汁红味浓的麻婆豆腐，怎么做才能更正宗？
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麻婆豆腐这道菜是四川传统名菜，由于食材是价格便宜并且十分常见的豆腐，加上麻婆豆腐可以说是把豆腐的做法发挥到了极致。香味浓郁，美味下饭，所以不管是南北口味的差异，还是东西方的饮食文化不同，这道菜仿佛就像是有一种魔力，能够让所有口味的人都同时接受并喜欢上它。

正宗的麻婆豆腐简单来说就是：用腌制过的牛肉末上油炒过以后，加上郫县豆瓣酱，熬出来的牛肉酱来烹制的豆腐，最后撒上一层花椒面。

作为一个四川人，对于这种口味当然是十分的享受，不过外地人好多都不能接受了，因为花椒的椒香浓郁让很多人望而却步。

传统的麻婆豆腐发展到现在，在四川的各个地方都流传出了不同的版本，要说正宗，谁都说不好。那么我就分享一下我们家乡的做法，希望大家一起来看一下是不是正宗的。

制作之前首先是选择材料：

牛肉2两：

黄牛肉，牛里脊肉，牛腱子肉最佳，有韧性，口感好。

豆腐：

水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。这样的豆腐吃起来特别的鲜嫩，但是由于是烧豆腐，制作的时候特别容易烂，需要特别小心。

豆瓣酱：

最好的是用老豆瓣加上红油豆瓣混搭。

不过现在市面上很难买到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁细了之后配合红油豆瓣。

粗豆瓣有浓郁的酱香味，红油豆瓣除了豆瓣香还可以使菜的色泽更加鲜红漂亮。

酱油：

我们老家使用的是当地传统名牌：中坝酱油。酱香浓郁，不仅能调味，还能上色。其他地方不知道。

花椒粉：

用汉源花椒面是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果实在买不到，一定要使用新花椒面。

高汤：

正宗的传统高汤是十分复杂的，几十种配料加上几十种药材熬上两天，所以我们不用这种高汤。

一般餐厅都用大骨头汤，加上姜，胡椒粉，熬上4-8个小时即可。

如果是家庭自己做的话，用开水也行。

油：

四川人一般做菜喜欢用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信应该也是用菜籽油来做。

除了以上的材料，另外还有如下材料：

豆豉，生姜末，芡粉，盐，胡椒粉，青蒜苗，白糖，葱花。

1.首先把嫩豆腐切成2厘米左右见方的方块。

2.铁锅内烧开水，放一点盐，把切好的豆腐块倒进去，烫一下，去除掉豆腐本身的豆味。

3.捞起豆腐块，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的叶子，切成段备用。

4.把牛肉洗干净剁成较细的肉末，加入姜末，酱油，芡粉，盐，胡椒粉拌匀腌制十分钟

姜末最好是放入牛肉一起剁，这样姜汁可以更容易渗透进牛肉的组织，不仅能去腥，还可以提味。

5.起锅开大火烧油，油温烧至7成，冒青烟后，放入腌制好的牛肉末，把肉末炒散成颗粒状，直到牛肉末表面成金黄色后，放入郫县豆瓣酱和豆豉，炒熟，如果颜色偏白，可以添加少许酱油上色。

6.倒入大骨头汤，汤汁烧开以后，下入豆腐块，注意要轻轻用锅铲推动豆腐防止粘锅，尽量不要翻炒，保持豆腐块的完整，大约煮三分钟左右，放入少许白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分钟左右。

7.准备起锅前用一勺清水，加入芡粉，拌匀，淋在豆腐表面收汁，轻轻推动豆腐至汤汁收紧即可起锅。

8.将豆腐装盘以后，在表面撒一层花椒粉，葱花点缀即可上桌。

如果使用的是铁锅，牛肉末下锅的时候为了防止粘锅，一定要用热锅冷油。

意思就是先用火烧锅，把锅烧热以后，再倒油进去，肉末下锅以后就不容易粘锅了。

关于【豆瓣酱的具体使用方法】和【铁锅怎样使用才不会粘锅】，可以参考我的另两篇文章。

如果想了解家庭版的简单【麻婆豆腐制作方法】也有文章可以参考。