鲞旗猎猎屋檐下

　　鲞旗，是我杜撰的一个词汇。黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞，大者不骄，小者不卑，成排成排挂在屋檐下，凛冽的西北风自吴淞口来，在高楼大厦的缝隙中穿插跑位，在这里收住阵脚，回旋风推得鲞们摇摇晃晃，弱不禁风的样子。不，他们乐意接受风的洗礼。一缕阳光投射在鲞的表面，反射片片银光，在街的对面望去，鱼鲞像不像一挂挂幡旗？

　　蹲守街角三十年的水产铺子，木盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当，几乎没有插脚的地方，甲鱼与大闸蟹似乎进入了冬眠。地面湿答答，一年四季没有干燥的辰光。老板与老板娘配合默契，将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上，从头至尾抹几遍，从脊背处下刀，沿龙骨剖开，淋过白酒，抹上海盐，用数枚竹签撑开肚当，竹竿挑起挂在屋檐下。鳗鱼尾巴系一张小红纸条，上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲妹妹”。

　　鳗鲞长及人高，让人想起酒池肉林这个成语。路人跟店主招呼：“又要过年啦，这日子，真快！”

　　老板回应一声：“今年你要不要再来一条？”

　　新风鳗鲞一挂，上海人就要过年了。

　　新风鳗鲞是春节家宴上的一味冷菜，切一段蒸熟，冷却后再喷几滴白酒，切成条（最好是撕开），蘸醋吃，味道一流，又是压饭榔头。

　　鳗鱼鲞有王者之风，但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前，与五花肉共煮，是家宴上的硬菜。青鱼鲞也是下酒妙物，知堂老人在《鱼腊》一文中写道：“在久藏不坏这一点上，鱼干的确最好。三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来的肉色红白分明，过酒下饭都是上品。”

　　有一年春节前在吴江七都与好友老徐逛菜场，看到有盾牌似的鲤鱼干堆在地上，他买了十条，赠我一条。回家切块，加霉干菜煮汤，汤色沉郁如酒，那是我从小吃惯的家乡风味。上周黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我，蒸来吃，虽然骨刺稍多，但肉质细腻，也是记忆中的乡味。

　　有一年在宁波吃到四鲞冷盘：鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞、萝卜鲞。带鱼鲞的味道与上海人钟意的咸带鱼相似，沙鳗是浙东名物，生长在河海交汇处，比海鳗、河鳗都小，长不过一尺，肉头单薄，却不贫瘠，咸鲜略带甘甜，别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜，堪称隽品。前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗，又是一味。萝卜鲞就是萝卜干。习惯上，肉干称脯，鱼干称鲞，菜蔬晒成干，而宁波人将菜干称作鲞，可见对鲞的偏爱。对了，《红楼梦》有茄鲞。

　　上海有大量宁波籍人氏，对鳗鱼的爱好影响到所有上海人的味觉审美。河鳗曾经流行过一阵，葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤，日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉，若论大快朵颐，毕竟不如海鳗。海鳗除了制鲞，鲜货可做鱼圆，质地比鲢、鳙等河鱼粗犷而且鲜甜，杭州鱼圆以嫩滑取胜，潮汕鱼圆以Q弹著称。以前延安中路有一家大华潮州菜馆，每年春节前都要做鱼圆专供外卖，上海的潮汕人氏无不喜大普奔。我与大华的厨师熟，遂探得后厨秘密，潮汕鱼圆在拌料时要掺大量籼米粉，有助于胀发，也便于捶打上劲。

　　鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余，弃之可惜，贱价待沽。鳗鱼头面目狰狞，两排利齿咄咄逼人，眼珠瞪圆略微内陷，眼圈渗出殷殷血水，仿佛熬过一个通宵。而我独爱这一味，劈作两爿，暴腌后加姜片葱结，甲绍一浇，旺火清蒸，宜酒宜饭。鳗鱼皮更便宜，两角一斤。葱姜加酒蒸熟，嫩滑肥腴，又无细刺之虞，可以一块接一块地入口。冷却后韧结结的，又是一种味道。吃不完的话，碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻，挑一筷盖在热粥上，眼看它如雪山一般慢慢融化，有坦诚的腥香味款款升起，在寒风砭骨日子里，是何等的慰藉！

　　现在很少有饭店会做鳗鱼圆了，鳗头鳗皮也不见了踪影。好在我们还有新风鳗鲞，鲞鱼的小群也相当热闹。前几年朋友送我一袋乌狼鲞，就是言之色变的河豚干，家属不敢吃，我也不能送人，等到生出霉花，只能当作湿垃圾处理。

　　我家附近的乔家路、董家渡路、凝和路、旧仓街都面临市政改造，居民们都欢天喜天地住进了高楼大厦。去年我在老城厢拍了几十张“鳗旗猎猎”的照片，今年就很难再看到了。

　　一个老伯伯对我说：“上海人过年总归要吃鳗鲞的对吧。”我劝老人家把心放宽：“别担心，鳗鲞在南货店里还是买得到的。”老伯伯胡子一翘：“这跟自己腌制的味道不一样。再讲，屋檐下挂点风鸡、酱鸭、鳗鲞、鸭肫干啥个，才有过年的腔调呀！”（沈嘉禄）