五星级大厨调制的五款热菜酱料,味道超好,家里人都爱吃!

一、剁椒风味酱

原料:A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。

制作:将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。

特点:色泽红亮,微酸微辣,风味突出。

适应菜品:剁椒鱼头、剁椒牛蛙、剁椒白菜。

保存方法:同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。

主厨提醒:应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。

二、黑胡椒酱

原料:A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。

制作

1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。

2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。

3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。

4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。

特点:胡椒味浓郁,咸鲜适口。

三、蒜蓉豆豉酱

原料:干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。

制作

1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。

2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。

特点:蒜香味突出,豉汁浓郁。

适应菜品:蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。

保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒:在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

四、香糟酱

原料:醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。

制作:取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。

特点:酒香味浓郁,略带回甜。

适应菜品:一品酥方,香糟肚片。

保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒:一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

五、田螺酱

原料:A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。

制作:净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。

特点:色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。

适应菜品:酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒:在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。

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