽然后来被废了名号，依靠家中财产，依旧过着钟鸣鼎食的生活。直到1924年，冯玉祥发动“北京政变”后，溥儁坐吃山空，最后破产。

上世纪二三十年代，这位曾经差点当了皇帝的溥儁已穷得身无分文了，为了糊口他不得不挑起酱坛，靠售卖臭豆腐及各式酱菜勉强度日。在北城的地安门、鼓楼、万宁桥一带，人们常常会看见他走街串巷卖臭豆腐。天生有着一副好嗓子的溥儁高声吆喝道：“我这是前门外延寿寺街路西，门牌23号真正老王致和家的臭豆腐”。这几十个字一出口，抑扬顿挫，高亢如云，如同戏台上名角出场，赢得大家一片喝彩之声。

胡同里臭豆腐的叫卖声也成为老北京人挥之不去的记忆。一位老人曾给我讲起胡同里的小贩，“秋冬季节傍晚前后，来我们小胡同里卖臭豆腐酱豆腐小贩是个四、五十岁瘦瘦的老汉，他挑着一条长扁担的挑子。一进到胡同口里就连说带唱的吆喝‘臭豆腐酱豆腐，王致和的臭豆腐，前门外延寿寺街门牌二十三号王致和的臭豆腐，八宝糖蒜辣椒糊，卤虾小菜酱黄瓜 ’。淘气的小孩子还会小声学唱，起哄寻开心……”

这种胡同小贩扁担两头各挑着一个有三层的象笼屉似的棕红色食品盒子，里面有几个盘子和大碗，分别盛放着臭豆腐、酱豆腐，味道甜咸的八宝菜、橘红色的辣椒糊、棕黑色的酱黄瓜。“家里人会花上几分钱买上一、两块臭豆腐，我们都是喜欢吃臭豆腐而不太喜欢吃酱豆腐的。卖臭豆腐的老汉打开食盒盖子，用一双特制的头部削得扁平的竹木筷子，慢慢地从盘子里夹起臭豆腐，放在顾客自带的小盘或小碗里。如果没带盘碗家什，老汉也会从成卷的木纸上撕下一小片木纸，把臭豆腐放在木纸的上面，轻轻地托着送到顾客的手中，嘴里还不停小声叮嘱，‘拿好别掉喽’。”

当年，北京的平常人家蒸一锅热窝头，几块臭豆腐，就是一家子的一顿饭，吃得那个香！如今，王致和臭豆腐已经伴随北京人走过300多年了，食品匮乏的时代早已过去，而万千美食之中，臭豆腐独特的味道却始终香飘不散，留在舌尖与记忆中。