当你要吹『酒牛皮』的时候，就来看看这篇文章……
撰稿/山荣说酒
昨天，【山荣说酒】推送了《贵州茅台镇真不是吹牛皮，不信你看……》
这个牛皮，单从点击量来看，是吹失败了！
然而，山荣知道，这样的内容，原本就不会有很多人认真读；更不会有很多人，会在乎的。
除非，当你需要的时候——比如，需要吹酒牛皮了；比如，需要搞白酒文化遗产的保护与利用了……
今天，【山荣说酒】刊发《遵义市暨仁怀市白酒历史文化遗产概况》，希望对你有所帮助。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
1.遵义、仁怀、茅台白酒历史文化遗产的『3321』工程
遵义市暨仁怀市的白酒历史文化遗产资源，【山荣说酒】（ID：gh_d32d00c33d2f）将其概括为『3321』：
第一个『3』指物质文化遗产，主要包括3个类别，即老窖池、老作坊、老厂房；
第二个『3』指非物质文化遗产，主要包括3个各类，即民俗、传统技艺和民间文学；
第三个『2』指2种保护，即文物保护、『非遗』保护；
第四个『1』指1种人，即代表人或传承人。
（一）物质文化遗产：老窖池、老作坊、老厂房
按照不同的口径，遵义市暨仁怀市白酒文化遗产的数量，悬殊较大。原因是在此之前，从文物保护、从『非遗』保护的角度，均缺乏对白酒文化遗产较详实、系统的整理。
学术界一般认为，白酒起源于宋元时期，宋元之前没有今天意义上的高酒精度蒸馏白酒。根据学者考证，『（茅台）北宋已开始生产大曲酒，至迟在明代以前，回沙工艺已经形成』。因此，按年代分，遵义白酒产区明代以前的文化遗产，主要是酿造技艺、习俗等『非遗』和文物。清代、民国有一些物质文化遗产，主要集中在近现代。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
按地域分，主要集中在仁怀及赤水河中游，播州（鸭溪老窖）、汇川（董酒、珍酒）、习水（习酒）、湄潭（湄窖）也有分布。其它县（区、市）分布较为零星，且传承、保护、发展情况欠佳。
可移动文物，主要有酿酒的器具、书画、文献、手稿等。不可移动文物，主要是厂房、作坊和窖池。特色历史街区，以茅酒之源为代表，茅台镇京华老烤酒坊、黔台老酒坊、土城宋窖等等，也极具代表性。文物保护单位中，除茅酒之源外，还有茅台德庄文物群（德庄三合院、陈于逵圣旨墓、陈大常石院墓）、吴公岩摩崖石刻等。
2013年，以『茅酒之源』为代表的茅台酒酿酒工业遗产群，被国务院批准为『第七批全国重点文物保护单位』。除此之外，遵义产区的省级、遵义市级的白酒文物，屈指可数。除众所周知的茅台、习酒、董酒、珍酒、鸭溪、湄窖外，还有如1979年建厂的赤河酒厂，1980年建厂的台河酒厂，1983年建厂的怀庄酒厂、台乡酒厂旧址等。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
（二）非物质文化遗产：民俗、传统技艺、民间文学
遵义市暨仁怀市『非遗』种类繁多。白酒『非遗』主要集中在民俗、传统技艺和民间文学三个种类。因产业基础扎实，至今多数仍活态传承，但是，长期以来缺乏系统整理。
比如，茅台酒技艺2006年入列中国非遗，酱香酒技艺却到11年后、2017年才列入遵义市级非遗。再如习俗，茅台镇重阳祭水习俗、茅台集团祭酒习俗于2017年列入遵义市级『非遗』。『端午踩曲』『重阳下沙』等技艺和习俗，业界虽已形成共识，但迄今尚未得到官方认可；又如民间文学中，有关酱香酒的传说、故事、曲艺等，尚未纳入官方视线。
可移动文化遗产，即实物、文献、手稿等等，不是应统尽统，而是缺乏基础数据。白酒礼仪，从原料种植开始，到制曲、制酒、贮存、饮酒各环节，均有一系列的文化表现形态。虽不能、不必全部列入传统文化，但其中自有其精华所在——毕竟，到21世纪的今天，它仍在活态传承。
区域品牌是个市场化行动，更多由法律、政策和市场决定。文化层面虽可介入，但成效可能有限。文化层面的名录，不建议列入，否则可能追不上市场的步伐，反而被动。包括非使用商标，列入名录除了『好看』，不起任何作用。在白酒文化遗产的保护中，文化应划清自己的『边界』。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
当务之急，是抢救性整理、保护一批文化遗产。2006年，有消息称文化部已将茅台、五粮液等中国名优白酒打包申报世界文化遗产，迄今无下文。2014年9月，仁怀市曾计划将茅台镇申报世界文化和自然双遗产。2018年6月，泸州老窖、汾酒等在白酒行业组建了『中国白酒老作坊世界文化遗产申报联盟』，国内8处白酒作坊及遗址参与，其中七处在四川，一处在山西。但是，茅台未参与。
综上所述，遵义产区白酒历史文化遗产的关键性所在，概括起来不外『3321』。其内涵在于技艺和习俗，外延在于产区和传承人。技艺是载体，习俗是魂魄。没有产区这个市场基础，文化就不能真正活态传承。没有人，一切都是空话。
2.全市白酒历史文化遗产保护、利用情况
（一）政策保护情况
长期以来，遵义市暨仁怀市『两保』（即文物保护、『非遗』保护）工作正常推进，做出了卓有成效的贡献。在实际工作，却并未从支撑遵义、仁怀产业经济的白酒文化遗产视角，进行专项调研、普查。这也是到今天，谈及白酒文化遗产底数不清，情况不明的原因所在。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
白酒文化遗产博物馆、展陈设施方面，中国酒文化城自1997年建成投用以来，在保护、传播白酒文化遗产上，发挥了很好的作用。位于遵义的贵州酒文化博物馆自1989年开馆30年来，近年其影响、作用均未得到有效发挥。仁怀博物馆是贵州首家县级博物馆，馆藏大量白酒文物，现有展陈除解决保管功能外，其它方面乏善可陈。
当前，全市白酒行业酒庄方兴未艾。这些建设中或建成的酒庄，或多或少均有白酒文化遗产的展览陈列，它们也是白酒文化遗产展陈的组成部分，但其水平、质量参差不齐，有关部门应加强指导，可将其纳入文化旅游予以统筹。
（二）保障措施情况
全市白酒文化遗产方面人才奇缺。有关政府部门缺乏专业人才，贵州酒文化博物馆等机构原有专家，多已退休。年轻人不愿、不会从事白酒文化遗产工作。人才青黄不接的情况十分严峻。
关于窖池投保问题，由于不同白酒香型对窖池的依赖程度不同，在实际工作中应区别对待。浓香型白酒如泸州老窖，传统工艺讲究『千年老窖万年糟』，对窖的依赖度更高。酱香酒过去是石窖、泥窖混用，近年来才逐步规范。照搬『泸州经验』『宜宾做法』来谈遵义白酒历史文化遗产保护，可能水土不服。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
（三）利用情况
遵义籍艺人，如李其书、蔡天虹、龙则河、周山荣等人，近年来在省内外大专院校授课。总体而言，我市白酒酿造技艺是活态传承，范围、谱系、水平等清晰，甚至可以说，『茅台镇的艺人，是中国白酒的大师，至少是中国酱香型白酒的大师』！相反，地方政策服务相对滞后。比如，酱香酒技艺列入2017年遵义市级『非遗』后，由于种种原因，迄今没有公布传承人。
文化挖掘方面，一是茅台集团内部，着眼于茅台做了大量工作。二是贵州酒博馆禹明先、王玉桂等，有一些成果。三是在技艺、科研上，仁怀方面有所建树。如茅台集团、茅台学院以及地方白酒企业等，均在白酒文化遗产方面做了一些工作。
白酒『技艺代表人』是泸州、宜宾的提法。我们更倾向于采用『传承人』。这一提法，显著区别于『非遗』的『代表性传承人』。对企业而言，如果『与我有关』，那当然乐于将其作为宣传、广告内容，但缺乏权威背书。但不能按照某种标准，生搬硬套。
白酒知识产权，呵护茅台已成为行业共识。侵犯茅台知识产权的情况，随市场波动而起伏。总体而言，保护情况进步明显。一方面，保护的法律、技术力度持续加大，辅以合理疏导，包括与第三方合作的起诉等等，成效明显。另一方面，在我国取消『驰名商标』『著名商标』后，地方政府所能为极其有限。
白酒文化与红色文化，相互依托，不可分割。组织部门的『红色培训』机制，可能会释放出比较好经济、社会效益。少数民族白酒文化，可以酌情列入。比如，仡佬族等是黔北这块土地的真正原住民，其酒文化独具特色。但列入的方式，还需推敲。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
3.存在问题
（一）底数不清，情况不明
总体而言，全市白酒文化遗产底数不清，情况不明。可谓『基础不牢，地动山摇』。在抓好立法等顶层设计的同时，强烈建议开展抢救性挖掘、保护。比如，有人专门『辅导』企业搞张王李氏酱香酒酿造技艺，试图列入各级『非遗』。这既有违『非遗』的本意和法律规定，也与实际情况有所出入，绝非长久之计。
（二）理念陈旧，束缚工作
在『两保』（即文物保护、『非遗』保护）工作中教条主义，对文物、『非遗』缺乏深刻理解，不能从法律原义上去推动工作，进而无视、忽视了产业、企业的积极性和主动性。比如，有的老窖池、老作坊、老厂房列入不可移动文化名录后，主动申报县级文物保护单位，迄今未取得实质进展。比如，茅台镇重阳祭水习俗、茅台集团祭酒习俗于2017年列入遵义市级『非遗』。一家企业而有『习俗』，这在全球范围恐怕都找不出第二个来。
（三）剃头挑子一头热
无论是立法层面的顶层设计，还是『两保』方面的工作部署，更多着眼法律政策，有意、无意忽视、忽略了行业、企业的需求，未能与产业、产区形成良性互动。比如，名称上『传承人』也许比『代表人』更有传播性；窖池、作坊、厂房列入保护，于文化、于商业都有获得感，自然会参与进来，也才有积极性。
（图 | 贵州黔台酒，酱香老品牌——茅台镇黔台老酒坊实拍）
4.工作建议
（一）两条腿走路，齐头并进
当务之急，一是抢救性整理、普查，摸清底数。二是在抢救性开展『两保』工作的基础上，推动立法等顶层设计。
（二）取长要补短，因地制宜
泸州、宜宾在白酒文化遗产保护方面的做法，有其可取之处。但遵义、仁怀在白酒香型、历史等方面，有所不同。为此，既要取长，更要补短。可以借鉴瓷、茶领域的一些成功做法。
（三）推动项目化，业有专攻
有关白酒文化遗产保护、立法等的前期工作，可将有关事项项目化、课题化，委托给第三方专业人士去完成。