超人气旺销菜金汤千岛湖鱼头

上海姜君餐饮集团董事长姜仁健

中国青年烹饪艺术家

芦飞 上海姜君餐饮集团董事兼出品总监(左)
包玉兵 姜君 千岛湖柴火鱼出品总监(中)
陈子龙 姜君 松城家宴行政总厨(右)

千岛湖的水被称为“天下第一秀水”,因为水质好,所以出产的各种水产品都备受酒店青睐,其中花鲢鱼更是因为肉质细腻、无腥味、个头大,而成为千岛湖最著名的食材。
从上世纪九十年代开始,千岛湖鱼就已经风靡全国,直到现在,千岛湖鱼依然受到食客追捧,由它制作的菜肴,比如鱼头泡饼、鱼头泡饭、柴火鱼大受食客好评。
姜君餐饮集团旗下三个品牌都是以烹调千岛湖鱼头为主打,厨师团队更是积累了近20年的烹调千岛湖鱼头的经验,所以在烹鱼和鱼头方面,独有心得。

千岛湖的花鲢鱼体色比较黑、嘴宽、头大

千岛湖水在中国大江大湖中位居优质水之首,是国家一级水体,不经任何处理即达饮用水标准,所以被赞誉为“天下第一秀水”。水质好,养殖的鱼品质自然特别好,尤其是花鲢鱼,更是无可挑剔。而且近几年来,国家对千岛湖的养鱼户进行了规范和整改,所以在千岛湖所有鱼的养殖过程都是可以追溯的。

2招辨识真假千岛湖鱼
现在,市面上销售千岛湖鱼的供货商不在少数,但是并不是所有的都是千岛湖鱼。那么如何辨别真假千岛湖鱼呢?介绍两个小方法:
其一  正宗从小在千岛湖水域自然长大、不吃任何饲料、靠吃水域中浮游微生物长大的鱼,其生长周期一般为2-3年以上,属纯野生鱼,其肉质鲜嫩且有韧性,而且几乎没有泥腥味。而大多数鱼贩子从外地养大后运到千岛湖短暂喂养的鱼,由于生长时间短,所以肉质粗,味淡,往往还带有腥味、泥土味。
其二  从表面上看,正宗的千岛湖鱼头大、身小,头部乌黑光亮,鱼鳞都是深黑色的,鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大,头部粗糙且带有白花点,鱼鳞呈现黄色,鱼嘴相对比较尖。

姜君·千岛湖柴火鱼

梅雨季节  鱼头略带腥味
虽然说千岛湖的鱼品质上乘,但是在每年的梅雨季节,鱼的品质就会略差一些。因为这个阶段,雨水量比较多,其他湖的水就会流入千岛湖,从而影响到湖内的水质。因此,这个时候捕捞上来的鱼多会带有轻微的腥味。因此,我们都是将鱼买回来以后,先放入鱼缸内多养几天,这样鱼的腥味就会慢慢被消耗。
与其更好  不如不同
从我们做厨师那天开始,就没有离开过千岛湖花鲢鱼。我们秉承“与其更好,不如不同”的原则,不断对鱼头做法进行微改良和调整。鱼头的做法有很多种,比如红烧鱼头、浓汤鱼头、生啫千岛湖大鱼头、葱油千岛湖大鱼头、茄子毛豆烧鱼头、粉皮烧千岛湖鱼头、千岛湖鱼头汤……
经过了二十年的厨艺历练,我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业,也越来越专注。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好,研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品。这两大产品一出,食客好评如潮,很多人都说:吃了那么多年的鱼头,姜君的鱼头口味最好。除了老百姓认可外,不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习,就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。

金汤千岛湖鱼头

选鱼  7斤-8斤的最鲜美
市面销售的千岛湖鱼小的有三五斤重,大的有十几斤重,那么多大的鱼才是烹调的最佳选择呢?一般来说,一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。鱼重低于5斤,肉质太嫩,鱼肉中的呈味物质不足;鱼重超过10斤,鱼肉就会比较老。
对我们而言,一条整鱼在7斤-8斤时烹调效果最佳,也就是说它的鱼头在5斤-6斤时做出来的菜肴味道最好。
3条经验  鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖,本地人烹调鱼头的方法比较简单:鱼头用油煎香后,倒入沸水,加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美,但是鱼汤味道就欠佳,因为千岛湖本地人的习惯就是只吃鱼头不喝汤。但是上海的本地人吃鱼头都是要喝汤的,这就给我们烹调鱼头提出了新课题:鱼头入味了,鱼汤就有点咸;鱼汤恰到好处,鱼肉就不够入味,我们该如何平衡?
我们对鱼头的做法进行了反复的试验,最终要达到的目的是既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。在试做的过程中,我总结出四点心得:一是鱼肉改刀后,一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制,然后油煎;二是鱼在烧制过程中,一定要加入东古一品鲜酱油,它可以让鱼肉更加鲜美;三是除了加入千岛湖的土酱外,我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料,让鱼肉的味道更加有层次;四是鱼的烧制时间一定要恰当,既要煮出鱼的呈鲜物质,又不能让呈鲜物质完全融入汤中,所以我们采用大火烧制的方法,烧制时间约为8分钟。

销量冠军—金汤千岛湖鱼头
初加工  千岛湖花鲢鱼鱼头1个(重约2.5千克)洗净,从下巴处切开但不要切断,挖去鱼鳃,洗净。

熟处理  锅内放入菜子油和熟猪油各50克,烧至五成热时,放入鱼头,中火煎至两面金黄,烹入高度白酒50克祛腥味,倒入千岛湖土辣酱30克,姜块50克,大蒜子10个,鲜小米辣、野山椒各15克和香料(八角1颗、白芷1克)煸香,倒入烧沸的农夫山泉2.5千克,大火烧开,持续大火加热8分钟,下入调料(盐10克,东古一品鲜15克,白胡椒粉5克,紫苏叶3片)调味,出锅装入容器内上菜。

备注  柴火鱼的做法跟金汤千岛湖鱼头的做法几乎是一样的,不同之处在于柴火鱼是整条(鱼头和鱼身都切成大块)用土灶来烹制的,而后者只用了鱼头的部分,鱼身经过腌制后风干,用来做醉鱼。

1.清洗干净的鱼头

2.锅内放入混合油

3.放入小料爆香

4.倒入千岛湖土酱煸炒

5.放入鱼头煎制

6.注入烧沸的农夫山泉
出鲜  4个细节
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质,鱼我们都是现点现杀的,绝对不会提前宰杀,更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼,我们每两天进一次货,若是大批量进货,鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话,鱼就会越来越瘦弱,鱼肉的脂肪被大量消耗,再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。
菜子油:熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头,我们也是选用混合油,只不过熟猪油和熟菜子油按照1:2的比例混合,足量的熟猪油可以使菜肴香味更足,汤汁更浓稠。随着食客的口味喜好发生着变化,太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此,我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。切记一定要选择熟菜子油,因为生的菜子油有很重的异味,不容易去掉(熟菜子油的加工方法:将菜子油放入锅中,小火加热至油开始冒烟,离火放凉)。
土酱炒制  味道更棒
烹调鱼头,我们选用的是自制的辣酱。它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。炒制方法非常简单:取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1:1的比例混合,用绞肉机粗绞一遍,取出。锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,放入粉碎后的酱料5千克,小火炒干酱料的水分,离火即可。
制作淳安土酱的主料有大豆、面粉、辣椒,辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等,经长时间发酵而成。做好的酱料口味香辣,带有比较突出的大蒜的味道,这是制作千岛湖鱼头最重要的调味料,也是其他辣酱所不能代替的。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头,我们使用的都是沸水,现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜,不含漂白粉等碱性物质,用来炖鱼或者鱼头,更有特色且口感也会更出众。这里特别要说明一点:农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头,这样熬出来的汤才能颜色奶白,汤汁比较“厚”,而冷水熬出的汤只能用洁白来形容,而且汤比较“薄”。
祛腥  3点心得
心得1  先去“核桃肉”  “核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉,这块肉是鱼头上最腥的部位,而且里面含有很多杂质,烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外,其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉,去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。
心得2  再去腹黑膜  虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好,但是鱼腹内也是有黑膜的,在烹调前一定要将黑膜搓掉,这样就能进一步祛腥。
心得3  白芷紫苏遮异味  在鱼头的烹调过程中,除了加入常规调料外,我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。
火候  大火8分钟
以往,很多厨师在烹调鱼头时,耗时都比较久,一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够,菜肴的香味就不够浓郁。而我们烧鱼头,只用8分钟,而且必须是大火烧开汤汁后持续大火加热8分钟,烧制的时间太长,鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中,鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓咧。

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