天津卫的素馅饺子

天津卫的素馅饺子

贵 翔

　　今晚报津沽版曾发表拙文《过年的饺子》。文中曾提到天津人大年初一要吃素饺子，文中说的“素”是与“荤”相对应的，意在素净平安，多少带有几分禅意。我这回说的这个“素”则是与“肉”相对来说的——把没有肉的饺子称为素饺子，也是天津卫的一个习惯。

　　按照这个标准，天津人常吃的素饺子主要两种：虾米韭菜粉条馅儿的和虾米倭瓜馅儿的。

　　虾米韭菜粉儿的馅儿主要原料有小虾皮、鸡蛋和韭菜、粉条，如今有的饺子馆也把它称作素三鲜，甚至用鲜虾替代小虾皮。传统的天津人做这种饺子馅儿时先把韭菜洗净切碎，然后用炒鸡蛋的油锅儿再加入一些油将小虾皮儿炒成金黄色，与炒鸡蛋、白粉皮儿一起同韭菜搅拌均匀。这道饺子馅儿里还有一个必不可少的原料——干果子（炸得比较老的呈枣红色的油条）。拿干果子当馅，是天津人对果子的妙用：一来能增加饺子的香味和油性，二是干果子可以吸收韭菜中的水分，使饺子馅儿既水灵，又不出汤儿。这盆素饺子馅儿和好后，韭菜、鸡蛋和虾皮的香味堪称绝配，加上有黄、有绿、有白、有红的颜色，用马三立先生的话说，立刻把你的大馋虫斗起来！

　　虾皮倭瓜馅儿的饺子，其馅儿的原料当然是炒成金黄的小虾皮和擦成丝后再剁碎挤去水分的老倭瓜。做馅儿用的倭瓜越老越好，水分少，天津人叫出数儿。这款饺子馅儿里当然也少不了干果子，作用与前面所说的类似。虾皮倭瓜饺子既可水煮，也能做蒸饺，而且蒸着吃比煮的更香。如果做蒸饺，和面时要先用开水把面粉烫一下，再加冷水和好，这就是常说的烫面蒸饺儿，吃起来别有一番滋味。

　　与虾皮儿、鸡蛋、韭菜粉儿相似的素馅儿，还有虾皮儿、鸡蛋、白菜粉儿的吃法。过去一到冬季，没有青韭菜，就用大白菜代替，所不同的是白菜粉儿馅不用粉皮儿，改用粗粉条儿。这也是天津人在吃上的一种讲究，除了色香味，还得注意形儿。绿色的韭菜配白色粉皮儿，而剁成小白块儿的白菜，就得配宽一点的粉条儿，看着才更顺眼。