美食推荐：干煸笔管鱼、孜然薯条小银鱼、酸汤云吞浸牛柳制作方法

干煸笔管鱼

此菜选用半干的笔管鱼，借鉴干煸四季豆的手法，将笔管鱼拍粉过油后添鲜杭椒、鲜美人椒、干红辣椒等辅料炒香，并加入适量韭菜使味道更富层次，成菜咸鲜香辣，口感表面酥脆、略带嚼头。

冰鲜“笔管鱼干”入清水中浸泡2小时，去掉大量盐分，再重新放入保鲜冰箱储存。

制作：

1、取笔管鱼500克入锅汆烫1分钟，捞出沥干后表面均匀裹一层干淀粉。

2、锅入宽油烧至四成热，下裹粉的笔管鱼炸约30秒至色泽金黄，捞出沥油。

3、锅留底油，下干红辣椒段40克煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入杭椒圈30克、鲜美人椒圈30克、韭菜段25克，调入味精2克、白糖1克，中火翻炒均匀，起锅装盘即成。

注：

1、此菜所用笔管鱼约六成干，是海边渔民自己晾晒而成的，为了防腐，其表面附着了大量盐分，因此初加工时需入清水浸泡2小时，炒制时也无须再放盐。

2、笔管鱼过油时，需注意油温不可太高、时间不能太长，以免原料变得韧性过大、难以咀嚼。

孜然薯条小银鱼

创新点：刚推出这道冷菜时，我是用净银鱼制作的，取名“芝麻小银鱼”，后来核算时发现光用银鱼成本太高，就试着加进了炸制土豆条，经试制后效果很理想，而且加入了孜然粉风味独特，销量很好。

原料：冰鲜小银鱼150克（4元一袋，每袋约100克，鱼每条长约5、6厘米），土豆1个约100克，葱、姜各30克。

调料：红油30克，盐5克，味精3克，白糖3克，孜然粉5克，干辣椒5克，花椒粉3克，香油5克，料酒30克，色拉油500克（约耗100克），鲜汤20克，生抽王3克，熟白芝麻10克。

制作方法：

1、取袋装冰冻小银鱼自然解冻，入姜、葱、料酒、适量盐腌制约2小时备用。将土豆去皮洗净，切成约6厘米长、0.5厘米粗的细条待用。

2、炒锅上火，入宽水将小银鱼凉水下锅，水开后打去污沫（共约2分钟），捞起滤干水分。

3、锅上火入色拉油烧至五六成热时将小银鱼抖散入锅炸至酥香打起，另将土豆条也入锅炸干水分至色泽微带浅黄、干香时打起滤油。

4、炒锅上火入红油，加入少许葱、姜炒香，加入鲜汤，调入盐、味精、白糖、生抽王加入小银鱼大火略收汁，拣去姜葱不用，调入辣椒粉，加入薯条、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油颠匀起锅晾冷即成。

味型：香辣酥脆，麻辣味浓。

技术关键：小银鱼在制作过程中必须要先汆水，我曾尝试过直接入油锅炸香，但口感发硬而且绵，汆水后再炸酥香、脆爽；在收汁过程中土豆条应最后加入，调入孜然粉和花椒粉后炒锅应离火翻匀，否则容易焦糊发苦，影响口感。

点评：除了用土豆条外，也可将香干切条炸酥作配料。

酸汤云吞浸牛柳

制作：

1、把牛柳切成片，加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀，腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出备用；另把云吞汆熟备用。

2、锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去稍煮，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。

3、把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即成。