鱼的十八种做法，今天分享第三道，水煮鱼

每一道菜背后都有一个故事，大家好，我是阿牛哥

【故事起源】

今天继续跟大家分享鱼的十八种做法的第三道“水煮鱼”，据说水煮鱼的起源距今也就几十年的时间，1983年重庆举办厨艺大赛上。一位川菜世家出身的厨师，以当时的一道“火锅鱼”惊艳全场因此获得大奖，一日一从小长大的伙伴来找厨师，正值饭点，因家中无其他肉类，正在厨师苦恼之际，突然看到盆里的嘉陵江草鱼，于是灵机一动以火锅鱼的做法，做出了第一盆“水煮鱼”此菜具有油而不腻，辣而不燥，鱼片鲜美嫩滑的特点，下面我就跟大家分享此菜的制作方法。

【主料】草鱼一条大约1500克。

【配料】黄豆芽100克，芹菜段50克。

【调料】干辣椒100克，花椒30克，麻椒25克，盐，味精，淀粉，蛋清，食用油。

具体步骤

第一步:新鲜草鱼宰杀去磷去内脏，清洗干净去除肚子上的黑膜，这个对身体不好，从尾部下刀沿鱼骨向上片至鱼鳃，然后直刀切断，另一面也一样。

第二步:鱼肉剔除鱼肋部的骨头，将剩下的鱼大骨和头剁成小块，放入盆中清洗掉血水，一定要洗干净，然后控干水分加盐5克，葱姜片少许，料酒15克，花椒10克去腥腌制10分钟待用。

第三步:剔除骨头的鱼肉斜刀切大片，放入盆中清洗干净，控干水分加盐5克，料酒10克，先用手抓拌几下，在放干淀粉15克，蛋清一个，色拉油少许抓匀至上浆待用。

第四步:锅中加少许底油，放入豆，芽芹菜段翻炒至断生，调入盐5克增加底味，倒出放在大瓷盆中垫底待用。

第五步:重新起锅加水1500克烧开离火，调入盐20克，味精20克，放入鱼骨头全程保持微开至完全成熟后捞出放入盆中，原汤保留下鱼片，一定要一片片的下，保持原汤微开防止脱浆，至鱼片打卷飘起，捞出放入盆中，将一半原汤倒入盆中，剩余的不要。

第六步:锅刷干净加水少许烧开，放入干辣椒段50克，干花椒20克，干麻椒15克，焯水1分钟，倒出控水撒在鱼片上待用。

第七步:重新起锅加入玉米油150克烧至八成热，浇在鱼片上，点缀香菜味即可享用啦。

小贴士

可能有的朋友会问为什么没有郫县豆瓣酱？这个做法是我摸索出的经验，不放郫县豆瓣酱是为了最大化的保留鱼的鲜味，豆瓣酱有点喧宾夺主，此做法在我们店客人反响很好，前提必须是新鲜的活鱼，美食的最高境界就是做出它原来的味道，就像舌尖上的中国说的那样:“高端的食材，往往只需要最简单烹饪方式”。

我是阿牛哥，感谢您的阅读观看，下期再见啦。