美食推荐:白切凤凰鸡、海味辣三宝、土豆仔烧鲍鱼制作方法
白切凤凰鸡
白切鸡是粤肴中的经典菜式,它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切,而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋。此菜选用生长期230天、劲道香鲜的凤凰鸡(被散养在从化的荔枝园内,以米糠和草籽为食,生活习性似野鸡,活动量非常大。其肉质柔韧,极有嚼头,鸡香味浓郁),食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤,并非惯常认为的清水+葱+姜,而是一桶沿用多年的老汤。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、黄姜、八角、甘草等熬制而成,循环使用,浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩,鸡香加倍。
除此之外,浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉,但这并不是普通冰水,而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途,这使得做好的白切鸡滋味更足。
调制白卤水:
1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净,入烤箱烘干后磨成粗粉。
2、汤桶内加入清水40斤,放入焯水的鸡架子5斤、烤香的金华火腿2斤,放入香料包(大地鱼干粉、瑶柱粉各250克、黄姜块250克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克),大火烧开后转微火煮6个小时,打捞出鸡架子和火腿,香料包留在汤内,再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。
制作流程:
1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。
2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立即关火,浸泡23分钟。
3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮收缩变脆。
4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。
制作关键:
1、宰杀凤凰鸡时,不可使用沸水烫毛,最好用80℃的热水,否则容易把鸡皮烫烂。
2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可停火,若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。
3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟,此时口感最佳,不可浸至全熟,否则肉质也会变老。
海味辣三宝
原料:笋片、蛤蜊、基围虾各150克,鱿鱼200克,水发黑木耳50克。
调料:汤400克,色拉油800克(约耗60克),自制馋嘴酱300克,鸡粉4克,干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。
制作:
1、基围虾开背,去掉沙线,入烧至四成热的色拉油中滑油;
2、鱿鱼切成同须一样粗的条,搓洗后滑油;
3、蛤蜊焯水至壳张开.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开,放入笋片和木耳,烧制2分钟后出锅,装入铁锅内垫底;
4、将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟,出锅摆放入铁锅内,汤料浇于锅内.锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入干辣椒、干花椒炒香,撒入香菜梗段翻匀,出锅浇于铁锅内,上桌即可。
自制馋嘴酱:
锅内放入色拉油7500克,烧至两三成热时,放入醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1500克,豆豉、冰糖各250克,中火熬制约120分钟,再放入高度白酒和干花椒各250克,继续用中火熬制20分钟即可。
土豆仔烧鲍鱼
特点:现在流行粗细食材的搭配,就像这道土豆仔烧鲍鱼,鲍鱼和土豆的搭配,一个粗,一个细,既健康又美味。
主料:小龙鱼宴鲍,小土豆。
辅料:肉丁、香菇丁、笋丁、辣鲜露、鲍鱼汁、盐、味精、白糖。
做法:
1、鲍鱼开袋解冻改十字花刀腌制;小土豆8个蒸热。
2、锅内加油烧至五成热,下鲍鱼过油,倒起沥油。
3、锅留底油,下入肉丁、香菇丁、笋丁爆香,再下入鲍鱼、土豆、小米辣炒均匀,放入辣鲜露、鲍鱼汁、盐、味精、白糖调味,倒入煲仔中即可。
关键:鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。