很多人都喜欢的家常菜

平日里,平民老百姓出外就餐,讲求的就是实在。他们不要花里花俏的装饰,不要衬托身份的档次,味道适口的家常菜,就是他们最切实的需要。如果你的餐厅是经营家常菜的,那么今天给你准备的这些菜品,正好就能派上用场了。各位师傅,赶快往下拉吧~

椒香猪手

猪手搭配青花椒和美极入菜,构思巧妙,菜肴时尚感十足。

原料:

新鲜猪手1千克,鲜花椒30克。

调料:

A料(美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克,美极上汤鸡汁35克,美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克,水1.5千克)

小料(老姜、蒜子、干葱各50克)

白酒10克,色拉油50克。

制作:

1.新鲜猪手剁成大块,放入冷水锅内,倒入白酒大火焯透。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入小料炸香,倒入A料大火烧开即成卤料,放入猪手微火加热1小时。3.将做好的猪手用铁锅煎至上色,出锅前加入鲜花椒爆香,摆盘装饰即可。

脆皮牛油南瓜烙

这道菜在制作时先将南瓜蒸熟,再调味炸制成形,南瓜块充分吸收了圆葱的香味和牛油独特的香气,使得成菜香味更加丰富。

原料:

南瓜1千克。

调料:

A料(冻粉汁290克,橙汁30克,白糖、蜂蜜各20克)

鸡蛋2个,黄油、圆葱圈各10克,面包糠100克,色拉油2千克。

制作:

1.南瓜洗净,去皮和芯,蒸熟后放入料理机内打碎,加入A料搅拌均匀,放入平盘中晾凉定形,切成4×3×1厘米的长方块,裹上鸡蛋液,拍上面包糠。

2.锅烧热,放入色拉油,烧至五六成热,放入南瓜块,炸至两面金黄色,捞出。

3.铁板烧至160℃,淋上牛油,放上圆葱圈,将南瓜块放在圆葱上,使其入味,将南瓜取出装盘即可。

冻粉汁:

取果冻粉40克加入清水250克熬化即可。

滑蛋菌菇炒银鱼

在制作这道菜的时候,为了使鸡蛋、银鱼和滑子菇的鲜香充分体现,只用了很少的调味料,经过两次熟制,使得菜品在颜色上更加鲜艳,口味更加鲜香。

原料:

银鱼、滑子菇各100克,鸡蛋2个,青豆10克。

调料:

A料(料酒5克,盐、味精、鸡精各3克,白胡椒粉1克)

葱末、姜末各8克,色拉油35克。

制作:

1.滑子菇用流动水冲洗1小时,焯水;青豆煮熟;银鱼焯水;鸡蛋打匀成蛋液。

2.锅烧热,放入色拉油15克,将鸡蛋炒熟,捞出。

3.锅中放入色拉油20克,煸香葱末、姜末,放入A料,将所有原料倒入锅中,大火爆炒,出锅装盘即可。

佛手九味茄

此菜是店内的一款旺销菜品,味道诱人。茄子与肉末的经典搭配本就是大众喜爱的口味,加之小米椒与小葱花,既提味又解腻,可谓点睛之笔。

原料:

长茄子3根(约750克),肉末150克。

调料:

蒜末、东古酱油各10克,小米椒2克,蚝油8克,蒸鱼豉油6克,鸡粉3克,料酒15克,辣妹子5克,色拉油2500克。

制作:

1.将长茄子整体修成16厘米长,用刀划成2厘米粗的条(茄子蒂不要划断)。

2.锅上火入油,烧至五成,下入切好的茄子炸至九成熟捞出控油。

3.将锅中余油沥尽,下入肉末煸至吐油出香,放入蒜末、小米椒再煸炒,放入炸好的茄子,调入蚝油、东古酱油、蒸鱼豉油、料酒迅速翻匀,摆成佛手形即可。

关键:

1.炸茄子时不能炸过火,否则成形差。

2.成品颜色为红黄色而不是黑色。

3.切茄子时要带蒂以便成形,烧至入味装盘时再剪成小段。

嘎鱼两吃

平时将嘎鱼整条上桌,客人都会将鱼头剩下,此菜将其剁蓉做成丸子,提高原料的利用率,一菜两吃。

初加工:

嘎鱼5条(150克/条—200克/条)宰杀制净,鱼身、鱼头分离,鱼身子留用,头部剁碎成蓉,与猪肉馅150克拌匀,加蛋清1个,盐3克,面粉、淀粉各10克搅拌均匀成鱼丸馅料。

熟处理:

锅入色拉油20克、熟猪油10克,烧至六成热,下入八角2个,葱、姜、蒜各10克爆香,下入黄豆酱15克翻炒,烹槐茂香醋100克,倒入清水600克,下盐12克,味精、白糖各5克调味,下入嘎鱼身子,大火烧开,改小火炖15分钟,将馅料汆成鱼丸下入锅中,待鱼丸熟后,猛火收汁,出锅装盘即可。

神农野山笋炒湖南腊肉

此菜的野山笋取自湖北神农架,原料口感更加脆爽,与湖南腊肉相搭配,一清香一醇香,相得益彰,是款简单易行的小炒菜。

原料:

神农架野山笋350克,杭椒片25克,湖南腊肉片40克。

调料:

蚝油、蒜片各8克,一品鲜酱油15克,小葱段10克,熟猪油40克。

制作:

1.将野山笋斜切成0.2厘米厚的片焯水,煸干水分。

2.锅上火入熟猪油,放入腊肉煸至出香,下入蒜片炒至变色,放入野山笋、杭椒,调入蚝油、一品鲜酱油炒匀,撒入葱段即可。

金不换三杯鸡

三杯鸡并不陌生,但此菜的亮点是加入了金不换,金不换有降压、延缓衰老等作用。加入少量金不换,不仅有益于身体,而且可使菜品带有清香。

原料:

鸡翅350克。

调料:

蚝油、红椒片各5克,三杯汁25克,金不换叶3克,盐2克,米酒、粘米粉、干葱各10克,色拉油2千克,蒜子50克,姜片8克。

制作:

1.将鸡翅剁成长约2.5厘米的段,用盐、米酒、粘米粉腌至入味。

2.净锅入油,油温升至四成热,放入腌好的鸡翅炸至断生,出锅控油。

3.锅留底油,将蒜子、姜片、干葱煸至出味,放入鸡翅,调入蚝油、三杯汁、金不换叶2克、红椒片翻匀出锅用金不换叶1克装饰即可。

三杯汁:

酱油膏1250克,老抽50克,香茅草3根,冰糖300克,水2千克,白酒100克,南姜、沙姜、金不换茎各150克用小火熬至浓稠即可。

赣烧三鲜

此菜带有浓郁的江西风味,猪肚和五花肉经过长时间的烧制后,再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒,成菜香辣适口,是款下饭菜。

砧板:

1.猪肚150克洗净,加入面粉、白醋各50克反复搓揉,冲净后切成长5厘米的粗条。

2.五花肉200克洗净,切成5×1×1厘米的条。

炉头:

1.猪肚放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水,捞出放入汤碗内,加入料酒50克、清水300克、酱油20克,入蒸箱大火蒸至成熟。

2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克和五花肉,中火煸炒出油,倒入清水1千克和调料(酱油8克,盐、鸡粉各5克,白糖3克)和猪肚,大火烧开,改小火烧40分钟,离火。

3.客人点菜时,锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入生姜丁10克,大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香,下入五花肉、猪肚翻炒均匀,用盐、鸡粉、酱油各1克调味,再下入杭椒段80克翻炒均匀,淋大豆油10克,出锅即可。

水煮小鲜鱿

这款菜是根据广东的盐水浸鱿鱼改良而来。广东人口味清淡,我们在此基础上注入了湘菜、川菜元素,借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一推出,就受到顾客的追捧,现在已经是我们店的主打菜,平均日售四五十份。

初加工:

1.选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净;锅内入水烧开,加食用碱0.5克,下鲜鱿快速焯水,捞出入凉水,撕去黑膜,改刀切1厘米长的段。

2.水晶粉泡软,取50克;菜花切小朵,取100克;黄瓜去皮,切段取100克;湖南干辣椒30个剪段。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油30克烧至四成热,下姜丝10克炒香,加自制辣酱50克炒香,加盐5克,味精、鸡粉各3克,猪骨汤1500克烧开,下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟,捞出,入盆内垫底。

2.锅内下鱿鱼,水烧开,捞出装盘,将锅内汤浇在鱿鱼上,放湖南干辣椒节,葱段、姜丝各5克,浇烧热的色拉油10克即可。

经验分享:

1.选用小鱿鱼 制作不上浆

这款菜的主料是鱿鱼,但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼,其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制,主要突出鱿鱼Q弹的质感。

2.不加香料突出原味

因为我们餐厅开在广东,这里的食客喜欢原汁原味的菜品,所以在制作时没有加入过多的香料,突出菜品的原味。

3.自制辣酱鲜香麻辣

虽然是借鉴水煮鱼做法,但在调味上,我们加入了湘菜的辣妹子酱等调料。阿香婆、烧鸡公麻辣,辣妹子酱香辣,红油豆瓣酱颜色红亮,形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。

自制辣酱:

锅内下色拉油2千克烧热,下姜块、圆葱、香菜、大葱段各100克炸香,下阿香婆牛肉酱5瓶、秋霞烧鸡公料150克、湖南辣妹子辣椒酱2瓶、红油豆瓣酱800克炸香,小火熬15分钟。

4.一开锅就捞出

煮鱿鱼的时候,火候非常重要,千万不要煮老,鱿鱼下锅后,水一烧开就倒出。

5.另一款口味

这个是香辣口味,麻辣口味与其做法类似,区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时,取鲜花椒10克放在鱿鱼上;锅内入色拉油20克,下花椒5克炸香,将花椒捞出,热油浇在鲜花椒上。

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