“假酱油”很多人还在吃，买酱油时，就认2行字，教你挑选出好酱油

酱油也称豉油，其成分除盐外，还有多种氨基酸、糖类、色素及香料等成分，以咸味为主，带有鲜味和酱香味等，主要是由大豆、小麦、麸皮等、加入水和食盐以及鲜味物质发酵酿制而成，其酱香味浓，滋味鲜美，不仅能改善食物的味道，还能为食物上色，使人看起来有食欲，闻起来鲜香，吃起来鲜美。

现在超市酱油满目琳琅，品种繁多，最为常用的就是生抽酱油和老抽酱油，生抽味道比较重，颜色较浅，口味鲜美，主要用作炒菜，凉拌等不需要上色的菜肴，老抽味道较轻，但是颜色厚重，口味咸鲜，一般用作需要上色的菜肴，细分还有红烧酱油、增香酱油、凉拌酱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油等，让有选择恐惧症的人无从下手，不知选那种好，那么怎样挑选出好酱油呢？酱油不是贵就好？是不是好酱油就认这瓶身“2行字”，一看就明白。

认制作工艺

酱油制作工艺可分为酿造酱油和配制酱油，国家有相关规定，制作工艺在包装标签上必须注明。酿造酱油是用大豆、黑豆、小麦等经过天然发酵制作而成，配制酱油，是用水解蛋白液调制而成，也有的是用酿造酱油加入水解蛋白调制而成，从制作工艺可以看出酿造酱油要好于配制酱油。

酿造酱油按照发酵工艺不同，又可细分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，高盐希态发酵酱油为传统酱油生产工艺，生产周期长，这种工艺生产的酱油酱香浓郁，色泽纯净，在酱油属上品，而低盐固态发酵酱油也称“速成酱油”，一般20天就可以生产出来，因生产周期短无法满足重要的菌种生长，因此导致酱油在香味和色泽上明显不足，所以高盐稀态酱油要优于低盐固态酱油。

通过上面的了解，我们平时买酱油时就要选择高盐稀态发酵的酿造酱油，其酿造酱油的国家执行标准是GB18186-2000，而配制酱油的是SB/T10336-2012。

认指标

众所周知酱油也是分等级的，可分为特级、一级、二级、三级，这个等级不是随便来的，而是根据一个指标来定的，这个指标就是氨基酸态氮，可以这么说，氨基酸态氮的高低就是决定酱油的品质，其是判定酱油发酵程度的特性指标，指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，质量越好，根据我国酿造酱油氨基酸态氮含量多少对应等级为：

大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

因此买酱油时除了要选酿造酱油，还得看氨基酸态氮含量的高低，要选含量高的酱油。

买酱油时就认包装标签上的这2行字，一看就知道是不是好酱油，那么好酱油和劣质酱油还有哪些可以区分呢？

1.看原料，大家都是知道酱油原料是大豆、小麦等，而这些原料有转基因和非转基因两种，我们买的时候就要非转基因的，不要买转基因或脱脂的。

2.看气泡，把酱油拿在手上一摇就可以知道是否优质，优质酱油摇出来的气泡多，而且经久不散，挂壁性好，而劣质的气泡少，且很快会顺壁回落。

3.尝味道，好的酱油味道醇厚，鲜味十足，而且有点回甜感，而劣质酱油尝起来有一定的苦涩感。

水墨话语

现在酱油品种细分化越来越多，除了常见的酱油还有凉拌酱油、儿童酱油等，不管买那种酱油，只要认准瓶身上面这2行字，一是制作工艺，二是氨基酸态氮含量高低，就能买到优质的酱油。

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发布于 01-03

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