6款鱼香味型酱汁的制作方法 / 开普饭

啥是鱼香味？

虽然叫做“鱼香”，可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料，它来自乡野市井、百姓人家，是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成，利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。

第一款鱼香汁

将糖、醋各15克，料酒10克，盐、味精各3克，香油2克，倒入小碗混匀，再加入湿淀粉8克，调成料汁备用。

鱼香肉丝

原料：猪后腿二刀肉150克。

辅料：莴笋丝50克，木耳丝30克，葱花50克，蒜末25克，姜末15克。

制作：1.二刀肉切成二粗丝，加入盐2克、料酒5克、水淀粉10克抓匀备用。

2.炒锅滑透，下入熟菜籽油50克烧至七成热，放肉丝快速炒散；待其变色后拨至锅边，在油中下入泡椒碎、郫县豆瓣碎炒香，推入肉丝炒匀，再次将其拨至一边；下姜末、蒜末炒香，然后倒入青笋丝、木耳丝，拨回肉丝炒匀，再烹入提前调好的料汁，最后撒入葱花翻匀出锅。

技术关键：1.里脊肉、二刀肉均可制作此菜。

2.炒制时姜、蒜要先放，最后下葱，因姜蒜的香味需要加热后才能被激发，而葱花本身的香味很足，如过度受热反而会使香气遗失。

3.莴笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水，炒制时油热、火大，入锅即可断生，如果先汆水再炒，成菜便会软塌、不成形。

川菜中的“丝”有粗丝、二粗丝、细丝三种。粗丝有筷子头粗细，多用于拌白肉丝这类的荤料凉拌菜中；二粗丝的粗细次于粗丝，0.3厘米见方粗；细丝有银丝面粗细，主要用于蔬菜的改刀。

第二款鱼香酱

1.番茄去皮，打碎成蓉；泡椒、红油豆瓣分别剁碎。

2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽，放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味，添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香，关火即成。

鱼香黄花鱼

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来，主料变为小黄鱼，鲜香的蒜瓣肉蘸食料汁，更有滋味；烧制时除了鲜红小米椒、蒜末、姜末，还添入了一款自制鱼香酱，以泡椒、番茄、豆瓣制成，清香酸辣，与传统味型做出区分度。

批量预制：

1.冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀治净，沿鱼腹剖开后掏去内脏，洗净后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟祛腥，取出用净布吸干水分。

2.锅入宽油烧至五成热，分次下入小黄鱼炸至金黄，捞出沥油，码入托盘备用。

走菜流程：

炒锅炙透，放菜籽油40克烧至五成热，下入蒜末40克、姜末30克、鲜红小米椒碎25克、花椒15克炒出香气，放鱼香酱40克翻匀，添高汤300克、啤酒100克，下入小黄鱼3条，补入适量生抽、盐、鸡粉，大火烧开转中火煨4分钟，此时调料味道已经充分渗入鱼肉，汤汁也变得浓稠，撒香葱碎30克，淋红油20克，起锅装盘即可走菜。